周杰:让丝娃娃从路边摊走进高大上商场的贵阳孤儿|贵州餐饮人物
左侧照片里的精瘦男孩，是一个孤儿，父母双亡、为吃饭发愁......
右侧照片中的英俊青年，是14家人气爆棚的餐饮店老板，知名餐饮品牌的创始人，在解决700多员工的吃饭问题......
他们是同一个人，他的名字叫周杰。
左侧的两张照片，拍自某大妈某阿姨的丝娃娃路边摊......
右侧的两张照片，拍自某高大上、人气爆满的商场......
它们卖的都是丝娃娃，同类产品，甚至同样的价格！
为这一切带来变化的，就是第一张图片里的精瘦男孩，
现在贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司董事长，
丝恋红酸汤丝娃娃的创始人，周杰。
丝娃娃，又名，
是贵阳八大小吃之一，
贵阳的一张特色名片，贵州美食代表。
猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“”中，
“襁褓”是用大米面粉烙成的，薄薄如纸却有—只手掌那么大，
再卷入、（鱼腥草）、、、脆哨、糊辣椒等。
当地人吃时，当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾......广受热捧！
提到丝娃娃，周杰有他自己的感想，自己的故事。
小小的丝娃娃：
裹着他的家族100年的技艺；
裹着他先辈的一路颠沛流离；
裹着他对英年早逝的父母的怀念；
裹着他的命运坎坷、生活艰辛；
裹着他的创业酸甜苦辣；
裹着他的坚韧意志和担当；
裹着他的无限梦想与激情；
裹着他满满的回忆！
裹着周氏家族辛酸史的红酸汤
上个世纪初，北洋时期，民不聊生，
周杰的曾祖父周建恒先生在福建省厦门市以卖春卷为生，
没钱租门面，也只能游走叫卖，勉强度日。
1912年，周老先生为躲避战乱流浪到了贵州省惠水县，
他也将春卷从厦门带到了这里，
这片世居着苗族、布依族、毛南，壮族等民族的土地，
并继续以此为生。
此图来自网络
那时候，他的春卷生意总比别人的好，
奥妙在于他的春卷多了一种配料：
一种红色的蘸水，
周老先生用毛辣果配上山泉水发酵而来的红酸蘸水。
毛辣果，是贵州特产的一种番茄（西红柿），
只有樱桃大小，酸度比较大，
是用来制作贵州名菜酸汤鱼的重要材料。
贵州人不光喜辣，还嗜酸！
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”
“酸”，是贵州饮食文化中不可舍的一味。
用毛辣果发酵的酸汤颜色鲜红，更能提味，
和春卷的蔬菜得到很好的结合。
特别是在食盐紧缺的民国时期，
毛辣果发酵出的酸作为缺盐的替代补充，
必是大受欢迎。
后来，周老先生将这个诀窍传给了他的儿子，周杰的爷爷，
1938年举家迁到贵阳，也将技术带到了贵阳，
周杰的家族，也因此成为贵阳第一家做红汤丝娃娃的。
代代相传，可谓“又红又专”！
周杰的父亲生活在文革动乱时期，
没读多少书，在黔灵山一带摆摊卖丝娃娃营生。
他的父亲在祖辈的基础上
将红酸汤技术与苗侗酸汤的做法融入其中，
天然发酵，改良了毛辣果的酸味，味道更好。
到1978年，照片中这个胖乎乎的男孩——周杰出生，
这个时间，国内局势拨云见雾，改革开放春风拂来，
很多人因此改变了自己的命运，
但，上天给周杰安排了一个反方向的路！
一个饱含心酸泪水的路！
命苦的孤儿、失业的厨师
其实周杰的童年还算幸福，
在改革的春风里，父母在省城摆着小摊，
日子还算舒适！
先是母亲生病，后来父亲生病，抓药、治病......
