施一斌专访| 他是东湖集团餐饮总监,是勤恳耕耘东湖美食和国宴美食...
编者按：时间是一条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。今天受访的是上海东湖集团餐饮总监、参与上海国宴菜单设计的施一斌先生。施一斌
东湖集团公司资产经营管理部经理
东湖集团餐饮总监
从餐饮培训到经营管理和餐饮总监，施一斌先生用满腔热忱坚守岗位，将自己的热情和努力付与这片承办过多次APEC会议、世博会、亚信峰会等重大活动国宴招待的东湖土地上。他是东湖集团餐饮数十年发展的见证者，是一直与东湖集团共同成长的“国宴菜单设计师”，也是餐饮领域的标杆性人物。
美食没有界限，高墙筑起的国宾馆同样如此，致力于把国宴美食分享给大众的施一斌先生是如何看待国宴，有什么有趣的经历呢？国宾馆与社会餐饮的区别是什么？《大厨去哪》专访施一斌先生，与读者一起去了解这位国宾馆的美食传播者。
西郊宾馆外景
施一斌先生近照
您是哪里人？是什么时候进入美食领域，对您影响比较大的人是谁？
我是杭州人，但基本上跟着父母在上海生活、读书。生活在上海的富饶之地青浦朱家角，它远离市区，比较安静，是上海有名的鱼米之乡，那时候的典型江南水乡环境，生活是现代人无法想象和体会的，对自己的成长、今后对食材的要求，都有一定影响。
我大学学的是餐饮管理，1990年大学毕业后就进入了东湖集团。当时是在集团培训部门，从事餐饮培训，包括厨师的基础培训、餐饮服务培训和等级的考核。因为从事的是培训相关工作，对自己的要求很高，很努力。在条件比较艰难的情况下，我们一直坚持做好厨师教学大纲、教材编制、课程设计等工作。90年是做基础的培训，到现在，我们集团培养出一些比较有名的厨师，比如说虹桥迎宾馆的黄欣大厨，从5级厨师考到高级技师，享国务院津贴、全国劳模，也是行业中有机会成为佼佼者的一位厨师，还有东郊宾馆的总厨、西郊宾馆的厨师长、东湖宾馆的总厨等等，这些厨师都是跟我一起成长起来的。
兴国宾馆外观
对我影响很大的人是我母亲。我母亲以前在上海青浦，也是做饮食行业，当时家里条件还可以，从小对食材、对吃的都比较有要求；而且生活在朱家角这样的鱼米之乡，也有条件去追求好食材。
还有一个对我影响比较大的，是现在兴国宾馆的黄斌总经理。他做财务出身，但对食材、菜品都很有想法，我们经常在一起交流，然后会对菜品进行一些改进，经常一起去各地探索、寻觅，再回来研究。
另外对我影响较大的是我身边的一些好厨师，像周元昌、朱俊、钱以斌等，他们的一些理念、追求，我都很佩服。
西郊宾馆一角
您印象比较深的国宴招待活动是哪次？
我们集团承办国宴的频率很高。我记得参加工作之前，上海蛮多国宴一直都是其他集团承办。后来我们的餐饮往前走之后，培养出有能力的厨师，餐饮的定位更加明确，东湖集团也就有能力去操作国宴，我们承办国宴就渐渐多起来了。
有一次承办国宴，当时确认地点西郊宾馆之后，因为国宴在菜单设计、菜品名称这些方面的要求比较严格，最后还是由集团和西郊（宾馆）共同策划。我开了第一份菜单，我们遵循的国宴原则是以清真菜为主，因为宾客中可能会有清真要求。第二个原则是，国宴安排在上海，菜品要突出上海食材、味道，要以上海为主题。比如我们在做国宴的时候，取名会用到弄堂，因为弄堂是上海比较典型的地域特色文化。这样一份菜单，首先获得外办认可，随后再把它送到北京外交部，我递上去几份菜单基本上得到了比较高的肯定。当时国宴相当成功，我被奖励去台湾省考察当地美食，当时大陆和台湾省还没有互通，从上海出发整整一天时间在路上。
白脂萝卜素玉米—兴国宾馆
石库门风情捞豆花—西郊宾馆
国宾馆与社会餐饮有什么区别？
社会餐饮有做得很好的地方，他们有单店，也有连锁店，对于大众美食追求者和消费者而言，他们感觉连锁店比较可靠，因为连锁店有自己的饮食要求，在采购原料、菜品标准、服务方式上面有自己的一套标准。
我们在上海有6、7家酒店，有5家挂牌的五星级酒店，从我们的要求来讲，各个酒店的定位不一样。兴国宾馆是海派上海菜，严格定义上是具有粤菜风味的上海菜；东湖宾馆做的是精致上海菜，因为它是精品酒店；瑞金洲际酒店我们明确定位为粤菜，请的是做正统广东菜的师傅—范达祥师傅；西郊宾馆的定位是川扬菜，是川式风味和淮扬风味浓郁的精品精作；虹桥迎宾馆我们打造的是上海菜、淮扬菜，带有一些风味的湘菜，是融合风格；东郊宾馆以淮扬菜为主，带一些海派上海菜和粤菜风味。
每个酒店的餐饮都不一样，但我们对原料的要求都非常高，会专门去各地采风寻找食材。比方说连城的白鸭，我从书上看到这个白鸭是以前宫廷里面用到的鸭子，它对养殖环境、水质的要求非常高，我们就去深山里看这种鸭子怎么养，发现它的肉质香嫩，是非常好的食材。比如常用的猪肉，我们选用的是浙江上虞养殖的金华原种猪，鸡汤是选用安徽九华山散养的“飞鸡”等等。
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东湖宾馆内景
“东湖美食节”已举办多届，拥有广泛的影响力，起初是处于什么考虑？
