近五万亿的餐饮大市场，这4个趋势越来越明显
近五万亿的餐饮大市场，有四个大趋势已经越来越明显。抓住这四个大趋势，或许能提前洞察行业发展潜藏的机遇。本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者远咨询程守真。
随着人均可支配收入的提高，餐饮行业的营收规模正水涨船高。
国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年突破4万亿，2019年约为4.7万亿。2020年，由于受疫情影响严重，餐饮收入跌至39527亿元。2021年，得益于疫情的有效控制，全国餐饮收入又回升至46895亿元，基本恢复到疫前水平。
而另据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2024年餐饮市场规模预计可达到6.6万亿元。
餐饮，已然是一个超级大行业，在可见的未来，市场还将继续发展和膨胀。当然，从市场大盘来看，行业内的竞争也日益白热化。
△图片来源：摄图网
在这样的背景下，身处其中的各类型餐饮企业，更有必要去洞察和理解行业发展的本质和趋势，看大势顺小势，这样才能更清楚地指导自己的发展和成长。
今天暂且抛砖引玉，和大家分享一下我眼中餐饮业发展的4个大趋势。
一、两极化
第一个 “极”是性价比化，性价比的核心是东西好还不贵。放到餐饮行业就是味道不错价格实惠，这也是必然的一个趋势。
性价比这种模型，是大企业的战场，规模越大，才越有可能做成。大品牌随着业务规模和体量的提升，供应链端口的效率会越来越高，各类材料成本控制精细，再随着店面局部的深入，营销的边际成本下降，最终展示出来的定价体系将凸显出性价比优势。
目前的中式快餐连锁、洋快餐连锁等都是这个方向，未来容易培养和生成餐饮大鳄。
第二个 “极”是价值化，价值化就是满足人们“吃好”的需求。这个领域对于餐饮企业而言，就是八仙过海各显神通了，菜品菜式的研发和创新都在这个领域出现，各式各样的店面场景、各式各样的服务也都会出现。
△图片来源：太二酸菜鱼官网
比如同样是酸菜鱼，鱼你在一起就是吃饱为主导，太二酸菜鱼就是吃好为主导。这个价值化市场，同样庞大，但是却更分散化，各个地区、各个城市，甚至一个城市的不同区域，都容易出现许多让消费者认可的有价值的品牌。
为什么会有两极化？这是消费商业发展的经济规律。一方面，消费需要满足更大多数人群的基本生活需求，所以必须要有性价比，衣食住行领域都绕不过这个点。另一方面，消费也可以满足人们的美好生活愿望，而这个愿望需要通过有价值的产品来承载，这就是高溢价品牌的运作区域。
二、细分化
餐饮属于典型的高频快速消费品，而 高频快速消费品的市场化特征是 “推陈出新”。
这一方面和竞争有关，高频快速消费品的进入门槛较低，作为参与竞争的企业方总是需要通过推出创新的产品来吸引消费者，另一方面则和消费需求有关，由于高频快速消费品的定价类别属于低位，所以很容易会激发消费者的“尝试心理”。这两方面的因素一综合，就使得高频快速消费品的产品表现端往往会出现细分化趋势。
目前，零食领域、化妆品领域、饮料领域、酒水领域、文具易耗品领域等都在演绎着此趋势。餐饮行业也遵循此规律，在整个市场层面的产品端都呈现出了非常明显的细分化趋势。
一方面从菜系上细分，有川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、东北菜、徽菜、新疆菜、淮扬菜、西北菜、日式、韩式、美式、东南亚式等等。
△图片来源：摄图网
另一方面从种类上细分，第一个是主食种类细分，面条类、粉类、米饭类、面饼类、馄饨/饺子类等，第二个是单品菜式细分，鱼类、红肉类、禽肉类、海鲜类、素食类等，第三个是烹饪技术划分，火锅、炒菜、蒸菜、烫菜、烧烤等。