重病缠身，生活拮据！
在周杰10岁时，母亲因心脏病去世；
祸不单行，15岁时父亲也去世了，
留下继母、1岁的弟弟和自己。
同父异母的弟弟才1岁，继母也艰难无助，
未满15岁的周杰就成了不折不扣的孤儿。
15岁对大多数人来说，
享受青涩美美的中学时光，
憧憬前途光明的人生未来！
而初中毕业的周杰却不得不辍学，
因为摆在他面前最大难题是：吃饭！
起码能吃饱饭的厨师成为他少有的选择！
坚强懂事的他进了一个朋友所在的餐馆打杂，
第一个月没有工资，
跟着师傅学做凉菜，其它什么杂活都干，
每天早上5点就得起来烧煤灶，
每天最后一个离开，负责封火。
干着最脏最累的活，
拿着最少的工资！
热心的师傅本来要求他专注凉菜，做好做精！
浮躁的他却希望全面的掌握各种厨师技能，
能学得更多、赚得更多，
最终他干了3个月就辞职了。
接下来，他在一家餐馆当砧板师傅，负责切配等工作。
这一干就是5年，也做到了砧板的老大。
后来他居然自降工资去做打合，
主要是炒锅师傅和砧板师傅之间配合工作，
负责将砧板师傅配好的半成品菜肴送到炒锅师傅的荷台上，
调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴......
这些杂活，他一干就是一两年。
各项基本功夫掌握之后，他正式成为炒锅师傅，
10年的修炼，让他练就一身本领：
能把很多平凡的家常菜炒出很妙的味道，
精益求精的他不断专研测试，
把我们贵州传统的宫爆黔菜流程化、标准化！
后来，他被挖到一家知名的酒店当大厨，
兢兢业业，一干就是6年，
由于酒店自身的原因，后来酒店垮了，
因而，所有厨师都“下岗”了。
周杰，这个勤奋好学、任劳任怨的厨师也失业了，
这时，他才意识到：
才30出头的自己已经整整17年没有休息了。
闲赋在家的半年里，
他很苦恼、也很颓废......
男人三十而立，
未来的路怎么做？
孤儿变暖男走上创业逆袭之路
2010年，恰逢贵阳小十字银座电影层在招租，
当了17年厨师的周杰在妻子的鼓励下，决定开启自己的创业之路。
周杰与朋友便一口气投入近50万在银座开起了自己的第一家店，
从5个人开始，主营红酸汤丝娃娃，店名就叫“丝恋”。
问他为什么叫“丝恋”？他说：
“处于三方面的思考：
首先是表达对祖辈的怀念、对家乡（惠水）的眷念；
其次是通过贵州特色的喀斯特地貌传递出贵州传统小吃的韵味；
最后是想传递出我们丝娃娃的时尚文化。”
“这或许是我的家族交给我的使命吧！”
周杰补充到，大部分丝娃娃都是阿姨大妈在做，我就是要化身为“暖男”，做出让无数美少女思念的丝娃娃！
选择了做酸汤丝娃娃，这在当时算是一个“伟大”的尝试，更是一份继承。
“当时丝娃娃没有地位，属于街边小吃，难登大雅之堂的大路货！”
“最初打算做私房菜，因为自己对黔菜比较了解，但是后来发现丝娃娃有很好的延展性。以前丝娃娃是用酱油醋等调制的老汤，然而贵州最出名的是酸汤，为什么不把酸汤和丝娃娃做一个融合？”
“丝娃娃是贵州传统小吃，当时做丝娃娃的人也不少，
但一般是黔味和白酸汤，
但我在家从小吃的是红酸汤的，所以就想到做红汤的。”
丝恋的第一个店，在贵阳小十字银座电影层，负一楼，
人流量少，以前顾客吃惯了街边摊，
所以开业的前7个月都是亏损的。
人生的第一次创业，没有经验，也不尽如人意，
周杰选择咬牙坚持，
他将贵阳丝娃娃和贵州红酸汤结合起来，
2010年春节期间，他店铺也不休息，
员工们都放假了，周杰带着朋友守店继续经营。
多年的艰辛磨练、孤儿的苦难遭遇，
即使当了老板的周杰，面对
餐厅水道堵水、掏沟，
挂几百斤的换风机......
