从海底捞上市揭秘餐饮界的现状
9月27日，餐饮行业“巨无霸”海底捞将正式登陆港交所。这个首家超过百亿营收的餐饮上市企业也揭开了餐饮行业的集体狂欢，不少分析人士指出，随着海底捞顺利登陆港股，餐饮行业或将迎来新一波上市潮，而这一波的上市主角将是大众化餐饮品牌。餐饮界的扛把子
海底捞招股说明书显示，2017年海底捞的餐厅营业收入为103.88亿元，外卖业务营收2.19亿元，销售调料及食材营收3031万元，净利润11.94亿元，较2016年同比增长36.2%。
全球的餐厅数量由2015年的112间增加到2017年的273间。同时，海底捞收益由2015年的57.57亿元按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，并增至2017年的106.37亿元；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。
从门店数量分布来看，2017年海底捞一线城市门店数量为65家，营业收入为29.59亿元；二线城市门店数量为120家，营收收入为52.3亿元；三线及以下城市门店数量为69家，营收收入为15.18亿元。海底捞海外门店营收为7亿元。
强大的财务和“变态”的服务成为海底捞的后盾
1、强大的财务体系
海底捞的副总裁袁华强就是一个典型的会计人。
他是1980年生人，中专毕业之后来到海底捞，从传菜员到门童做起，再到会计、领班、大堂经理、片区经理，一步步做到副总裁，分管海底捞非常重要的一线业务。
正是因为自己是会计人，更知道财务的重要性，所以做海底捞的会计，最锻炼的就是看财务报表的能力，甚至财务报表不止领导层看，不止会计看，而是店长带着店里所有管理人员及特殊岗位人员一起分析，甚至包括库管和电工。
海底捞的财务报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。
看销售情况的时候一般采用对比的方式，与上月对比，与去年同期对比，多家门店横向对比，同城市餐饮业平均水平纵向对比。通过对比数据，来找出其中的异常数据。再通过异常数据，分析其原因，找到对应的解决方式。
看成本时一般看中三个方面：
1）采购对价格的管控；
2）库管收货；
3）注意产品的出品率。
通过对这三大成本核心因素的分析，能最简单直接的找到影响成本的真正原因。
看销售毛利时主要关注锅底、荤菜、素菜及酒水，将其分为销量高，毛利也高；销售高，毛利低；销量低，毛利也低；销售低，毛利高这四种类别，对症下药，该提价提价，该降价降价，该淘汰淘汰。
看费用时主要是分析员工工资、物料费用和营业外支出，通过工资的变动了解门店的用工、人员流动及成长情况，通过物料费用掌握物料的消耗情况，通过营业外支出了解门店突发事件。
说到财务体系，其实最能体现的应该就是华为的财务体系了。
在华为的组织架构中，财经体系是一个独立的部门，集中管理公司所有财务人员。华为的整个财务职能大体被分为三块：会计核算（账务）、财经管理和审计监控（内审），只有同时保障账务和内审的财务数据是足够准确的，财经管理的决策才值得信任。
2、逆天的服务
海底捞品牌以独特而优质的就餐体验著称。就餐体验的营造大致分为三个方面，即服务、 产品和环境，其中高水平服务是海底捞实现口碑营销的关键。
海底捞在等位期间提供免费的桌游、小吃、美甲、擦鞋等；就餐期间为客人配备围裙、手机套、发带、眼镜布等， 甚至备有轮椅、婴儿床。一方面，上述服务项目多为海底捞率先践行；另一方面，海底 捞提供服务积极主动，效果远胜于在客人提出需求后才加以满足的被动式服务。
然而登陆资本市场仅仅是一个开始。从2018年上半年业绩表现来看，餐饮行业的上市公司乏善可陈，业绩增速十分缓慢。不少餐饮企业表示，受餐饮行业整体收入增速放缓的影响，企业承压的同时正在积极寻求转型，但下半年餐饮市场整体走势仍然难以预料，面临较大下行压力。
市场火热，上市公司业绩却不乐观
虽然在新零售浪潮搅动下，餐饮市场无比火热，然而近期餐饮上市企业披露的2018年半年业绩报告整体却并不乐观。赴香港上市的餐饮企业中，仅味千拉面、呷哺呷哺的净利润取得了双位数增长，其余上市公司的业绩普遍乏善可陈。
味千拉面公布的2018年中期财报显示，味千拉面上半年实现营收达11.53亿元，比去年同期增长约0.1%，归属于母公司股东净利润为1.21亿元，同比上升11.7%。
这也是味千拉面三年来最亮眼的财务报表，而这种增长是建立在去年基数较小的基础上。2017年味千拉面投资百度外卖大幅亏损。从营收来看，味千拉面的增长基本可以忽略。
