七年30大餐饮卧底曝光事件，曝光了什么？怎么办？

美味可口

9月，《餐数》公众号统计了自2011年至2017年共计30个——曾经发生在中国餐饮行业的媒体卧底曝光事件，公众号从多维度分析了这些事件的概率分布与曝光角度，希望给餐饮企业提供借鉴！

七年30大餐饮卧底曝光事件大盘点| 餐数观察

1.曝光的主要餐饮业态

30个卧底曝光事件中，共涉及品牌数量24个，被曝光一次的品牌有18个，被曝光2次的品牌多达6个；餐饮曝光事件横跨全国10个省份，12个城市，大都集中在直辖市和省会城市，北上广深一线城市无一幸免。

其中，快餐、简餐与火锅成为媒体卧底餐饮事件的高发业态，24个被曝光品牌有2个已经关闭或易主，阵亡率8%；这三类本是中国餐饮业标准化程度最高的业态，尚且有诸多问题，其他标准化低的业态，可能问题更加严重。

图片来源：餐数公众号

2.曝光的主要问题及解决方案

曝光的问题主要包括八大类：操作规范、食品安全、诚信、健康证、清洁、消毒、剩菜再卖和四害等。

图片来源：餐数公众号

其中，食品安全和诚信主要是食品原料、保质期管理、落地食品和生熟交叉污染等内容，管理起来确实是一定的难度；

而对于操作规范、清洁和消毒问题则主要是因为缺少硬件或者不合适导致的，接下来，我们将介绍具体的解决方案。

2.1 操作规范问题及解决方案

曝光中操作规范类的内容共18个，占到60%，其中徒手操作占50%，为何徒手操作，主要是因为没有合适的手套，如果配备合适的手套，则可以在很大程度上避免徒手操作的问题。

图片来源：餐数公众号

解决了手套的问题，基本上就可以解决徒手操作的问题，餐饮常见的手套具体见下表：

详细信息请参考：餐饮服务行业手套选用指南

2.2 清洁问题及解决方案

曝光中清洁问题的内容共11个，占到40%左右，其中“万能抹布”占到55%，三无洗洁精占9%。

图片来源：餐数公众号

针对万能抹布的问题，这个真的怪不得员工，整个餐厅就1个颜色的抹布，员工根本无法分开，自然是从天花板擦到地板，从锅里擦到锅外。

其实关于清洁工具早已有现成的分色管理方案，很多餐饮里面的4D都做了很好的管理。

图片来源：

http://www.sohu.com/a/270156692_99901071

解决了分色抹布的问题，也就解决了“万能抹布”的问题，餐饮业常用的抹布见下表：

详细信息请参考：

分色抹布的选择和使用指引

针对“三无洗洁精”的问题就更容易解决了，需要找到专业的供方，提供相应的检测报告，可以避免相应的风险，餐饮企业常用洗洁精如下表：

详细信息请参考：

餐饮和食品加工行业如何选择洗洁精

餐饮企业清洗消毒方案

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