餐饮行业的5大痛点（深度剖析，可收藏）

美味可口

一、餐饮市场分散

中国餐饮市场在业态、质量、地域等方面发展不平衡，整个产业链发展不完善、产业集中程度不高、人均餐饮消费水平低，美国人均餐饮消费水平是中国数 倍以上。在中国这个 4 万亿的餐饮市场中没有一家巨头企业，市场份额分散程度极高。这是因为，餐饮行业由于行业门槛不高，市场竞争异常激烈，也造成持续 盈利能力不确定，一旦业内有新的热点出现，市场上便会涌入大量的模仿者，如中式茶饮、连锁火锅、创意菜等，同时还要不断与新品类竞争。

另一方面，在高端餐饮领域，政策性影响（如限制三公消费）导致很多公司逐渐出清；大众餐饮 则面临消费者口味变化、选择日益丰富导致顾客忠诚度低的难题。

图 5 2014-2016Q3餐饮数量增长情况

餐饮竞争的加剧也体现在跨界参与者与新型业态不断涌现，从奢侈品品牌、 快时尚品牌、家居卖场到便利店，越来越多的品牌看到了餐饮这样一个高频刚需 行业的吸引力，讲餐饮与自身业务相结合，为消费者提供体验更丰富的产品和服 务。新理念、新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体门店数量逐 步增多，智能售饭机、无人餐饮开始进入大众视野。越来越多的跨界入局者和不断涌现的新型业态，加剧了餐饮行业的竞争，也使得餐饮市场更加分散。

餐饮竞争的加剧也体现在跨界参与者与新型业态不断涌现，从奢侈品品牌、 快时尚品牌、家居卖场到便利店，越来越多的品牌看到了餐饮这样一个高频刚需行业的吸引力，讲餐饮与自身业务相结合，为消费者提供体验更丰富的产品和服务。新理念、新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体门店数量逐 步增多，智能售饭机、无人餐饮开始进入大众视野。越来越多的跨界入局者和不 断涌现的新型业态，加剧了餐饮行业的竞争，也使得餐饮市场更加分散。

图 6 2018 年餐饮行业竞争格局

二、专业人才培养不足

消费升级趋势正在深刻影响国内行业人才供求结构。58 英才招聘研究院数据显示，北京、广州等一线城市餐饮业规模不断扩大，一方面餐饮行业规模的扩大而带来的用工需求量的增加，另一方面是招工难和人才供不应求的现象显著。

目前，在我国与餐饮相关高校培养主要专业是酒店管理专业，未成立专门为培养 连锁餐饮服务的专业或学院，即使将旅游管理等相关专业考虑进来，到 2020 年 人才缺口仍较大。而且从学历角度分析，根据饮食服务行业人力资源状况调查的 资料来看，餐饮业当中，本科及本科以上学历的从业者仅占总人数的 0.34%，大 专及以上学历的从业者仅占总人数的 4.66%，而高中学历者约占总人数的 71%， 初中及以下学历大约占总人数的 24%。餐饮业在业人员整体文化水平偏低，高素质管理型人才严重缺乏，现有熟练员工甚至中低层管理者文化都有待提升。

三、连锁餐饮业标准化程度较低

有媒体报道，前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾光顾红高粱王府井 餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不一样，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失 败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准。没有数字化的配方、缺乏稳定的 口味和质量标准，成为我国连锁餐饮标准化发展的“瓶颈”。

我国快餐企业中 15%左右实现了标准化，工厂化的操作外，大多数快餐企业仍然停滞在传统的作坊式 生产、外卖的阶段。餐饮业的标准化包括材料、食材处理流程、人员服务及各种 行政作业等标准化，餐饮自动化连锁的建立，首先要建立标准化作业程序加强相 关服务人员的训练。在麦当劳执行标准化的 66 个细节中，有品牌的标准化、产 品质量的标准化、满意服务的标准化、日常运营管理的标准化。目前我国许多餐 饮连锁企业也都在不同程度地执行着标准化操作，比如菜品搭配的比例、佐料的 调配等，但这种初级的标准化远未解决本质问题，即人在生产过程中对品质的绝 对影响，食品的质量在很大程度上取决与厨师的手艺水平。

