“五一”云吃顶级小吃（四）
1上海
上海是各种名特小吃荟萃的地方，它的口味，既不同于粤港地区的纯甜味，也有别于四川、重庆的麻辣味，而是以清淡、鲜美、可口著称。上海日常的传统市井小吃不胜枚举，甜的小点、辣的抄手、素的菜包、臭的豆腐、粘的切糕，几乎是上海市井文化的缩影，很能让人感受到上海琳琅满目的海派小吃的名色。
南翔小笼
沪上著名小吃，传统名点，由清同治年间嘉定县（今嘉定区）南翔镇日华轩糕团店首创，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品。外观小巧玲珑，形似宝塔，呈半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。
生煎馒头
上海人一说到生煎馒头，那真是要流馋唾水。当面香、油香、肉香混合的“魔鬼香气”直冲鼻端，意志力再坚定的人都要崩溃……生煎可以说是上海最有代表性的小吃，相较生煎，油条大饼、老虎脚爪相对寡淡，南翔小笼在馅料上略有些幺蛾子，最主要的是，只有在上海，才有这么普遍的魂牵梦萦的“生煎情结”。
江湖上，习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下（以求有汤），如今在沪上大名鼎鼎的小杨生煎即为此派。
而“清水生煎”则采用全发面法，皮厚、底脆、肉紧、寡汁，有人吐槽过，这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理，因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表，这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚，但因使用的是发酵面团，故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁，但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气，与肉香一起抚摸着你的味蕾，加上松脆不黏牙的生煎底，个中满足感，只能在脑海中回味，难以用文字表述。
阳春面
对于真正的上海本地人来说，记忆中令人垂涎的味道不是什么山珍野味，而是看起来有些上不了台面的阳春面。所谓“阳春面”，原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼，有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字，改称为“阳春面”。上海阳春面讲究汤料，一大碗面，葱翠清汤青青白白，一抹面条排列整齐，如美女秀发一样惹眼养眼。阳春面的汤很鲜，但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。正因为没有浇头，所以对汤头的要求就会非常高，一定要用骨头熬出来的高汤。阳春面也有白汤和红汤之分，正宗的上海阳春面是白汤，而红汤阳春面是从苏帮面传过来的，区别就在于是否加酱油。面浸在汤里，鲜即刻慢慢渗入面内。
油氽排骨年糕
排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年历史,是不少上海人心头挥之不去的记忆。猪大排肉佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成。该小吃在上海有二种制法，分别以曙光饭店(原名小常州，号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表，这两家都以经营排骨年糕而著名，但制作方法不同，口味迥异，各有特色。
“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。
小绍兴鸡粥
小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年，由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人，在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地，故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥，配以鸡肉和各种作料的一种小吃。吃鸡粥时，将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿，装盘，鸡粥盛入碗内，加上葱、姜末和鸡油，一同上桌。此时，鸡粥黄中带绿，鸡肉色白光亮，令人赏心悦目，食欲大增。品尝时，鸡粥粘韧滑溜，鲜香入味，鸡肉细嫩爽口，营养丰富，越吃越香。
2
天津
天津得天独厚的地理位置，汇集了八方来客，也带来了八方美食，构成了天津特色的津门美食。提起天津的小吃，既有独特的色、香、味，又物美价廉，尤为天津人所乐道。
煎饼果子
煎饼果子是天津的传统小吃。实际上，煎饼果子应当写作煎饼馃（guǒ）子，馃子是北方方言，即油条。还记得那句网络流行语吗，“哟哟,切克劳,煎饼果子来一套!”这句话足可说明煎饼果子的受欢迎程度。
正宗的天津煎饼果子，必须是绿豆磨成面作为主料，白面和黄豆面按比例搭配，“果子” 就是油条或者馃篦(北京叫薄脆)。调料方面，葱花必不可少，其次就是天津产的甜面酱、蒜蓉辣酱或者油炸辣子，以及红色的北方豆腐乳调味，这些就是一套正宗天津煎饼果子的全部内容了，另外再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子（鸡蛋还可以自带哦）。除此之外，一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教，在天津人看来，食理难容。
锅巴菜
