米其林餐厅厨师的菜品深度分析高端摆盘模式!

美味可口

矩形排列的稳定感；

鱼片，鱼子酱和花草-秘鲁Central餐厅-主厨Virgilio Martinez

将鱼片切成长方形的条状，有规则的整理排列，给人以整齐稳固的质感，错落有致的撒上鱼子酱和花草，又能打破呆板的布局，使摆盘更加生动。

六边形的蜂蜜食物；

三季蜂蜜-主厨Adam Sean Cron

当我们看到六边形图案，往往会联想到自然界的六角蜂巢。这一形状适用于与蜂蜜相关的食物，口味与主题相呼应，结构在视觉上也颇为有趣。主厨Adam Sean Cron制作的三季蜂蜜，分别为亚洲梨花蜂蜜蜜饯薰衣草、菜蓟花；香茅花和荞麦蜜海绵蛋糕；蜂蜜和蜂花粉和堇菜花冰糕。在三块六边形蛋糕的侧边辅以小花装饰，更添一丝生动。

三角平衡与打破稳定；

雅各布贻贝，花园水芹和白鱼子酱-慕尼黑Atelier餐厅-主厨Jan Hartwig

这道雅各布贻贝，花园水芹和白鱼子酱由三组不同大小的部分组成，三者构成了斜三角状态，犹如海中小岛。三角形是稳定感较强的形状，但大小面积所有不同，在平衡中有诞生出一种不平衡的美，犹如黄金分割，避免造型死板。

Jan Hartwig非常注重食物的可持续发展

米其林二星餐厅Atelier坐落在德国慕尼黑的Bayerischer Hof酒店内，酒店已有百年历史，屡获殊荣。主厨Jan Hartwig专注于区域和季节性食物，在仔细挑选原料时强调地域和可持续性。每道菜，他的主要目标是去掉盘子中不必要的额外装饰。

菱形的角度变化；

烤大黄，脆皮糖和马鞭草-主厨Yannick Alléno

这道烤大黄，脆皮糖和马鞭草以菱形为主，将食物按不同的角度朝向摆放，犹如池中小鱼，灵动活泼。摆放时注意菱形的角度位置不要处于同一方向，并有一定的留白空间。

按英文字母摆放；

马铃薯坯和萝卜-旧金山Quince餐厅-老板主厨Michael Tusk

这款菜肴的结构就像一个“X”字母。将相同的2份食材按对角线摆放，方形对方形，圆形对圆形，留白充足，萝卜秧的线条方向也是左右对称，呈现一种彼此呼应的美感。

米其林三星餐厅Quince的主厨Michael Tusk曾经在法国和意大利学习烹饪，所以他的菜肴总会有这两国的影子，并擅用美国当地丰富多样的食材来研发创新。

点状：精致细巧的点缀；

点状元素在衬托菜品主体的同时，使局部细节看起来更加精巧。摆放时需要对食物与盛器的形状、大小、深浅度等一起综合考虑。如果密集分布的圆点，需要呈现一定的规律，比如并列排布，或成放射状排布。

有规律的散状小圆点：

龙虾、大黄脆片、番茄果冻和百香果酱汁-巴黎L’Ambroisie餐厅-主厨Bernard Pacaud

来自巴黎的米其林三星餐厅L’Ambroisie，在摆盘上有着经典的视觉审美。辅佐主料的各种口味的酱汁，呈散点状，色彩错落的点缀于浅盘的汤底上。犹如星空，点点缤纷。圆点数量较多，因此颗粒小巧，间距较大，整体呈环状摆列，有通透感。

Bernard Pacaud是传统法餐的守护者

巴黎美食界的一代宗师Bernard Pacaud以坚持传统路线的精湛厨艺而闻名，餐厅已连续20多年蝉联米其林三星。菜品外观看似内敛简约，味道则有出乎意料的惊喜。

少而精的并列排布；

鱼子酱-主厨Yannick Alléno

利用每把勺子的椭圆形状，将3颗鱼子酱并列排布，撒上少量香草，整体风格极致简约，同时考虑到食客就餐的便捷程度，一勺一口相当惬意。

点线面的连接组合；

奇异果、香草，椰子和苋菜甘薯-慕尼黑Atelier餐厅-主厨Jan Hartwig

这道奇异果、香草，椰子和苋菜甘薯由厨师Jan Hartwig烹制而成。看似各部分食材组成呈散乱状态，实则有几何规律可循，中间的齿轮状酱汁犹如连接各个食材“小岛”的通道。将点、线、面，有序的组合在餐盘中。