以前东湖集团比较内敛，不太受关注，因为我们是国宾馆，是围墙里的文化，围墙里的美食，对于大家而言比较神秘。后来我们努力着去与外界融合、交往，让外界认识我们美食的魅力。15年前开始，我们连续做了九届“食之有道”，这是东湖集团内部的美食活动，每次我们都会邀请社会餐饮的专家，中国烹饪协会、世界中餐联合会的名家，请他们来看东湖集团是怎么去演绎美食的。
做了9届以后，我们集团领导朱总任职以后，感觉我们在美食上已经比较成熟，也认为我们还是要走向市场。所以2014年我们做了第一届“东湖美食节”，定位是把“东湖美食节”打造成有市场影响力、能吸引消费者的活动，希望把做国宴的一些想法和菜品能够运用到日常餐饮经营当中，活动的时间是从8月底到9月底，维持一个月。今年是第五届，很多客人对此翘首以待，因为我们的推广力度还是蛮大的，不仅免收服务费，还会有8.5折优惠，同时我们也会通过各种传播渠道，把美食节的相关讯息传递给食客。
瑞金洲际酒店一角
您进入餐饮领域已经很多年，取得如今的成就，您觉得主要靠什么？
其实还是要做一行爱一行。既然选择了这个行业，就要热爱。时代允许你越做越好，投入去做之后就会越来越喜欢，或者说越来越有探索点，热爱非常重要。美食、餐饮文化很广泛，研究得越深入，越会感觉自己很多东西都没有看透。我做了近30年的餐饮，一直都带着厨师各地走访，坚持对美食、食材的探索。发掘到新的东西，加入一些自己的想法，然后可以马上呈现给客人，如果他们满意，我们就体会到成功的乐趣。其实这也是满足个人爱好，因为我们喜欢美食。很多人都说，喜欢美食的人其实是喜欢生活。做这一行，喜欢和热爱是不能少的。
荷花酥—瑞金洲际酒店
核桃酥—瑞金洲际酒店
您平时是通过什么样的方式来提高自己？
应该说要向时代学习、向身边人学习，向对美食有更高层次追求的人学习。要有海纳百川的胸怀，多出去走走，跟更多同行去学习、去交流，你会发现每个人身上都有闪光点，可以借鉴，学习到他们身上的好东西，或者改良，成为我们的优点。
您如何看待现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势？
时代在变化，年轻人有年轻人的要求和想法，他们活泼好动，主意改变的也快，这要求每个城市的餐饮不断地去创新，去变化。时代在催促你改变，现在的消费者很多是年轻人，他们在不断地传播美食。同时他们也会成长，等他们成长以后，就会需要更高层次的美食，更高的追求，他们是现时美食的评判者，也是最终的评判者。
虹桥迎宾馆外景
过去10年您主要做了哪些工作培养后进？
我一直都主张以赛代训，通过比赛来提高自己。现在的教育方式比较封闭，大都是从书本上去学习一些技能，但是年轻人对这种方法不一定感兴趣。想让年轻人成长起来，以赛代训这种方式可能更好。因为现在很多年轻人渴望一个有竞争力的环境，他们希望生活中可以多一些挑战。那我们就应该让他们去挑战，让他们去经历，去了解比自己好的、也了解可能没那么好的，取长补短，看看自己与别人的差距，不断鞭策自己去成长。
桔子红了—虹桥迎宾馆
极致海鲜拼—虹桥迎宾馆
您如何看待美食的传承？
4、5年以前，我们出版了《东湖美食》这本书，用图片、点评、文字的形式记录下东湖美食的发展轨迹。因为饮食是一个传承的行业，所以最近几年我们一直在把各个宾馆的餐饮作品记录下来，把我们的看家菜、特色菜、经典菜记录下来，用纸张的方式保留下来，也为今后的继承者提供一些研究素材。美食需要传承下去，这一直是我们坚定的想法。
下一个10年，您有什么重大的目标或者计划吗？
餐饮是一个需要永远努力的行业，如果要讲目标的话，我们今年会有一个经过几年酝酿的作品，那就是我们的“东湖餐饮研究会”。“东湖餐饮研究会”是在领导的支持下我们倾全力打造的，在8月底落成。领导下了很大的决心，给了我们一栋楼来做这个餐饮研究基地，这也是一个餐饮文化传播基地。我想把这个基地打造成上海饮食传播地，成为上海美食的前沿阵地。
东郊宾馆一角
您比较喜欢哪几个城市的哪几家餐厅与哪几位厨师？
像北京的大董、上海的周元昌、“茶痴”林贞标等等，他们都是非常优秀的厨师。我还很喜欢汕头，像潮菜研究会的张新民张会长，潮汕人对食材的认真和固执是发自骨子里的，他们对食材的不懈探索，对食材的严格要求，都是非常令人尊敬的。我们也去广东做过比较深入的考察，从城市到乡间，像勒流、小榄这些地方，他们有很多非常好的食材，未来我们也希望从各个城市乡间寻找灵感，把这些地方的食材搬到国宴上。
快问快答
如果不做这个行业，您会做什么？
我高中毕业考的是中专，那时候考大学很难，能上大学的寥寥无几，我考中专没去上，那这一年就去当老师，上语文课，因为写作还稍微好点。现在回过头来想，做老师还是蛮好的。
您最希望拥有有什么本领？
会一些乐器，或者书法。
黑松露焗鲈鳗—东郊宾馆
江河鲜中鲜—东郊宾馆
编辑 | 二猫
本文图片由施一斌先生提供
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