周宏斌专访 | 从传奇酒店餐饮人到明星酒店总经理，他说 ...
编者按：时间是一条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。第一位访谈的对象便是酒店餐饮领域的传奇人物Peter周宏斌先生。周宏斌
杭州柏悦酒店总经理
法国埃科菲厨皇国际名厨协会中国区会长
大厨去哪“我的2010年代”首位专访嘉宾
橄榄画报与周宏斌结缘已有10年，见证了他在上海、杭州、宁波等地餐饮与酒店屡创的佳绩，以及他从行政总厨、餐饮总监到酒店总经理的蝶变。周宏斌不仅实现了从传奇餐饮人到明星酒店总经理的身份转变，给餐饮人的工作方式与职业道路树立了标杆，他的诸多做法亦深刻改变了中国餐饮尤其是酒店餐饮的经营思路与格局。
回望过去十年，周宏斌如何看待自己的经历？对中国餐饮业的现状，他如何思考？对未来，他有什么守望？请看《大厨去哪》与周宏斌的对谈实录。全文5000字，请耐心阅读。当站在杭州柏悦酒店总经理的高点上，相信10年之后他的影响力与成就将会在更高的维度，我们同样耐心期待。
2010年，时任上海外滩茂悦行政总厨的周宏斌
作为中国名厨代表接受《南都周刊》专访
从业迄今，对您影响最大的人是谁，他给您带来了哪些影响？
第一位也是对我影响最大的人，肯定是我的父亲。他是一个动手能力非常强的人，我小时候经常看到父亲在厨房里煮菜。说实话，我爸煮的菜味道可比我妈煮的强太多。我小时候，差不多也该在四十多年前了，那时候家里的条件非常简陋，但哪怕条件再艰苦，父亲对食材的准备工作和厨房的清洁卫生都是井井有条的。这些言传身教对我自己后来进入餐饮行业起到非常大的推动作用。
第二位对我有重要影响的人是我在澳大利亚工作学厨时，遇见的一家意大利餐厅的老板，他的敬业和勤奋到现在一直影响着我。餐厅名字叫做Oliver Tree，这不是传统意义上的Fine Dining的餐厅，而是一家Home Cooking式的餐厅，能让食客感受到在家里吃饭般的温馨。烹饪也很简单，老板用的是最恰当的烹饪方法——我记得当时一个晚上要烤100-150块牛排，却几乎不会有退单的情况发生。那时候，老板差不多一个礼拜有两天，每天早上四五点起床出发到市场去采购所有食材，比如蔬菜、水果、海鲜、家禽，除了牛肉是厂区特送，但餐厅自1989年开始已建立牛肉排酸系统。数十年如一日，我相信他一定不是为了节省送货成本，而是为了找到最好的食材。去年我去看他，他依然还是和以前一样，不假他人之手，也没有让他的员工代劳。这种执着、勤奋的态度一直鼓舞着我。
第三个对我影响很大的人，是我进入凯悦集团之后，大约在1995年遇到的一位凯悦餐饮界大佬——Mr. Andreas Stalder，他也是厨师出身。在他的身上我看到了要做成一件事有太多细节需要考虑。他让我明白，做任何事情都要讲究前因后果,考虑方方面面。你想要做什么，准备用什么方法，客人怎么看，员工怎么想，专业人士怎么评。要争取成功就要力争完美，要运用所有的力量考虑好每一个细节。
2014年，参加凯悦仲夏慈善晚宴
对于过去的10年，您满意吗？其中有什么难忘的挑战？
百分之九十吧，我对工作、生活还是比较满意的。一个人觉得完美了，大概也就没有提升空间了。这么多年遇到的困难很多：2011年，从上海外滩茂悦作为行政总厨调到上海金茂君悦酒店做餐饮总监的时候就是一个不小的挑战。在凯悦集团内部也有很多的行政总厨调任餐饮总监的案例，但我是跨酒店的，在当时上海金茂君悦酒店也是中国最大体量的单体酒店。一直以来，我都把厨师当做技术人员来看，而餐饮总监的任务更多是在于运营管理，不需要你真的去研发一个产品，但是除了盘子里面的事情，其他的事情可能都是总监要去负责的，小到鲜花摆放、地毯的清洁，大到生意的好坏、策略的制定、客户与媒体关系，餐饮总监是一个策划的角色，一个讲究在营运思路上有创造力的角色。
应该说这10年中，后5年挑战特别大。记得刚到宁波柏悦酒店的时候，营业状况也不是很好。特别是像我这样没有任何行政办公经验的人，去做总经理，角色切换的差距是非常巨大的。那时候甚至有人打电话来，问我是不是真的要去宁波做总经理，觉得不可置信。果不其然，任职后所面临的困难比我想象得要大得多，问题还要复杂得多。除了财务数字，其他很多困难都是和“人”有关的，也是最难解决的。
2018年6月，离任宁波柏悦酒店前夕
亲自下厨为员工做饭