这种最脏最累的活，都是自己先干！
“这是这些年养成的不需要思考的第一反应！”
在早期厨师不足的时候，周杰还亲自上灶台，
从早上十点到晚上十点，一步都不离开。
“老板要做好带头的作用，下面的人会看你怎么做事情。”
食材菜品的改进，良好的就餐环境，持续不断的宣传，
渐渐的受年轻人的亲睐......生意也开始火爆起来！
亲睐的背后，是丝恋对食材品质的坚持和用心的服务。
周杰称，丝娃娃的起源应该追溯到民国时期，
面皮和蘸水是丝娃娃的关键，
传统的丝娃娃是刷酱或加普通的蘸水，
而丝恋则坚持采用祖传红酸汤做蘸水：
他们会事先将毛辣果（西红柿）炒制好，
炒的时候加入芹菜、洋葱等香料菜，把味道提起来，
然后加入纯净水慢慢熬制5-6个小时后出锅，
毛辣酸虽有辣字，但并不辣，调和了西红柿和辣椒的妙处。
毛辣果虽有西红柿的特征，味道却远不如外地的西红柿那么甜、那么多肉多汁，
因无法当水果吃，却是做酸的最佳食材。
这正是丝恋丝娃娃的精髓。
经过贵州医科大学和贵州大学酿酒与食品工程学院的检测表明：
“丝恋的红酸汤的乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必需的氨基酸和多种维生素含量高，经天然发酵而成，具有开胃、健脾、生津止渴、增强食欲和降脂减肥的独特作用。”
丝恋红汤丝娃娃的面皮是用特殊定制的器皿烙的，
一口大铁锅内，有很多个圆的模子，将和好的面手工甩进去，几秒钟后，就要拿出来，
时间过长，面皮就干了，变脆了，时间过短，面皮没烙熟。
周杰称，丝恋红汤丝娃娃的这种特殊定制器皿对面团的干湿、面粉的精度及火候都有很高的要求，
比传统的做法难度更高，他们有自己的企业标准，做出来的面皮厚薄适中，又香又有韧劲。
除了在汤料上的创新，周杰还对丝娃娃的经营模式进行了调整。
在传统的丝娃娃门店中，蔬菜不限量，面皮一份10张，
蔬菜必须与面皮搭配着吃，加面皮就必须加钱。
而在丝恋的门店中，顾客可以自取所有蔬菜，并且不需要与面皮搭配着吃，
现在很多到丝恋就餐的顾客，都喜欢直接吃蔬菜。
这样的模式，更接近于自助餐。
“顾客想吃多少都可以，我们丝娃娃基本上是不赚钱的。”周杰表示。
贵州特色红酸汤和贵阳丝娃娃打“混合拳”，打造贵州小吃的集合店：
丝恋对传统丝娃娃门店的品类进行了丰富和升级，
收集贵州各地的小吃并加以改良后入驻菜单，菜品多元化，与丝娃娃配套。
周杰团队持续寻味贵州各地的老字号的美食小吃过程中,
把一些当地的小吃在遵从传统做法的基础上并加以改良后入驻菜单，菜品多元化，与丝娃娃配套。
在“丝恋”不仅可以吃到地道的丝娃娃，更能够吃到贵州各地有特色的传统小吃。
在每一个丝恋的店里，食材都是当天采购，
现场制作，以保证食材新鲜度，防止营养流失。
在丝恋的店面里，我们还能看到比较昂贵的风幕柜保鲜，周老板可谓不计成本。
周杰的丝恋坚持做贵州第一家不回收余料的丝娃娃企业，
“我们不仅让丝娃娃登堂入室，还实行丝娃娃所需蔬菜的每天新鲜配送，而食客没有吃完的配菜坚绝不回收，从根源上杜绝这些配菜的二次食用”周先生称。
丝恋在就餐环境的打造上，也十分重视，
时尚元素与贵州本地文化的融合，
暖色调、光影视觉的完美呈现，
