搜索
查看 236 回复 0

地方小吃品类的餐饮该如何品牌化?

[复制链接]

4953

主题

1099

回帖

1万

积分

管理员

积分
16574
发表于 2023-10-2 08:18:26|来自:北京 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:北京
本文由花万里餐饮设计编辑发布



杨国福麻辣烫突破6000家,巴比馒头突破2500家,正新鸡排更是破万店规模。小吃快餐已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕,并且是增长最快的餐饮业态。

在这些连锁小吃品牌攻城略地之时,很多传统地方小吃品牌却面临倒闭危机,甚至开始“灭绝”!这是为何?


一、为什么那么多地方小吃品牌生存艰难?

中国地方小吃品牌多如牛毛,小吃快餐已经成为整个餐饮行业最大的蛋糕,并且是增长最快的餐饮业态,但却两极分化严重。

有的火遍大江南北,有的地方小吃却走不出去,甚至开始“灭绝”!为什么会出现这样奇特的现象?

1、没有品牌化思维

以前卖豆腐脑包子、卖馒头麻辣烫的几乎都是地摊模式,如今已经涌现出一些规模化的连锁餐饮品牌。

杨国福麻辣烫即将突破6000家,巴比馒头突破2500家,正新鸡排更是破万店规模。这些小吃类的餐饮巨头,所到之处,所向披靡,安营扎寨,发展迅猛。


很多地方区域小吃受到了前所未有的冲击,街边小店和夫妻店首当其冲地成为了他们的收割对象,就连有点规模的一些区域小吃品牌也招架不住了。

2、一味坚守“正宗”,卖情怀


“正宗”是很多区域小吃难以壮大的一块遮羞布,是阻碍品牌发展最本质的因素。这个因素也是很多餐饮人难以打破的魔咒。往往你跟他们聊品牌格局,他们跟你说好吃才是最重要的,你跟他们聊菜品创新改良,他们跟你说正宗才是硬道理。

3、被外来品牌抢占顾客心智

所有的品牌进化行为都离不开顾客认知的改变,也就是说顾客的认知升级才是品牌进化的根本原因。


因此抢占顾客认知成为很多知名餐饮品牌攻占顾客心智的有效途径。你看,为什么虽然海底捞不是四川人眼中的好火锅,但却是全国人民公认的火锅第一品牌;是因为海底捞将服务体验做到极致,让顾客在心智中形成“有面子、好服务,就选海底捞”的认知。

二、地方小吃品牌路在何方?

沿着老路走找不到新大陆。地方小吃要想破局,必须解放思想,敢于创新,敢于向优秀餐饮品牌学习,敢于在顾客心智中重塑认知才是出路。

1、思想变革

不做思想上的巨婴,改变“倚老卖老”心态


一些餐饮老字号,动不动就说“你看我们的品牌都两百多岁了,有着丰富的传奇经历,有着无上的荣耀光芒,那些暂时活跃的x品牌、xx品牌不过是跳梁小丑而已。”其实这些老字号餐饮过的如何,谁疼谁知道。

在品牌经济时代,未来餐饮企业都是品牌与品牌的较量,你岁数大未必就是品牌,思维不改变,未来就会面临灭绝的厄运。“端着金饭碗要饭,可惜了”。

2、品牌创新

杨国福麻辣烫突围开6000家的秘诀

以杨国福麻辣烫为例,谈谈区域餐饮品牌如何通过创新、学习、变革来实现突围逆袭。杨国福麻辣烫,本属于四川的地方麻辣小吃,却在哈尔滨扎根开花。为什么从2007年到2012年的五年间,没能走出东北?而从2012年至今,店面数量已经超6000家,并进军海外,还在成都建立了4万平的德国标准智能中央工厂,未来将满足2万家店的用料需求。


这持续增长的背后,有那些地方值得地方小吃学习?

1.模式上进行3大创新

(1)改造了四川本土麻辣烫,采用大骨熬汤,加牛奶,让麻辣烫可以喝汤,重新在东北区域为新式麻辣烫寻找新大陆

(2)改变原来一锅煮的模式,变成单锅现做

(3)开创性的采用论斤称重售卖模式

基于这些优点,制定了品牌策略宗旨:“可以喝汤的麻辣烫”+“巴蜀文化基因”+“快餐模式”。现在这三种模式,影响了市场上95%的麻辣烫跟风学习。

2.挺进麻辣烫发源地——成都,建立中央工厂。

哈尔滨这个城市是没有麻辣文化的。麻辣烫属于舶来品了,所以这个城市是无法作为文化母体的发源地的。因此将文化母体寄生在巴蜀麻辣美味上显得尤为重要。

所以2015年杨国福先生去成都开始建立中央工厂,来成都建厂主要出于两个方面的考虑:第一,四川是天府之国,原材料就地取材;第二,就是为了寻根溯源,让杨国福麻辣烫拥有巴蜀美食的文化基因。

3、机制革新

学麦肯,要在人才、供应链、运营机制上下功夫

麦当劳肯德基之所以可以成为世界级的餐饮企业,是因为人家拼的是组织力、人才、技术创新、运营机制和供应链。


反观我们的地方小吃,多如牛毛,有些小吃很容易标准化和复制,也很容易做大做强,可是又有几个有如此觉悟的?

未来的餐饮竞争格局真的是应了《三体》黑暗森里中的:“毁灭你,与你无关”。

这就是为什么杨国福不惜花掉几个亿,也要引进德国智能化技术,一个4万平米的智能麻辣工厂,却不到100人。当你的一碗麻辣烫成本越来越高的时候,杨国福则可以依托先进的技术,大大降低边际成本,从而在价格上实现控制性优势。

4、文化格局

品牌要做大,文化格局就要大

匠人匠心是一种精神,但绝对不是一种文化。我们国家的地方小吃大多都有一些文化传说,有一些文化故事,并且在当地有一部分的人知晓,为什么我说是一部分人知晓哪?


在这里不得不说一下:顾客认知效率。顾客记不住你,就不会口口相传,不会口口相传,你的品牌就会被那些已经占据顾客认知的品牌取代,你的餐厅将会越来越难做。

顾客去认知某个事物,时间是非常短暂的,他们的可选择餐厅太多了。你什么都想表达,你也就什么都表达不到顾客心里,比起长篇大论,还不如大字报来的直接。

小结

未来随着餐饮大品牌无死角的入侵到区域市场,竞争会更加残酷。地方小吃品牌只有变革思维、大胆创新、重塑顾客认知方是出路。留给地方区域市场的时间不多了,因为这块蛋糕正在被巨头们蚕食中……

声明:本文由花万里提供,公司业务:餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计与厨房规划、活动营销策划等。

公司官网:www.hwlsj.com

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册

×
淄博美食网免责声明
1.版权归淄博美食网或原作者所有;
2.转载或者引用本文内容请注明来源及原作者;
3.对于不遵守此声明或者其他违法使用本文内容者,我们依法保留追究权等。客服微信/QQ:502650550
回复

使用道具 举报

快速回帖

懒得打字嘛,点击右侧快捷回复 【右侧内容,后台自定义】
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

联系客服 关注微信 下载APP 返回顶部 返回列表