专访餐饮品牌创始人赖荣辉：将热爱融入事业，一步步实现从 ...
中国古语说，“民以食为天”，食物是人类生存的根本，开始仅为满足果腹需要而存在，随着文明的发展，人们对“吃”有了更高的追求，食物也逐渐被赋予更多的涵义。
以同食物打交道为业的厨师，其工作内容在人们需求的不断加深下，慢慢变得丰富精细，从满足温饱到烹制美味，厨师掌握着历经代代打磨的烹饪技术，为人们带来了味型繁复、菜式多变的佳肴，拼连出深邃广博的中国饮食版图。
餐饮品牌创始人赖荣辉
来到现代，厨师的职业发展道路又有了更多的选择，越来越多的中国厨师走出后厨，将累积的烹饪经验与对餐饮的深刻理解应用到经营管理的工作中，摇身成为餐饮管理者。厨师出身、如今已成为国内多家餐饮集团顾问，和国内多家精致餐厅联合创始人的赖荣辉，便是中国厨师转型成为餐饮人的典型代表之一。
生于广东中医世家的赖荣辉，自幼心怀厨师梦，渴望成为一名出色的厨师，家里希望他继承衣钵，他却明白自己志不在此。仅15、6岁的年纪，他便早早走出家门，前往广州学习酒店管理与粤菜技术，就此一脚踏入餐饮行。
初入行的赖荣辉年纪虽小，却耐得住性子、吃得了苦，勤练肯干，从荷王到厨师，再从厨师升任行政总厨，他只用了四年的时间。而后他开始辗转在国内各大知名餐饮企业就职，足迹遍布全国。他做过很多高端品牌的厨师长，也出任过不少餐厅的出品顾问，高峰时曾接了十几家顾问店。
同许多经验丰富、技艺纯熟的厨师一样，赖荣辉在厨师事业发展趋于稳定成熟的时候，也产生了自己开店的想法。2013年，赖荣辉在东莞初次尝试创业，开设了一家属于自己的店，然而这次尝试最终由于缺乏经营经验、市场转变等种种原因，以失败告终。
东方司宴外滩店
“这算是我人生经历中一个非常困难的时刻，但失败也是一个经验。”经过了这一次的失败，赖荣辉并没有就此失去信心，而是痛定思痛、吸取教训，沉淀数年后，以合伙创业的方式重振旗鼓，于2017年在上海创立了东方司宴外滩店。
悦山房
上海首店稳定后，赖荣辉又陆续在苏州、北京、太原、昆明、武汉等地与人合伙创立高端餐饮品牌，“我们现在所有门店都是联合创始人，一起创品牌，一起经营，一起运作”。大家分工明确，各司其职，赖荣辉负责前厅后厨，既做装修布局，也做人才培养，还带领着厨师团队进行技术输出，“就像一个高端餐饮的合作投资兼综合解决商”。
各店餐饮由他一手品控，以精良的口味、卓越的品质获得众多食客青睐，赢得业内好口碑，他本人也在品牌建立发展的过程中，逐渐从厨师身份转换为成熟的餐饮经营管理者。
翠府
谈及自己在不同城市打造菜品的思路，赖荣辉表示，来到一座城市，首先要吃透此处精致餐饮版块所面对的客户群体，了解他们的口味与需求。同时，不论以什么菜系为主打，都需要因地制宜，在满足客群口味需求的基础上有所倾斜，融入地方特色，根据不同地区的原材料或技法来对餐品做出相应的调整。
比如他在苏州的悦山房，就采用苏州本地食材与粤菜烹饪技艺结合的方式打造菜品；在太原的粤宴，他将山西的技法融入到粤菜的制作当中；到了北京的潮外粤宴，他则运用北方菜系的特色及元素来进行改良。
对赖荣辉来说，维持菜品口味及出餐的高水准，只是立业的基本，要想真正将餐厅导向高端精致的路线，还应以国际视野来看问题。因此他一直主张用“传统在内，时尚在外”的理念来全面打造产品。
所谓的“传统在内，时尚在外”，即是要在继承传统工艺的基础之上，融合日式、法式等多元技术和构想，从食材、烹调、摆盘等方方面面采用中西结合的方式，提升菜品层次，展现国际化特色。
与其他地方菜系和外国技艺的创新融合，并不是通过生搬硬套来实现，而是从接触、了解、考察到试菜，一步步循序渐进来促成新菜的开发。赖荣辉重视菜品的创新研发，为此专门设立了研发部门，吸纳了来自国内众多知名餐饮品牌的优秀人才。
为了帮助研发团队开阔眼界，赖荣辉时常带领团队去食材原产地采风，一方面考察地方特色食材，另一方面则是探索季节性食材，为时令菜品的开发提供思路。此外，他也会带着团队到全国各地的餐厅用餐学习，从别人的菜品构思中汲取灵感。
东方司宴滨江店