压力最大的时候，差不多一个礼拜瘦了3公斤。最夸张的是，我有段时间半夜三更都不睡觉，离开客房，去巡视酒店。那时候经常自我安慰，万一做不好，大不了回去再做厨师，但其实自己心里很清楚是回不去的，回去了也是无法立足的。
人就是这样，没有破釜沉舟的想法，就很难把事情做好。人一旦想要安稳，就不会轻易做出改变，但是想要成功，就得提前考虑所有潜在的风险，包括可能发生的各种后果。
其间有遗憾吗？
其实也没有什么遗憾。在宁波将近5年的时间里，我其实都在关注酒店的一切。我每天差不多走15000步，连酒店里的那些花花草草我都做了很多次搬动调整。繁盛枯荣，一叶一花都有生命都是鲜活的存在。尊重所有自然的存在，我对事业的热爱，对酒店的热爱都体现在这些细微的地方。其实，最珍贵的永远都是你自己投入在其中的感情。我每做一次改动，都会拍下照片，全部保存。我常想，万一有哪一天，朋友问起你去宁波柏悦这些年都做了什么？面对9万多平方米的一个度假村，不拍照你可能还真一时想不起来你做了什么。所以每次改动前后都拍照做了对比。
法国埃科菲厨皇国际名厨协会晚宴
与著名美食家沈宏非
您目前的日常工作状态是怎样的？
我每天的80%的工作其实都是在检查问题，其中有员工反馈的和客人反映的问题，也有我自己在巡视酒店过程中发现的问题。一些问题处理完不会再有，但一些问题可能还是会出现。我的工作就是使这些问题不再发生，或者是能够降低发生的频率。重新检查酒店的系统，包括我们的办公系统、流程系统等等，在原有的基础上，把各项产品标准重新审查一遍，看能否将酒店的服务和产品再提高一个档次。
另外20%的工作则更偏重总结经验和创新策略，从餐饮产品到服务细节，甚至细致到酒店客房里的一个果盘或是一个盛放巧克力的盒子要能与室内家私和酒店整体的设计理念一脉相连。餐饮方面的尝试可能就更多了，研发一些新的菜式、鸡尾酒等。最近，我们也在尝试做一些创新的婚宴设计，例如把囍字融入餐盘、口布环和柏悦甜蜜秀，对婚宴上的鲜花也尝试重新创造和改变。
2018年12月，参加橄榄中国餐厅大奖晚宴
与大董、孙兆国等一众老友
从“传奇酒店餐饮人”到“中国酒店业最优秀的总经理之一”转换，您是如何做到的？
这么多年我坚持下来，始终靠的是两个字——“热爱”。不是因为金钱，更不是被某种力量逼迫，而是完全出于对这个行业的热爱。这种爱就像是男女之间的爱情，也更类似于英语里的词——Passion，最深沉的爱永远要体现在行动上。
餐饮行业也好，其他行业也罢，现在的发展都非常快。不少人都坦言，自己的改变已经几乎都赶不上时代的变化。我每天打开手机，翻看朋友圈，看到每个人都在努力，每个人也都在进步，带给自己的影响和压力无疑是巨大的。没有人喜欢停滞不前，任何发展都是遵循社会的发展规律而产生的结果。当然，我们也都只能去适应和调整自身。但是，我们不可能一下子接受所有的事物，而是必须要根据自己的优势去寻找适合自己的变革方法。
我的自我提升并非主要源于自己好学，而是身在经理的职位要求你必须具备的责任感。出现问题或错误的时候，我会很自责，所以我常常亲自介入很多环节，聆听员工的建议，以此改进方法，包括调整一些细节、方向和目标，引入一些不同的管理理念并鼓励创新，从而推动团队全力以赴把事情做成功。因此我可能更善于从同事的身上，获得学习的机会，随时总结经验。
为杂志拍摄的大片
说到提升，您过去不拘一格，慧眼识人，因而在杭州君悦酒店（前杭州凯悦酒店）、上海外滩茂悦酒店、上海金茂君悦酒店、宁波柏悦酒店、杭州柏悦酒店都创造了骄人的餐饮业绩，您是怎样培养人才的？
人才是个大的话题。我始终坚持我们要找到适合我们这个行业，适合我们这个酒店的人来一起共事。我很重视人才的引入，只要有时间我几乎会面试所有员工，而且在工作当中的培训、谈话、提出要求的时候我都蛮苛刻，批评他人的时候不留情面。对于那些有望成才的人，我会格外关注，并且会想尽一切办法留住我眼中的人才。
其实所有人，包括我们自己都不是完美的，真正好的领导是要把有各种问题的人培养成有用的人。如果一个人本性良好，潜力很大，那么作为领导，就是要尽可能地让他发挥自己的优势。我从来不会在招到优秀人才后就不管不顾。因为，第一，只有更好的督促与引导，他才会在团队中发挥更大的优势；第二，发挥优势，创造更大的价值后，他才会有动力在企业里走得更远。
作为领导，不光要投入时间，更要投入情感。信任，是建立在情感投入的基础上的。作为总经理，我不会在员工面前保留自己的想法，同样，我也希望我的员工不要对我有所保留。培养人才最重要的方面，就是信任是否到位。