让来用餐的顾客感到暖暖的享受！
周杰认为，能让一个品牌真正经久不衰的核心只能是产品，
而产品的核心是人——丝恋每家门店的厨房人员都在15个以上，
而为了给员工打造一个舒适的工作环境，
每家门店几乎有三分之一的面积是厨房。
“牺牲营业额提升了员工的舒适度，这个很值得。”
2012年在花果园还是施工状态下，丝恋丝娃娃“冒险”进驻，
成为首批进驻花果园的品牌之一，
在经过8个多月的培养期之后，丝恋迎来了大爆发时期，
每天都有大量顾客需要排队。
而这也是丝恋高速发展的开始，
2014年丝恋进入发展“快车道”，
先是在遵义的两家店开业；
同年，丝恋走出贵州，走进了重庆。
从2010年5月丝恋品牌创立至今，7年时间，14家店，
除了位于银座的丝恋首店外，其余门店都开进了购物中心。
很显然，丝恋已经与购物中心找到了合作共赢的模式和默契。
但为了保证丝恋的血统纯正，周杰坚持不做加盟只做直营店，
对所有店面员工进行统一培训管理。
在各大品牌都疯狂开店的当下，丝恋的发展速度算不上快。
但其所到之处带动的人流却是不容小觑的——平均每天翻台5到6次，
赢得年轻人的喜爱，深受食客们的追捧，
俨然已经成为能代表贵州特色美食小吃的名片之一
从1912年前周杰的曾祖父在厦门卖春卷开始，
到如今丝恋红酸汤丝娃娃
从福建厦门到贵州贵阳，他们走了近50年；
从路边摊到shop mall，他们用了100年！
而周杰本人，从辍学的孤儿到餐馆的学徒，
又从酒店厨师到下岗失业者，再到白手起家创业，
到如今在餐饮市场基本上站稳脚跟，
已实现了完美“逆袭”，
在逆袭的坎坷道路上，他也幸运的结识了事业的合作伙伴
——和他一起风雨同路创建丝恋的几个“暖男”。
他们一起从最开始的5个人，
到如今的700多个员工，
供应链上的上1000个合作方，
周杰也实现“达则兼济天下”的产业扶贫效益。
丝恋是一种很悬的东西
数学高手们请看过来！
丝娃娃全家福
在丝恋，仅是配菜就有16种：折耳根、海带、豆芽、黄瓜、芹菜、蕨菜、酸萝卜、藕丁、莴笋、凉面、莲花白、胡萝卜丝、豆腐干、洋芋丝、花生、黄豆；
另外又定制添加了京酱肉丝、脆哨、软哨供食客选用。
配菜可谓是荤素全上，生熟皆有，药食同源。
丝恋丝娃娃的精妙，
不仅在于周杰家族祖传的红酸汤，
品质把控，服务周到，环境优雅，
还在于周杰尊重每个人的创造性，
为体验丝恋丝娃娃创造了无数可能！
试想，一个面皮只裹1种配菜就有20种吃法，
如果，一个面皮只裹2种、3种、4种、5种.......
19种全裹，或者是什么都不裹，
荤素全上，生熟皆有，自由选择，随机搭配，
会有多少种吃法？
估计1万种都不止！
数学高手们可以去算算，
趣味吃货们可以去试试。
最后
周杰用丝娃娃传承了能代表我们贵州美食之一！
丝恋用红汤丝娃娃来助力我们贵州美食小吃的传播！
END
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| 周杰2011年前在贵阳一个五星级酒店上班名叫圣丰酒店，现在的中国银行
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