除了外出考察，供应链也为赖荣辉及其团队的研发创新带来莫大的帮助。他于国内云南、潮汕、山东、大连等地所设立的据点，保证了货源的稳定与食材的新鲜；而他借助国际贸易公司所搭线合作的一线供应商，则为他带来以高标准生产的进口优质原材。
这 一条条完善的供应链，确保了他的团队能够及时掌握到市场中品质上佳的新鲜原料，以及正成为新潮流行的新兴食材，始终以良好的条件进行菜品研发。
赖荣辉对菜品研发的执着与专注，直观展现在随时令变更的四季菜单以及一年一换的大菜单上。大菜单的更新，每次都会更换50%以上的菜品，所有新上菜都经过了反复的琢磨与测试，紧跟行业前端的潮流步伐，使得各店都成为了当地餐饮的风向标，“没办法，市场更新很快，所以我们要换菜单，要不断研发，不断进步”。
赖荣辉及其核心团队
在集团与人才管理方面，赖荣辉也自己的一套方法。全国门店众多，因此他采取了内部集团化的管理方式，分区域管理，同时下设部门进行各部门间的交叉制衡管理。通常各门店高层由集团派驻，中底层则采取当地招聘的方式吸纳人才。
人心，是赖荣辉心目中团队管理的关键，“人心在一起，劲儿往一处使，团队才能焕发很多生命力。”为凝聚人心，他制定了一系列培训和奖励机制，除前文提及的外出采风外，还有每月开两次视频会议，每季度以团建等形式开团队会议，以及核心团队交叉持股等形式。
最初选择餐饮业时，即便父母并不理解，年少的赖荣辉仍凭着一腔对烹饪的热爱离家追梦。一晃二十多年过去了，赖荣辉依旧满怀激情，将热爱与事业结合，在餐饮之路上不断前行。
他习惯了为工作在各地到处奔波，习惯了为会议和菜品研发忙碌至凌晨，在目前事业已然庞大的情况下，也未曾有丝毫松懈。比起当年成为一名好厨师的梦想，如今他有了更加远大的目标，期望以餐饮人的身份，在行业道路上走得更远。他如此展望着，也正为之努力奋斗。
翡翠，由心里美萝卜、白萝卜及胡萝卜三种萝卜组合烹调而成的创新菜。心里美萝卜做成的外皮粉嫩爽脆，格外水灵。内馅加入了白萝卜、胡萝卜及蟹肉，鲜甜蟹肉与多种萝卜搭配，口感愈发甘美，垫底的苋菜，清新爽口，丰富了口感层次。
花胶春卷，精选来自云南的菌菇，与花胶一起加入高汤调成馅心，再以烙熟的圆形薄面皮包裹，下油锅炸至金黄浮起。春卷外衣酥脆，内里滑嫩多汁，菌鲜味十足。
酥皮佛跳墙，改变了传统佛跳墙的呈现方式，以椰皇为坛、菠萝包酥皮为盖，将选用黄油老鸡、瘦肉、鸡爪、五年金华火腿慢炖8小时而成的浓醇汤底，与鲍鱼、花胶、海参、瑶柱等原料悉数纳入其中，烤制20分钟。揭开香脆酥皮盖，浓郁鲜香扑鼻而来，一盅荤香入口，软嫩柔润，醇厚不腻。
Q&A
您在工作之余还有哪些爱好？
跑步运动，因为每天摄入的碳水太多了，我需要通过跑步来消耗掉，楼下就是健身房，我一旦有时间就会腾出一个小时来跑5公里。只有把身体锻炼好了，才能顶住繁忙的工作。
您觉得要如何才能成为一名好的厨师？
首先是要有兴趣，把这个事情当作爱好了，才能推动厨艺的进步，但兴趣爱好不能是三分钟热度，坚持也很重要。有了爱好和想法以后，还要有目标和标准，不管是在生活中还是工作中，要不断去完善自己、提升自己，比如去看书研究，进行实地考察等。
您的创新菜品的灵感来源是什么？
来源于实践和生活。
东方司宴SIYA CUISINE（外滩店）
餐厅地址：上海市中山东二路585号外滩英迪格酒店3楼
东方司宴SIYA CUISINE（滨江店）
餐厅地址：上海市滨江大道1658号
翠府
餐厅地址：昆明市翠湖北路76号
一潮山海
餐厅地址：昆明市广福路爱琴海购物中心五楼F5010A-11B
悦山房·CHAI COURT
餐厅地址：苏州市滨河路999号万枫酒店15楼
潮外粤宴
餐厅地址：北京市北三环东路环球贸易中心D座2层
粤宴
餐厅地址：太原市长风商务区长兴路5号华润中心万象第L3层第L300号
青禾餐厅
餐厅地址：武汉市中北路9号长城汇商业5楼
责编 |杨一叶
编辑 | 郑晓竹
摄影 |朱寅麟
部分图片由餐厅提供
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