2018年末，邀请著名钢琴家赵胤胤
举办“音·味”跨界盛宴，引发行业关注
您作为行业领袖，担任着埃科菲厨皇协会的中国区会长，经常参加各种交流，您认为杭州乃至中国的酒店餐饮与厨师该如何持续提高？
杭州的厨师和中国其他地方还是有点不一样。杭州厨师是继粤菜师傅之后，第二批把自己的菜系带到全国各地的餐饮开拓者，他们很好学，喜欢也愿意去全国闯荡。
这么多年下来，我觉得国内的厨师在管理方面，始终还是和国外存在一定的差距。中国的厨师不能说全部，只能说就我接触到的经验而言，我发现国内的厨师不太善于用“系统”来进行管理。
举个例子，我现在是埃科菲厨皇协会的中国区会长，沿用至今的现代西餐烹饪系统就是由奥古斯特·埃科菲厨师创造的，该系统，条理清晰，分工合理。中餐也有分工，但是可以学习和改进的地方太多。西餐系统里，食材的用量准备多少，每个步骤工序需要多少时间，一张纸上全都能够一目了然。另外，中餐厨师的多技能获得很难。一个西餐厨师学厨过程中，从冷菜、热菜、甜点都能掌握，但是中餐的话要全部掌握技能的人才可能还是不多。
另一方面，从管理角度看，怎么做到厨房人员精简也是必须要考虑的问题。面对时代的变革，越往后招聘优势会越小，如何缩小编制，提高工作效率，提升竞争力才是今后餐饮发展的方向。
改革厨房，尤其是改革中餐厨房是迫在眉睫的，是做到人员多技能，建立系统管理，培养好学的人。
在2018'法国埃科菲厨皇国际名厨协会晚宴上
表演厨艺
对于未来的饮食与行业发展趋势，您有什么看法？
将来餐饮需要更安全、更健康。另外，从现在的饮食结构来看，国人已经从原来的一日三餐向一日四餐发展，下午茶日益受到欢迎。
所以我认为有四点可以总结的变化趋势：一是个性化，这一点会更加突出和明显；二是标准化，从连锁店到五星级酒店，从食材的采购和加工，会从以前不善于利用系统到越来越标准化，包括厨房的标准化和烹饪的标准化。每个人也会从单一的技能操作转变为更擅长做管理方面的工作。三是产品的单一化，从管理角度看，单一化更有利于降低成本，也更容易做好经营，更好地保证餐厅的出品。四是品牌化，很多餐饮企业，菜品差不多、价格差不多，其实影响消费者更多的可能还是品牌的影响力。一个品牌的经营需要投入大量人力、物力、财力，同时需要关注方方面面的细节，成功地树立品牌后才能让员工及顾客对品牌产生信任感。
杭州的新晋地标：杭州柏悦酒店
您觉得优秀的厨师或总经理的标准是什么？
不管总经理、总厨还是总监，作为领导，必须要有责任感，另外你一定要有能力打造一个优秀的队伍。团队里可以没有一个顶尖的人物，就像足球队里可以没有明星球员，但是一定得是一个优秀的团队。在酒店行业里面，能够让自己的团队做成一个标杆，才是一个合格的领导。作为总厨，能把餐饮、菜品做到一个标杆；作为总经理，能把经营、服务做到一个标杆。我希望每个人在自己擅长的领域做到有影响力，这样，员工才会获得工作上的成就感与归属感，这样的团队所传递的产品与服务才会使客人感受到与众不同的满足感与幸福感。
下一个10年，您有什么大目标或者计划吗？
马云有句话说的好：梦想还是要有的，万一实现了呢。我以前的梦想是作了厨师之后也要做做总经理，现在看来已经实现了。现在还有一个梦想就是开一家自己的餐厅，希望接下来的十年能实现吧。刚刚你问我这十年有没有遗憾，我其实是有遗憾的，就是当年留在厨房里可能会让我更加开心吧。虽然人没有压力就没有动力，但是能发挥自己的长处做自己最开心的事情，应该是每个人所向往的。
2018年，杭州柏悦酒店
为国家游泳运动员孙杨庆贺胜利
如果不做厨师或者酒店，您会做什么？
发型师，哈哈！对任何男男女女来说，发型都是最重要的。理发既是一个技术，同时也是一门艺术。这是可以让人感到自豪自信，也是让人愉悦的行业。有时候毕竟带团队的工作是很累的，发型师的工作更偏向于一个人独立掌控全局，因为我的个性中也拥有独立挑战的一面。
您最希望拥有有什么本领？
我们生活在世界上，“人”是最大的挑战。短时间培养人才是最难的，也是我最想拥有的本领，永远不要把自己的命运掌握在别人的手中。
周宏斌先生近照
本文图片来自杭州柏悦酒店、宁波柏悦酒店
及周宏斌先生新浪博客及微博等
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