在港股上市餐饮企业中，呷哺呷哺的业绩是最好的。公告显示，其上半年收入由去年的15.76亿元增长35.1%至今年同期的21.29亿元；税前利润为2.89亿元，同比增长了16.9%。数据显示，呷哺呷哺餐厅层面经营利润由截至2017年6月30日六个月的亏损1030万元转为2018年同期的利润2280万元。
营收、净利润双位数高增长的最大功臣是呷哺呷哺中高端火锅品牌——湊湊，这个子品牌从去年亏损2490万摇身一变成为呷哺的“摇钱树”，一路开店至28家。财报显示，从湊湊餐厅赚取的收入由截至2017年6月30日六个月的3280万元增加了497.3%，至今年上半年的1.96亿元，占集团于2018年上半年总收入约9.2%，这也意味着，今年上半年湊湊营收同比增长了近500%。
转型失败，全聚德们的未来在哪里
截至目前，沪深主板上市餐饮企业中，仅剩全聚德、西安饮食、中科云网（原湘鄂情）三家餐饮上市公司，其上半年业绩无一例外出现下滑或增长停滞。
西安饮食2018年半年报显示，实现营业收入2.54亿元，同比增长了1.08%。归属于上市公司股东的净利润为-205.19万元，同比下降了88.18%。“烤鸭第一股”全聚德的日子也不好过，在经历过转型失败之后，全聚德的未来被蒙上了阴影。
全聚德发布2018年上半年业绩称，今年上半年，公司实现营收8.7亿元，同比增长1.43%；实现净利润7779万元，同比增1.29%。自2012年之后，公司业绩已经连续6年原地踏步。
“ 不到长城非好汉，不吃全聚德真遗憾。 ”全聚德，一度被认为是北京烤鸭的代名词，是到京游客必去的打卡胜地。不过，近年来全聚德明显步入“中年危机”——业绩陷入滞涨、转型屡屡失败。值得注意的是，在半年报显示的对全聚德净利润影响达10%以上的34家子公司中，有16家子公司为亏损状态。其中，全聚德沈阳店亏损最高，达252万元。
近年来，全聚德虽然引入IDG和华住等外部资本，试图进行市场化转型，但收效并不明显。2017年3月份，全聚德发布公告称，拟收购北京汤城小厨餐饮管理有限公司一定比例股权，用来补充休闲餐饮新业态。然而这一收购计划最后终止。此外全聚德也曾推出自有外卖平台“小鸭哥”，但由于经营未达预期，于2017年4月份宣布停止运营。
餐饮市场年轻化需求变化之下，定位为中高端宴请餐饮的全聚德表现出明显的水土不服，而眼下全聚德似乎并没有找到破局的良药。如何吸引更多的年轻消费者？如何改变过分倚重北京市场的短板？都是全聚德迫切需要解决的问题。
而如今全聚德的主流顾客也只剩下游客。业内人士分析，前往全聚德消费的顾客中，以外地来京游客居多，而烤鸭品牌中，既有定位高端善于创新的“大董”，也有近几年出现的“四季民福烤鸭”等新餐厅，游客可选性增多，竞争的激烈性不言而喻。
食品产业分析师朱丹蓬指出，全聚德的主流消费人群已经发生了较大的变化，如果以前是聚会、商务人群的话，现在很大部分则由旅游人群构成，这部分人群相对稳定，但利润空间并不高 。此前，全聚德的一些子品牌尝试并不算成功，主要和经营体制有关。如果仍然只是“新瓶装旧酒”，那么对接新生代的核心需求，这些尝试可能并不能真正发挥作用。
全聚德的困境也是大多数餐饮老字号们的缩影，在新的消费时代，这些企业都没有及时调整以适应这个新的消费潮流。问题是，单凭“中华老字号”的招牌能支撑多久？
面目全非，“民营餐饮第一股”面临退市风险
海底捞风光上市，曾经的“民营餐饮第一股”、已经更名为中科云网后又沦为*ST云网的湘鄂情则已面目全非。
*ST云网公布的2018年中报显示，其营业收入3927万元，同比下降19.32%；归属于上市公司股东的净利润-1072万元，同比下降26.33%。由于2016年、2017年连续亏损，今年上半年又亏损超千万，*ST云网已到扭亏关键点，若不能扭转业绩，将面临暂停上市。
好消息是，公司持续3年的控制权之争已经结束。
今年6月25日，*ST云网晚间公告，公司控股股东孟凯持有的1.8亿股公司股票，在司法拍卖中，被上海臻禧企业管理咨询合伙企业（有限合伙），以6.79亿元拍得。这意味着，上海臻禧将成为公司控股股东，公司实控人将变为上海臻禧的实控人陈继。
孟凯在这场持续3年的控制权之争中彻底失败，被“踢出”自己一手创办的公司，这位昔日“中国餐饮首富”的悲情退出也是中国餐饮行业转型的一个缩影——在餐饮行业的消费主体变为大众消费之后，如果不能快速适应这种变化就会很快出局。
控制权之争落幕后，*ST云网进行资产重组的可能性得到关注。此前公告披露，陈继收购孟凯股权的资金来源于中融国际信托有限公司，中融信托的股东则包括资本市场闻名的中植企业集团有限公司，而中植主导下的重组能给*ST云网带来什么仍是未知。
（来源：巨丰财经综合）
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