线条：充满韵律之感；

几何学上的线条讲究长度和方向，摆盘时，可用食材、器皿、酱汁等形成线条造型，注意其宽窄粗细。视觉上，线条呈近粗远细的距离感，即透视效果。线的轮廓有直线和曲线之分。直线有安静、利落之感，曲线有自由流动，或速度或柔美之感。同时可以很清晰地展示菜肴的全部细节。

宁静而交错的直线：

新鲜和发酵的蔬菜，凉拌卷心菜–纽约Betony餐厅-行政总厨Bryce Shuman

美国米其林一星餐厅Betony的这道凉拌菜肴，用极简的几何线条构成雕塑般的视效。将4种蔬菜切成粗细一致的细条状，摆放时将细条的一头搭在另一细条的中间部分，这样便于层次增加后的稳定性，旋转式的倾斜组合，也使结构更加稳固，犹如鸟巢造型，直线清晰生动。行政总厨Bryce Shuman 认为“摆盘就像创建一个美景。一道完整的菜肴并不代表堆积过多的食材，而要简洁大方。”

方向感强烈的45°倾斜直线：

绯红虾，“泰式”胡萝卜、香葱、青椒和菠萝-慕尼黑Atelier餐厅-主厨Jan Hartwig

利用主原料食材绯红虾自身的线条造型，将辅料堆放在上方，并呈斜线摆放在餐盘中，能加强整体的方向感，搭配胡萝卜蘸酱，简约大气，又醒目突出，适用于原料略多，但追求简洁的摆盘效果。

优雅的弧线；

肋排-圣塞巴斯蒂安Amelia餐厅-主厨Paulo Airaudo

牛骨的弧形条状与肋排的方形呈现出一种不规则的对比美。Amelia餐厅位于西班牙圣塞巴斯蒂安中心的布恩牧师大教堂内，是一家现代化的餐厅，供品尝式菜单。由传奇的罗卡兄弟Joan，Jordi和Josep监制，菜单提供两种口味：一种是现代的加泰罗尼亚菜肴，另一种是El Celler de Can Roca餐厅的经典菜肴。

画作般的流动线条：

手枪巧克力-圣塞巴斯蒂安Arzak餐厅-主厨Elena Arzak

用导管搭配针筒，或用挤酱瓶制作不规则的线条，就像画家和书法家的笔触，打破了四平八稳的构图，用最简洁的原料满足丰富的视觉效果，这幅出品犹如餐盘中的世界名画，为进餐增添了不少趣味。

Elena Arzak拥有世界最佳女主厨的冠军头衔

Elena Arzak是米其林三星餐厅Arzak的第三代传人，她常常为菜品的装饰寻找灵感，当她看到一幅很喜欢的画，就会马上考虑这些颜色创作时所适宜搭配的菜品。她深知人们对餐食的要求是不断变化的，因此她不断创新，使用最前沿的表现方式和厨艺技术。

加速度的动感曲线：

鹌鹑腿，大黄棒配菜泥酱汁-奥地利Tannenhof酒店餐厅-主厨Christoph Zangeri

这款弧线的欧芹菜泥酱汁与点状、块状的鹌鹑腿，大黄棒，洋蓟，八角茴香，迷你白花、紫花等食材形成了强烈对比，动感和速度感愈加显著。制作时可以倒一些酱汁的勺子上，手腕呈弧线运动，快速的挥洒酱汁，还可以搭配星星点点的散状酱汁，以丰富餐盘中的画面效果。

体积：空间立体强烈；

体积，是几何学术语，指物件占有空间的量。错落有致的摆放，让视觉立体感与食用的顺序、组合更为紧密考究。立体多面体，如立方体、长方体、棱柱、圆柱、锥体、球体等。远近高低的错落系列在平整度和深浅度方面有着起伏的活力。

