为啥云南这个地方的美食很“野”,却深受“舌尖”团队的喜欢?
近日,由“舌尖”原班人马打造的风味系列纪录片《风味原产地·云南》上线。
有别于以往大众对于云南美食的刻板印象,陈晓卿团队深入云南当地,通过10集,每集约10分钟的短片。
每集发掘一种“养在深闺人不识”的云南独特食材、食品和味道,新奇的食物,神秘的吃法,为观众带来不一样的美食体验。
值得一提的是,到底是怎样一个地方的美食,能这样深受“舌尖”团队的喜欢?
一共10集的纪录片,有4集多的内容都是这个地方的美食!
这是个什么神奇的地方?
这个地方便是——德宏!
作为少数民族自治州,德宏一直以民族风情浓郁著称,德宏的美食也充满了民族风味,追求新鲜和食材的原味,可谓是非常的“野”。
一说起德宏特色美食,酸、辣、生食、舂、腌等字眼跃然纸上,就连唾液也在听见德宏美食的那一瞬间,情不自禁的迅速分泌起来。
云妹都迫不及待想看看这些把“舌尖”团队迷的神魂颠倒的德宏风味到底有何神奇之处!
喃撇(nān piē)
纪录片第一集便是德宏喃撇,何为喃撇?
喃撇是一种由不同食材与香料混合,舂制而成的特色凉菜。
在德宏,几乎家家户户都有一套舂制工具,取自山野河湖的新鲜食材,搭配馥郁芬芳的多味香料,快速混合、捣碎,红的绿的酸的辣的。
喃撇自此形成,是一道德宏寻常傣族人家皆会做且都喜欢吃的美食。
农闲时节,抓条新鲜的马鬃鱼,可以舂一道马鬃鱼喃撇,丰腴绵软;
后山里树番茄熟了,可以捣一道树番茄喃撇,酸爽多汁;
摘下那小矮灌木上结的叫不上名的小苦子,可以来一道苦子喃撇,苦口回甘。
多少年来,这些神奇食材的味道,已经深刻的印在了傣家人的味觉记忆中。
任凭时光流转,风味,始终如一。
当然,傣家人擅长就地取材,不仅是上面提到的食材,很多东西皆能被制成美味的喃撇,这就需要你亲自去当地品尝一番了。
柠檬
纪录片第三集讲述的是云南的酸水果,云南人讲究食材的搭配,各处有各处的用酸高招!
可别小看了傣家人,他们可是“用酸高手”!
他们会根据酸度与风味的不同,搭配不同的料理方式和食材,将酸水果化身点睛之笔。
其中就提到了德宏的柠檬,作为少数民族聚居地,德宏的饮食文化中,酸占很大比重。
这跟民族、地理、自然环境息息相关,德宏的很多美食都会用到柠檬,鬼鸡、柠檬鱼、包烧、舂鸡脚、柠檬撒等,这其中以景颇名菜——鬼鸡最为典型。
By 云游网
选用走地鸡明火燎烧,再与香料共同煮制30分钟,撕碎鸡肉,加入沙姜、罗勒、芫荽,最后挤入小青柠拌匀而成。
青柠汁犹如一个桥梁,收紧了弹牙的鸡肉,又柔化了霸道的香辛气,可谓是整道菜的点睛之笔。
虽说名字惊世骇俗,但真的特别美味,值得一尝!
撒
纪录片第五集讲述的是德宏的“撒”,节庆餐桌上压轴的一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合,傣语中称为撒,有生食、凉拌的意思。
撒配置不拘,可随意拼搭。苦撒浓稠顺滑、清苦爽口;柠檬撒清新温和;蚂蚁撒清爽酸冽;鱼撒绵密酸爽;血撒有腌菜膏唤醒味蕾,有生猪血果冻般嫩滑的口感,有生皮的脆爽弹韧。
芭蕉
纪录片第六集讲述的是德宏的芭蕉,当然,芭蕉盛产于很多地方,省内、省外都有,但对于省外大部分人而言,芭蕉仅仅指芭蕉的果实,食用方式也仅是生食。而在云南,芭蕉可不仅仅是“芭蕉”。
芭蕉的果实,可制成芭蕉粑粑,老少皆宜;
芭蕉花可腌可炒可汤可凉吃,清甜可口;
芭蕉叶柔韧清香,可用于包蒸和包烧,如包烧鱼、包烧脑花、包烧牛肉等,风味馥郁;
芭蕉树茎干内部的芭蕉芯,煮熟后撕条凉拌,软嫩鲜美。
一颗芭蕉树,从头到脚皆能吃,且都好吃,实在是令人惊奇!
腌菜
纪录片第八集讲述的是德宏的腌菜,何为腌菜?
简单而言就是用盐浸渍的蔬菜,新鲜蔬菜通过腌制获得特殊风味,但实际上每个地方的腌菜都有着自己的特殊风味。
德宏的腊腌菜,具有微酸、鲜甜、醇香的复合风味,散发着微微的酒香,可与土豆共炒,可与猪肉搭配,还可凉拌生食。
德宏的干腌菜,浓缩了时间和风味,只需少许,就能为一道菜带来浓郁醇厚的酸香,非常美味!
涮涮辣
除此之外,说起德宏,说起德宏的这些美食,则不能不能提到德宏涮涮辣。
在德宏90%的美食都可能会用到涮涮辣,可谓是德宏美食的“灵魂”食材。
By 朱文鑫摄影
涮涮辣产于我国云南德宏、保山、临沧及缅甸北部的亚热带山区,以德宏的辣味最强,种植面积、产量最高。
据说,当地的少数民族将它晾干后做调味用,吃的时候只需将它放进汤里涮几下,整锅汤就会辣味十足。
如此反复使用,到只剩下辣椒杆时才丢弃,“涮涮辣”因此得名。
看到这里,可能大部分人都会有惊奇、重口味、美味等关键词浮于脑海!
诚然,这些都没有云南的过桥米线、鲜花饼、野生菌让人耳熟能详。
但这些对于当地居民而言,不可或缺的美食,代表着当地的民族文化、饮食文化,也满足了原产地风味这个主题。
或许这也是“舌尖”团队如此喜爱的原因,虽然小众,但却是这个地方独具特色的代表性风味。
百闻不如一见,有时间、有机会就去德宏一游,尝尝这些让人过目难忘的美食吧!
编辑 | 大铭
文字 | 文字整编自《风味原产地·云南》及网络
图片 | 截图自《风味原产地·云南》
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