天津有一道被称作“菜”的早点，在全国可谓独一无二，这就是锅巴菜，本地人亲切地称之为“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼（天津人俗称锅巴）、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗，点上芝麻酱、腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成。其口味热乎、微咸、素香、适口，许多天津人都自诩是“吃锅巴菜长大的”，内中注入了浓浓的乡情。而在众多锅巴菜中，津门“大福来”的锅巴菜首屈一指。其味正宗，是老天津卫尽人皆知的名牌产品。
老豆腐
每日清晨常伴天津人早餐饭桌的，总是少不了老豆腐。它是一种介于豆浆和豆腐之间的物质，展现了极致的嫩滑，加以醇厚的卤汁和小料，豆香四溢、入口即化，散发着独特的诱人味道……
要说天津卫的老豆腐做起来可是极其讲究。很多早点铺天不亮就开始着手准备，头天晚上泡好的黄豆吸饱了水，经过打浆、滤渣、煮滚后再使它的温度保持在沸点以下，保证豆浆“热而不沸”。在豆浆凝成豆腐的这个当口儿，抓紧时间打卤，天津老豆腐的“点睛之笔”是“蒜汁儿”，加点蒜汁儿特别提味儿。老豆腐所承载的，不仅仅是天津人舌尖上的味道和回忆，更是天津人对美食的向往和食不厌精的做事态度。
耳朵眼炸糕
来天津一定要去吃“天津三绝”之一的“耳朵眼炸糕”，说起来也有近百年的历史了。耳朵眼炸糕有三大秘诀，秘诀一是使用的面是由长糯米和圆糯米按一定比例混合而成，再经过三天以上的自然发酵，才能用来包馅儿；秘诀二是耳朵眼炸糕所使用的馅料都是独门秘制的，其中最为出名的传统豆沙馅儿，全部都是优质的赤小豆精心磨制而成；秘诀三就是包炸糕的手法，十分讲究，左手托面，右手打馅，均衡隆起，封口即可。耳朵眼炸糕讲究温油下锅，热油出锅，用花生油配上香油炸制，复炸让炸糕更酥嫩。外酥脆，内软糯，馅香甜，让人回味无穷。
十八街麻花
说起天津麻花，最有名的就是“天津三绝”之一的桂发祥十八街麻花，桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处，人们习惯称其为十八街麻花。麻花作为一种传统食品，全国几乎每个地方都有，为何唯独十八街麻花能够独树一帜成了国家级非物质文化遗产？那是因为十八街麻花的香气和味道都是复合的，是麻花中所有原料经配比、发酵、炸制后混合而成，所以，每一种原料都至关重要。比如，面粉选用麦香浓郁的山东小麦，桂花选用香气最佳的小叶银桂，油脂选用优质的非转基因大豆油和花生油，用老肥发面，热油烫酥，熬糖提浆……之后的和馅、搓制、炸制更是应了那句“食不厌精”的古话。
3
厦门
多年来，厦门一直是全国最受欢迎的海滨旅游城市之一。很多游客来厦门，最难忘的应该算是这里的小吃，厦门的小吃多种多样，既有来自本土的蚵仔煎、土笋冻、米线糊、烧肉粽、花生汤，也有东南亚舶来但是已成为厦门代表的沙茶面等。
沙茶面
厦门最具特色的美食，是本地虾面和印尼沙茶酱的混血儿，伴随南洋华侨归乡而兴起，成为闽南人最日常的食物。汤头浓醇，有花生酱和鱼虾的干香，碱水圆面劲道入味，加料选择丰富（各种海鲜/素食/猪杂/卤味），容易吃出大号的满足。
土笋冻
“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香，鸡鸭鱼肉阮（我）都无稀罕，特别爱咱家乡土笋冻。”说起土笋，大概人们就会立刻联想到闽南的特色美食土笋冻，其实一点也没错，这道小吃正是以生长在滩涂地带的土笋为原料做成的。
做土笋冻其实很简单，把土笋从沙子里逮出，先放养一天以吐清杂物，然后下锅熬煮。因它像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，所以待至水滚，土笋浮起，汤呈粘稠状，即可起锅。加一点点盐巴，再无需丁点味精和鸡精串味，遂可将汤逐一舀进小圆杯里，待它自然冷却之后，就凝固成一块块土笋冻了。它们个个晶莹剔透，肉脆冻软，味美甘鲜，滑溜爽口。吃一口在嘴中，凉凉的，咬上一口土笋，脆脆的，配以蒜蓉、酱油、北醋等酱料，味道更加绝妙，在齿间回味无穷。讲究的人，还会配上甜酱、辣酱、芥末、再加上海蜇、芫菜、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等，色香味俱佳。
蚵仔煎
蚵仔煎（闽南话为ǒu ā jīan，普通话译作“海蛎煎”），发源于厦门，流行于闽南地区及台湾地区，是闽南、台湾等地的经典小吃。牡蛎，多俗称之为海蛎，广东人称牡蛎为“蚝”，而在闽南潮汕及台湾一带称之为“蚵仔”，故而海蛎煎、蚵仔煎、蚝烙等，是同根同源，基本算得上是同一种小食。
蚵仔煎，最关键的就是一个“鲜”字，故新鲜的蚵仔最为关键。一定要现剥现烹现煎，做出来的蚵仔煎方会鲜美多汁。番薯粉调匀，倒入蚵仔肉，切青翠香葱粒，一同搅拌成浆，点炉火，架平锅，入少许油，八成热时，将蚵仔浆下锅，摊平，略煎，顿时鲜香四溢，煎至两面金黄之时盛出。一咬之下，肥嫩的蚵仔爆出鲜甜的汁液，和着其一触即融的滑嫩口感，怎一个“美”字了得！
面线糊
无论是藏于深巷或是老街，总有一批忠实的拥护者。面线糊，是用面线（闽南地区特有）煮成糊状，搭配各种卤料下去熬，高汤是整道美食的灵魂，有大骨汤和海鲜汤两种。不同食材的搭配，最后碰撞出独一无二的美味，吃的时候撒点胡椒粉配上一条油条，鲜美的汤汁融到油条里面，简直无法抗拒。
花生汤
厦门人早上必喝的经典甜羹。要先用旺火煮至花生仁呈现乳白色，转入低微温火，密封锅盖加糖，经过几个小时的熬煮，浓稠的花生汤就出炉了。恰到火候的熬煮，让饱满的花生一颗颗漂浮在水面。花生特意碾成大小不一的碎粒，入口柔软顺滑，汤汁浓稠醇厚，香甜但又不腻，回味悠长绵密。喝花生汤不够饱，还可以搭配马蹄酥、麻薯、韭菜盒子、糥米条、油条等，饱腹又满足。
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