[ADV智库餐饮人物]周松海:恪守厨道,道法自然

美味可口

人物简介：周松海，1938年生于河南长垣，1950年进入当时河南省会开封市“又一村”饭庄学徒，受赵延良、黄润生、苏永秀、姬厚之等名师启蒙指教，开始从事烹饪生涯；1954年调到新省会郑州，在河南饭店工作，1956年赴北京莫斯科餐厅深造，开阔了欧式菜的视野，取得长足进步；1958年调至中州宾馆工作，1985年被省政府办公厅任命为行政总厨；1990年被任命为黄河迎宾馆行政总厨，1998年退休，2015年去世。曾获“中华名厨”“豫菜宗师”“中国烹饪大师”等称号，被业界誉为“豫菜百科全书”。

“中华名厨”、“豫菜宗师”、“中国烹饪大师”……在这些光环笼罩下的名师周松海，从从业之初直至去世，始终恪守着自己心中的厨道。虽然时代发生变迁，但对物料的分档、对天道的敬畏和坚守、对厨行文化的传承与发扬仍是业界人员在厨艺之外的必要修行，周松海用自己朴实的话语道出厨道之精髓，现整理如下，愿后来者有所悟。

分档取料是爱惜

当初，在“又一村”学厨时，我们一帮小伙计先学宰杀，学物料分档，也就是分档取料。

比如牛羊猪肉鸡，虽然都是肉，但一物是一物，物性各不同，它们每个部位的用法也都不一样，把它们按部位分解开，就是分档。我们最开始学着给鸡分档，鸡有十二个分档。脊肉不老不嫩，切丁合适。腿肉肉厚，切丁切块都合适。比起来，里脊肉自然最嫩，切片切丝都是好的，斩蓉也好……学会分档后，一只鸡我很快就分得利利落落。后来，学着给猪分档，学会后，一条猪后腿，我一袋烟的功夫就能分好，那感觉老美了。一袋烟多长时间？算起来也就是四五分钟吧。那时辰我就知道，做菜的享受可不是油锅里那几下。能把一个猪后腿利利落落地分好，那也是享受。

蔬菜也一样得分档。过去冬天没菜，白菜是要紧蔬菜，哪个厨师都得学会料理白菜。白菜帮、白菜叶和白菜心都得分开做。白菜帮做酸辣白菜、醋溜白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉丝。白菜叶做白菜汤、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主贵（河南方言，珍贵），有一道菜叫牛肉菜心，把牛肉切成很细的丝儿，白菜心拌进去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜，芹菜叶、芹菜杆、和芹菜心都怎么做？芹菜叶是蒸的，芹菜杆是炒肉片、炒肉丝。芹菜心么，也是生拌最好。这些，过去都分得一清二楚，现在，好多的饭店都不敢，不分青红皂白，一剥一剁就下锅啦。

食材长成不容易，都是天地精华、雨露滋润的东西，得爱惜。分档就是教我们对食材要用尽，要用透。用尽用透，这就是爱惜。个头儿过大，过于稀罕，或者看起来奇形怪状的，却不宜吃。比如，鱼长到上百斤，老鳖长得太有年头，身上都有绿毛了，这些就不能吃。

守住天道与天规

现在，要找到好食材可是不容易。人多，想要高产量，就要想办法，就有了大棚、化肥什么的，揠苗助长让它长大。现在的人也古怪，就爱吃奇巧新鲜：冬天的菜非要夏天吃，夏天的菜非要冬天吃，哪还分个春夏秋冬？还觉得这可好。说到底，吃菜还是要吃时令菜，时令菜就得在田里野长。比如白菜萝卜，它就是冬天长的，味道正，有营养，也物美价廉。叫人人吃得起，人人活得起，这就是上天公平的地方，仁厚的地方，这就是自然法则，这就是天道天规。

人得守着天道天规，不能违反。你要是违反就得受罚，就有报应。在有些事上人可以和自然斗一斗，咱们的很多科学发明都是斗争的结果。但是，在大方面，是不能和自然都的，要守它，否则失败的肯定是人。就说吃吧，你要是乱吃乱喝，就会得怪病。比如猪肉，猪肉就是要吃肥的。肥猪肥猪么，肥肉菜好。你硬要吃瘦肉呢，好吧，瘦肉精来了。牛羊肉呢，就该吃瘦肉，你费得吃啥小肥牛、小肥羊，好吧，复合肉来了。再好的面擀面条，它的筋道也要有个度，你硬要它筋道得拉扯不断，好吧，蓬灰来了……老天爷不会那么听你的话，你硬拗就会有报应，还是让你搬起石头砸自己的脚，自己报应自己。

滑县的葱，中牟的蒜，博爱的姜，这些都是好食材。这些东西长得好，自然是得力于水土。水咸土甘生万物么，也是得力于风候好。说起来都知道有二十四节气，有多少人不知道还有七十二风候呢。庄稼不能光靠太阳雨露，还得有风，有风的营养。别看风空过来空去的，它可是有大营养的，尤其是瓜果。如果种瓜果不透风，那肯定完蛋。所以，种葡萄、西红柿、黄瓜什么的，都要搭架子让风挂过去。风跟风还不一样呢，院墙里的风，村子里的风，城市里的风，平原上的风，山沟里的风，结出的瓜果肯定两样。海边的风，河边的风，湖边的风，也都有各自的脾气，它们养出的东西也都带着它们的脾气，着就叫风候。