基于菜品和种类这两种细分，又逐渐进行向下的进一步交叉细分：比如粤式米线、川式小面、湖南米粉这种菜系加主食，还有西贝大棒骨、老头儿油爆虾、胡子大厨小炒肉这种菜系加大单品。同时，还有单一细分下的进一步细分：比如吃酸菜鱼、吃剁椒鱼头、吃烤鱼，比如吃煎饼果子、吃肉夹馍、吃包子，比如吃煲仔饭、吃木桶饭、吃日式烧肉丼饭，比如吃新疆拉面、吃苏南汤面、吃陕西臊子面等。
可以看到的一个典型情况是， 品类重度垂直细分，颗粒度越来越细、越来越小。这个趋势目前来看不可逆，会一直进行下去，直到能被细分的种类、菜式都被细分完毕，并被市场验证是可以存续的为止。
△图片来源：摄图网
这几年是餐饮细分化趋势的爆发年，从有利的一面来看，这体现出来了中国餐饮市场玩家的活力，都在积极创新和研发，竞争的角度来看市场很残酷，经不起考验的会迅速衰退和消失。
三、综合化
综合化趋势，是零售门店属性的一种典型体现。
坪效一直以来都是衡量实体场景下零售门店的重要指标。以线下零售门店为主要商业模式的企业都在思考如何提高和扩充消费者的单值和金额，而多品类经营、全品类经营、全时化运营等就是其中的核心方法。盒马以“超市+餐饮+菜市场”的综合形态、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐饮”的复合业态，都是综合化趋势的典型呈现。
餐饮行业同样也是如此。过去，餐饮是分时段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但门店租金都是全天的。 近年来，越来越多餐厅开始探索多时段经营的模式了。
△图片来源：摄图网
最先开始混合经营的是肯德基、麦当劳这两个洋快餐，吃早饭可以去，吃午饭可以去，吃晚饭可以去，下午休闲也可以去，全天化经营早早就是他们的标签。肯德基开发了适合各个时段消费的产品，并且融入了众多本土化元素，已经成为全时混合经营的范本。
目前， 很多餐饮品牌的全时混合经营，更多的还是在关注场景，希望给不同时间段制定不同的场景，来区分提供不同的餐饮和服务内容，吸引不同区间段的消费者前来消费。这个模型的缺点在于，同一个品牌可能会产生三种定位，早饭一个定位，午饭一个定位，晚饭又是一个定位，容易混淆消费者的认知，目前还不能说好还是不好，需要经过时间和消费的检验来定夺。
四、多品牌化
多品牌化，已经是消费领域品牌的成熟打法之一，通过建立不同的消费者品牌进入不同的消费级别市场，以求更宽的覆盖，甚至在同一级别的市场进行多品牌的运作，以实现总体市占率的提高。
在餐饮行业，目前已经走在头部的企业包括一些已经上市或者准备上市的公司，正在推进和尝试这种做法。
大家都熟悉的太二酸菜鱼，其母公司九毛九集团旗下还有主打西北菜的九毛九以及怂火锅等品牌；乡村基和大米先生都属于乡村基餐饮公司，一个是针对老百姓的快餐，一个是针对白领的工作快餐。包括海底捞，前前后后做了许多子品牌进行市场试验。百胜中国作为餐饮巨头，旗下也拥有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌等主打不同餐饮赛道的餐饮品牌。
△图片来源：海底捞
为什么说多品牌化会是餐饮业发展的一个趋势呢？这其实是市场决定的。消费市场的变化速度太快，消费者的选择多样化，供给的迭代更新快，市场的参与者众多，市场分散化，需要通过多业务形态下的多品牌介入来实现整体营收的规模性提升。
目前中国本土的餐饮集团整体还是以主品牌为主导的发展模式，未来，很多品牌在做大做强主品牌的过程中，不可避免地都会萌发多品牌业务扩张的决策，这是必然趋势。
小结
两极化、细分化、综合化、多品牌化，这4个趋势是餐饮行业正在显露出来的大趋势，将指导餐饮行业的发展。餐饮经营者们需要结合自己的企业特征、能力特征顺势而为，让自己的发展越来越好。
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