无人便利店要做“深夜食堂”?猩便利、便利蜂又一波套路上架

美味可口

近日，上海市食品药品监督管理局正式印发了《关于小型超市(便利店)从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南》的通知，对便利店内生产现制现售类等食品提出具体的许可与监管要求。《指南》要求，便利店从事食品（菜肴）复热分装后售卖的经营行为，应当取得食品经营许可证和现场制售相应的许可范围，并符合《即食食品现制现售卫生规范》的卫生要求。

紧接着，一批小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类食品经营许可证陆续落地。

一大波鲜食即将上架自助便利店

5月8日，便利蜂宣布“上海市首张小型超市(便利店)从事菜肴复热、分装类食品经营许可证，由上海市徐汇区副区长晏波亲自颁发给了便利蜂华东区总经理薛恩远。”5月9日猩便利宣布“猩便利长宁路便利店获得上海市长宁区市场监督管理局颁发的便利店"热厨"经营许可证，成为长宁区首家获批经营热厨的便利店。”

这意味着一大波鲜食即将上架智能便利店、自助便利店等新型零售业态。其中便利蜂宣布5月10日起，上海部分便利店将像食堂一样，供应热菜热饭，共有18个菜品供应，猩便利同样宣布5月10日其上海长宁路店将开启热厨窗口。

据了解，猩便利的智能自助便利店并非无人店，而是主打“自助扫码付款结 账”的免排队体验，其店内会有员工为用户提供购物引导、调制饮品、加热 鲜食等服务。其店内自有品牌商品占比近50%，涵盖日用品、饮用水、生 鲜、鲜食等多个品类，在猩便利自建的鲜食生产基地投产之后，店内的盒 饭、饭团、寿司等鲜食均为猩便利自产。猩便利COO、前罗森中国资深副 总裁晓村表示，未来便利店实力的比拼，要靠自有商品来实现。鲜食作为 高频高毛利的品类，更是选品的重中之重。

而便利蜂华东区总经理薛恩远在接受媒体采访时表示，今年一月，便利蜂就 考虑在门店销售热餐，覆盖周边居民的三餐，但因热餐涉及冷冻餐食到店加热以及在保温的前提下分餐销售等环节，与现有的便利店经营业态不符。面对这一难题，企业就向市食药监局“求助”，也很快得到了回复和帮助。和原来的食品经营许可证相比，这张新证只是在经营项目上多了“热食类食品制售(简单加热(含菜肴复热))”这一项。拿到新许可证后，便利蜂最快将于本周四在漕溪北路店内供应“热菜热饭”，首批热餐就会有十几个菜品供消费者选择。

业内人士向南都记者指出，目前鲜食是7-11、全家等便利店的主要利润来源，但经营鲜食也存在门槛，“OK便利店的鲜食品牌好知味是自营，但投入成本高，7-11、全家等便利店则由第三方供应鲜食，成本较低但存在质量风险且口味标准化、不可控。”

菜肴保温超4小时即销毁

值得注意的是，《指南》对便利店的场地、冷藏或冷冻设施、复热与保温、原料、加工和销售过程控制、过保食品的销毁等方面均有严格要求。

比如，便利店应设有与食品供应数量相匹配的加热和保温设备，并配备温度显示设施，确保菜肴中心复热温度达到70℃以上，保持达到60℃以上。接触复热后食品的容器和工用具应当采用不锈钢材质，并便于清洗消毒。

速冻或冷藏菜肴应采用耐热用微波炉加热食品级包装材料密封包装。按预包装冷藏膳食标签上载明的保存条件保存；超过保质期的，应当按规定予以销毁。复热完成后的菜肴应当在备餐专间内保温，保温时间从复热完成时起算不得超过4小时，超过4小时的应予以销毁。复热后的熟食不得再次冷藏或者冷冻。

速冻或冷藏食品原料应按规定及载明的保存条件保存，超过保质期的应按相关法规规定予以销毁，食品销毁应当在视频监控下进行。

采写：南都记者 马宁宁

作者：马宁宁