厨行也是大文化

外人听着咱们说厨行也是科学文化，或许多少会觉得玄。对咱们这些内行人来说，可一点也不能觉得玄。鱼翅鲍鱼这一类的干海货，一摸一捏就得知道这货是秋天收的还是冬天收的，是好还是赖，发了以后能出多少菜，这些东西自己都带着一方的味儿呢，它们往这儿一放，都带着一份明明白白的说明书呢。不过这说明书不是用字写的，就是让你下功夫来念的，所以念说明书也是基本功。没有这点儿基本功还当厨师？

就说黄河鲤鱼吧，咱们豫菜离不了黄河鲤鱼。按说鲤鱼就罢了，为啥非得讲究个黄河鲤鱼呢？这里面说头儿多了。没错，湖里也有鲤鱼，池塘里也有鲤鱼。可是我跟你说，鲤鱼还是黄河鲤鱼最好。一说：“鸡吃谷豆鱼吃四”，这说的是池鲤。四是四月，就是春天。开春天暖，池塘里能吃的小玩意儿多了，鲤鱼就开始活泛了。为了养生就开始大吃大喝，自然就肥了。到四月份，那肉厚味美不用提。湖是大池塘，地气足，水质肥，养分大，湖鲤比池鲤就要好吃一层。又一说：“瓜熟鲤鱼肥”，这说的是一般的河鲤。一般河鲤是六七月份的好吃。夏天雨水勤，雨水冲着树叶、草籽进河里，成了鱼儿们的好吃食，它们的膘就刷刷地长，没几天就是一道好菜。还有一说是“十月鲤，鲤上鲤”，这说的就是黄河鲤鱼。黄河原本就水流大，含氧量高，到秋季，黄河还容易涨水，水一涨，大水把两岸的杂草一淹，就像进了大粮仓，那可是自在透了。秋天水寒哪，为了顶冷，也为了储备冬天的营养，鲤鱼那是拼命吃啊。鲤鱼是两年熟，头一年的鱼苗到第二天的秋天正好章程一斤多重，一尺左右。这个时候，哪能不好吃呢？“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，这句话就是这么来的。

还有一句：同是一斤多重的十月黄河鲤鱼，雄鲤鱼味道要比雌鲤鱼好。为啥？雄鲤鱼不养孩子不分心，一门心思长自己个儿啊！

豫菜是饮食的根儿

都说豫菜很落后，数不着。还有豫菜么？常有人这么问。这话问的，唉。八大菜系里，有东有西有南有北，能没有中么？古人爱说南蛮，北胡，东夷，西狄，你听听这些名头就知道，中原是最核心的那个点儿。所以，饮食的根儿肯定也是中原。不客气地说，整个中国饮食的萌芽期、发展期、形成期和繁盛期都是在中原完成的。豫菜的起源，就是宫廷菜。中国八大古都，河南占了四个。郑州时间短，就不说了。其他三个，安阳是七朝古都，开封是七朝古都，洛阳是九朝古都，光洛阳当都城就一千五百年！这些个朝廷往民间流传些宫廷菜，是多么顺便的事儿。

中原首先是物产丰富。不仅是只有大平原，咱们也有山有水，山是太行，王屋，伏牛，桐柏，还有秦岭余脉。水呢，咱们有三条：黄河，淮河和济水。所以山珍水产样样都来。食材丰富，饮食也就好发展。其次因为经济贸易发达，手工业发展得快，饮食的发展就顺理成章了。有了冶铁后，就开始有了刀和锅，就有了刀法和炒制。厨师们的技能在炒之前就是炖啊、煮啊、烧啊、烤啊、炙啊，有了冶铁以后才开始了炒。有食材也有工具，再加上中原那么多地方都当过都城，宫廷贵族引领的餐饮层次很高，九鼎八簋这些规矩都是从中原立起来的。各国来使也在中原朝贡，带来很多稀罕东西，所以中原的厨师见识多，经验多，就汇总和创造了很多技法，饮食就越来越发达。尤其是到了宋朝，国力强盛，民众富裕，上下都很会享受，没了宵禁，有了夜市，放开了酒，酒和饭一放到一起卖，饮食就受到了很大的刺激，就更厉害了。

豫菜么，甘而不浓，酸而不酷，咸而不涩，辛而不烈，淡而不薄，香而不腻……它的特点就是甘草在中药里的作用，五味调和，知味适中。所以内行常说，吃在广东，味在四川，调和在中原。

豫菜调味，关键就是汤。这是豫菜的命根子。唱戏的腔，厨师的汤。有汤开张，无汤打烊。一个厨师不会吊汤，只能叫伙夫！豫菜吊汤是用老母鸡和肘子，三洗三滚三撇沫，先熬毛汤，一部分毛汤通过扫汤来得清汤，另一部分毛汤再加进棒骨来熬奶汤。用奶汤的料渣加水再熬，得二汤。清汤可以做开水白菜、清汤竹笙和酸辣乌鱼蛋汤。奶汤用来做奶汤广肚和奶汤蒲菜。二汤用来烧家常菜。最好的清汤叫“浓后淡”，看起来就像是一碗白开水。端上桌的时候，没见过的人都以为是涮勺子的水。但是，尝上一口你就知道了，这就是好清汤。好清汤有个说法，叫“清澈见底，不见油花”，好奶汤也有一个说法，叫“浓如牛奶，滑香挂齿”。

从厨之道，道法自然。遵从事物原本应该有的样子，烹饪中加入技艺，但同时保持食物的天然之质是每个从业者都要面临的修行！