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曾庆伟谈吃 | 筵席盘中品三国

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发表于 2023-4-25 11:48:10|来自:广东广州 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:广东广州


陈寿的史著《三国志》和罗贯中的小说《三国演义》,尤其是后者几百年来广泛传播,让远去的三国时代那些英雄们,至今都让我们百姓家喻户晓。操着一口让湖北人听来备感亲切的“武汉普通话”的文化学者易中天教授,2005年起开始在央视《百家讲坛》节目里讲解历史,品评“汉代风云人物(《品三国》)”,以人讲事,以事评人,从三国的人与事中揭示历史事件的本来面目并评说普遍的人性;他以独特的见解和思维为我们讲述了一个个不同于过去观念上的人物,摆脱了人们传统平庸的认识。其独特的“武汉普通话”语调也成为很多人模仿的对象。易中天品评“汉代风云人物”节目,不知道让多少不同年龄的观众成了他的忠实粉丝。《品三国》不仅使易老师红透了半边天,而且让1800年前的英雄们通过电视讲述方式进入了现代人的视界。电视传媒与历史文化的结合,才造就了“汉代风云人物”节目的红火,对于央视《百家讲坛》栏目组来讲,确乎是对弘扬中国传统文化作出的特殊贡献。

无独有偶,对于有创新思维的厨师来讲,三国时代的英雄人物,又何尝不是菜式创新的着力点?我认识的一位叫杨俊的中年厨师,四川成都人,在武汉各大酒店司厨的经历超过了20年,现在是武汉一家叫“上品·天椒”川菜酒店的行政总厨,对烹饪技艺的钻研一往情深,他别开生面地将三国英雄与菜肴烹饪相结合,把刘备、关羽、张飞、曹操、赵子龙这些国人耳熟人详的三国人物,一个个装进了餐桌上的菜盘,独创了一脉新菜门派——“三国人物菜”。

湖北、重庆、四川是《三国演义》中故事发生得最多的区域,相对于其他地区,三国故事在这三个地方流行的深度与广度更甚。这就为包括杨俊在内的厨师,能把烹制菜肴与三国人物两者间扯上关系奠定了人文环境的基础,食客从餐盘之中“品三国”,也就增多了更大的认同度。从这个意义上说,杨俊烹饪“三国人物菜”,不算是异想天开,而是顺势而为。

事实上,三国故事也曾进入过湖北厨师的视野。上世纪80年代初,一个叫王文斋的名厨,烹制的“三国故事菜”在三镇厨界很有名气。武汉饮食市场上也曾零星地推出过以三国故事命名的菜名(我称之为“三国故事菜”),比如武汉商业服务学院烹饪系曾携“草船借箭”、“舌战群儒”、“火烧连营”、“赤壁之战”等以三国故事为主题的菜式,参加全国烹饪院校创新菜品厨艺竞赛,并荣获比赛金奖。“三国故事菜”着眼点是故事,而杨俊的“三国人物菜”着眼点则是三国的人物,譬如“吕布花椒兔”、“关羽荷香菜芯”、“张飞黑笋焖猪脚”、“赵云河豉油鸡”、“马超烧肥肠”、“张昭奇香鸭”……在杨俊的勺下,三国时期的主要人物几乎都成了下饭下酒的菜式。

应杨俊之邀尝过了一桌“三国人物菜”后,我有如下体味:从食材上讲,鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉、羊肉、牛肉、野猪肉、鸡蛋、鸭蛋、盐蛋、蔬菜、豆制品、海鲜……“三国人物菜”无所不包;从烹任技法上讲,煨、煮、烧、烤、炖、炒、蒸、爆……“三国人物菜”都有涉及。总之是川菜、鄂菜、湘菜的食材与烹饪技法为“三国人物菜”所用。如果抛开菜式命名这一特殊之处不论,杨俊烹制的菜肴,或许就是普通的川菜、湘菜、鄂菜而已。他的创造在于,围绕着三国人物的主题起名,把百八十道菜归扰在“三国人物”的整体范围之内,形成一个菜谱的概念,增加了菜肴的文化附加值。当顾客点上“三国人物菜”后,就能在“餐桌上重温三国故事,筵席盘中品评三国人物”了。由是,作为店家,增强了菜肴的独特卖点,满足了食客的好奇心理。作为食客,由于菜名好读上口,也就便于记忆,客观上对“三国人物菜”的传播也是大大有利。

以我的观察,杨俊为“三国人物菜”起名也不是拍脑袋乱点鸳鸯谱,总归是有点依据。一是有些菜是三国历史人物生前喜欢吃的,比如史料上说刘备生前喜欢吃椒香鸡;二是根据人物性格特点,比如张飞脾气火暴,性格直爽,做事干脆,有块成坨的肉菜,以张飞之名冠之,食客也能接受;三是依凭自己的想像,靠直觉把三国人物拉郎配,这个是杨俊读小说、看电视、看娃娃书的感受,我就没有多少道理好讲了。

如今,对于已经走向小康之路的国人来讲,饱腹填肚越来越不成问题,而吃什么,怎么吃越来越是个问题。增加菜肴的文化附加值,或许也算是解决食客吃什么问题的有益探索。当然,杨俊烹制“国人物菜”与易中天三先生“品三国”不能相提并论,但他对厨艺的探索精神还是应该肯定的。

有一点必须说明的是,对于任何厨师而言,无论怎么给菜肴增加文化含量,有一条是不能动摇的,那就是烹出的菜肴必须好吃,如是这一点不成立,其余的优势也就荡然无存了。


赵云河豉油鸡


吕布花椒兔


关羽荷香菜芯


张飞黑笋焖猪脚


马超烧肥肠


张昭奇香鸭

曾庆伟,武汉市人,作家、美食评论家,现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。

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