首先各位厨师要有空间意识，可以在脑海重模拟空间感，明确食材的结构是双层、三层，还是多层叠加。如果堆叠成山形，要注意控制高度和减轻重量，以增加菜肴摆盘的稳定性。

双层旋转叠加：

彩色西点-甜品师Albert Adrià

这款西点犹如轮转，呈涡轮状，将两种不同颜色的半圆形切片旋转叠加，整体分为上下两层，有如建筑结构般的立体感。著名法国设计师Marc Venot曾受危地马拉美丽的绿咬鹃启发，设计出让人耳目一新，极富视觉冲击力与互动性的扶手椅。14个双色的小靠枕如同鸟儿的羽毛般相互交叠。与之有着异曲同工的构思，厨师们也可以从自然界获取灵感，观察并模拟动植物的有趣形状。

高低错落排布：

骨髓和骨头-Richard Anton餐厅-主厨Frédéric Anton

将每一组食材和蘸酱：4种菌类、4种豆子、4罐酱汁单独盛放在高低不等的骨状器皿中。层次从低到高，食材推放到高出器皿的位置，并将长柄勺插入酱汁罐中，打造多姿多彩、高低起伏的美感，共同形成一组空间复合体结构。此方法适用于食材品类丰富多样，整齐利落的摆放效果。

异形穿透组合；

烟熏小白鱼配丹麦煎饼球-丹麦Noma餐厅-主厨Rene Redzepi

丹麦Noma餐厅经典的烟熏小白鱼配丹麦煎饼球，将整条小白鱼贯穿圆型煎饼球。富有幽默的趣味，由此发散思维，可将不同立体造型的食材相互结合，打破常规，打造如雕塑般的现代派造型。

镂空支撑叠加；

姜饼，焦糖梨和梨冰沙-纽约Gabriel Kreuther餐厅-主厨Gabriel Kreuther

甜品采用上中下三层结构，叠加的C形片状组成不同层次，中间用多个半球起到立柱的支撑效果，极具空间的通透感。主厨Gabriel Kreuther在德国、法国和瑞士的米其林餐厅工作后来到纽约，同名餐厅提供以法国阿尔萨斯地区为灵感的用餐体验。

塔形立体堆放；

烤虾-新加坡Waku Ghin餐厅-主厨Tetsuya Wakuda

这道烤虾用茶和虾油调味，将整只大虾放在对半切开的虾壳中，如宝塔形分为三层，下大上小依次叠加，在盘子的底部放一些小海藻，把虾放在上面，撒上用茶叶磨成的粉末，最后在虾上淋上虾油和醋混合物，形成多层次效果，同时便于夹取品尝。

宽片花朵状弯曲排列；

松露与土豆-纽约Eleven Madison Park餐厅-主厨Daniel Humm

来自纽约米其林三星餐厅，同时荣获2017“世界50最佳餐厅”第一名的Eleven Madison Park，主厨Daniel Humm将松露、土豆刨成长条宽片状，弯曲成绶带造型，交错摆放，增加了食物的柔软质感，给人以奢华灵动的视觉特点。

白色油桃玫瑰-悉尼Sepia餐厅-主厨Martin Benn

这道甜品名为白色油桃玫瑰，用柔软的牛轧糖，焦糖酥皮，香草奶油等制成，出自悉尼最高荣誉三顶帽子的Sepia餐厅主厨Martin Benn之手，由内至外层层包裹着的卷曲花瓣造型，模仿花蕊效果，内层紧致，外层舒展。搭配洁白的糖霜，犹如雪中玫瑰，颇具柔美之感。此造型适用于西点等甜美的食物。

几何形式，虽然万变不离其宗，有规律可循，但厨师们仍能从工作、生活、大自然中汲取灵感，演绎出千变万化而又极具韵致的美感。让菜肴体现出圆形、多边形、尖锐的夹角以及笔直的边界、动感的弧线、通透的空间等。

菜肴不仅美味还能让客人兴趣盎然的拍照发朋友圈，这也是成功的法宝之一。各位厨师朋友，请把餐盘当成画布或场地，你也能像建筑师和画家一样去创作！

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