四、餐饮企业利润空间小

餐饮整个行业在稳步增长，但是餐饮企业的经营难度越来越大。根据餐饮老板内参与美团点评联合发布的《2017 年中国餐饮报告》，北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达 10%。一个餐饮门店的寿命长则 3-4 年，短则几个月就 已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。中国烹饪协会数据显示，2016 年， 全国餐饮百强企业的利润率仅 4.7%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、 食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境，利润空间被不断压缩。

图 7 2016 年餐饮百强企业成本费用情况

1. 人力成本增加

根据国家统计局数据显示，2018 年一季度餐饮业增长平稳，收入 9711 亿元，同比增长 10.3%。随着餐饮业规模的持续扩大，企业用工需求量也逐渐增加。58 英才招聘数据显示，北京的餐饮业企业薪资标准居全国第一，为 7656 元，其次 是南京、广州、上海、深圳，分别为 6447 元、6377 元、6331 元和 6196 元。

值 得一提的是，南京的餐饮业平均薪资超过了广州、上海、深圳等一线城市，仅次 于北京。中国饭店协会发布的报告显示，人工成本依然是影响餐饮企业盈利水平 的重要因素。2017 年，人力成本占商家经营性支出的 16.21%，相比 2016 年增长 2.44%。此外，58 英才招聘研究院数据显示，餐饮业求职者中，90 后占比最高， 达到 72.5%。作为当下求职主力人群，在招工难、员工流动性较大的餐饮业，面 对 90 后员工，企业不仅要提升薪资水平，加大激励投入，更要加强内部环境建 设，创造持续发展的空间和机会，才能吸引并保留高素质的员工。

2. 采购成本高，供应链难寻

目前对于小连锁或是多店的餐饮来说寻找供应链是一件比较困难的事情。目 前大多数中小餐馆老板自己或者采购员负责食材采购，每天要 3 点起床，开车去 批发市场，因为需要的食材种类多、数量少、时间有限，往往只能在有限的几家 进行采买，没有选择的空间，而且基本每天都要去。这样下来，人员成本，交通 成本，包括时间成本，都是非常高昂的，而且作为个体商户，在购买中的议价能 力较低，再加上市场食材价格不透明等等，长期以来都是中小餐馆采购的痛点。

3. 线上红利枯竭

当前很多餐饮企业都会选择外卖平台增加自己的订单。但是当前的外卖平台 以重模式为主，在配送物流方面以自营和众包兼有，成本占比较高，此外，平台 维护与运营成本较大，新技术如无人配送、智能语音、智能调度等方面研发成本 较高。随着越来越多的餐饮企业加入外卖平台，行业的同质化现象严重，用户的 争夺依然白热化，红包补贴来留存用户的方法屡试不爽，而且随着骑手数量不断 扩张，入住商户的扩展，对骑手和商户端的补贴也不断投入。这些操作方式严重 压制了商家的毛利，导致当前餐饮商家微利现象普遍。而且，在餐饮数字化转型 阶段，餐饮商家需要根据不同的顾客，提供个性化的优惠和活动，达到更大的转 化率和提升业绩，但是餐饮商家没有大数据的支持，无法达到营销手段与用户定 位相匹配，线上和线下流量难以互导。

五、食品安全监管更加严格

消费者对食品的安全需求是对餐饮的核心诉求，依据 CCFA 的调研，对食 品安全和品质的需求在需求结构中占比超过 30%。自从 315 晚会披露外卖平台的 安全监管问题，消费者对外卖食品安全的重视被激发，多家外卖平台纷纷采取了 相应的举措来应对消费者对食品安全的担忧。为了确保国内的食品安全和品质， 有关部门多次进行指示并颁布相应的法案。

（1）2015 年 10 月，旨在改善我国食品安全管理的新《食品安全法》正式 实施；

（2）2016 年底召开的中央财经领导小组会议明确指出，加强食品安全监管， 关系到全国 13 亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。 要严字当头，严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府要作 为一项重大政治任务来抓。

（3）2017 年伊始，国家主席习近平对食品安全工作作出重要指示，强调以 最严措施切实保证居民的食品安全。 餐饮市场进入转型的深水期，据中国烹饪协会的调研显示，30%的餐饮企业 对食品安全风险的认知并不清晰，并且缺乏相关的管理经验。为了使企业在转型 升级中能够幸存并获得成功，餐饮企业需要充分重视食品安全问题。

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