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大厨专访| “蟹”逅金秋,邀您共赏时令之美

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发表于 2025-3-19 14:19:20|来自:北京 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:北京


告别酷暑的夏日

厦门终于迎来了秋天

当秋风吹起

老饕们都心领神会—— 螃蟹肥了


要论烹蟹

还得看大厨们的创意和手法

一起来看看

大厨的烹蟹之道

大 厨

来 了


万丽轩中餐厅行政总厨 牛峰国

拥有超过15年的餐饮行业经验,擅长研究和开发高端粤菜,勇于创新和尝试,精通于对菜品的研发、烹制,致力于为宾客带来耳目一新的精致菜肴。

以技服人

|做让人惦念的菜


初见牛师傅,只觉得他腼腆可爱,错以为是害羞内向型,没想到聊几句后发现,他其实是“社牛”热情派。十几岁入行,从小小帮工做起,靠着热情和坚持的双重加持,牛师傅一路奔至厦门万丽酒店中餐行政总厨一职。90后的他,虽年轻,却 讲求“以技服人”,坚持做“让人惦念的菜”。对于他来说,客人吃完后会来追问菜品的做法,就是对他厨艺的最好评价。



清蒸蟹|醉蟹

而说到做蟹,牛师傅说最简单的就是 清蒸大闸蟹,蘸料也只是米醋和姜丝的搭配组合。“越是简单的烹饪方式,越是滋味悠长。”牛师傅说,每年食蟹季,清蒸大闸蟹、 花雕醉蟹都是菜单上的必备菜品。“但想要被人惦念,就要不断推陈出新。”善于融汇创新的牛师傅,因蟹施招,在今年继续为食客们奉上了一道道 兼具时令与创意的蟹肴

蟹味十足

|烹蟹有“膏”招


蟹粉狮子头

“我常想,如何在传统烹饪技法的基础上,让菜品变得更精致,更符合现代人的口味。”正因有此执念,出自牛师傅之手的菜品总能让人眼前一亮。比如大家常见的 蟹粉狮子头,不同于常规的“大肉丸”,牛师傅调整了蟹肉、蟹黄、豆腐、虾仁、马蹄等食材的比例,经过不断的尝试最终成型。卧在高汤里的“狮子头”看起来硬,吃起来却柔软鲜嫩,每一口都饱含蟹肉的清甜和鸡汤的鲜甜,让人唇齿留香。



沙茶蟹肉拌面|蟹粉关东参

厦门人最爱的沙茶,也被牛师傅搬到了蟹宴的餐桌上。 沙茶蟹粉关东参,将“海中的宝石”关东参,与重口味的沙茶酱、虾米等激情碰撞,再配以蟹粉点睛,巧妙地提升了整道菜的高级感。


盐焗大闸蟹


要说吃蟹的仪式感,不得不提 盐焗大闸蟹。牛师傅先用黄酒给大闸蟹“沐浴”一番,再将海盐加入桂皮、香叶、八角等香料入锅炒热,最后再把大闸蟹置于其中,入烤箱炙烤数十分钟。出锅时,大闸蟹被雪白的海盐层层包裹,仿佛身穿白色的盔甲,需食客拿起小锤,轻轻敲打,金黄色的大闸蟹才悄然露面。掰开蟹壳,满满的膏黄呼之欲出,被海盐烘烤过的大闸蟹,既保留了大闸蟹原汁原味的鲜甜,又多了一份海盐和香料的妙香。


凸油黄捞饭

说到本次食蟹季的招牌菜,牛师傅信心满满地端出了一碗热腾腾的白米饭,来不及等记者多想,牛师傅呼啦一下,就把一碗黄澄澄的凸油黄倒在了米饭上。在米饭热气的蒸腾下,蟹黄蟹膏缓缓化开,浓郁的油脂渗入米饭,将原本的白皙染上一层诱人的金色。轻轻搅拌一下,每一颗米粒都被膏黄包裹,香气也随之浓烈起来,成就舌尖美味。



《风味人间》纪录片


据说, 凸油黄是大闸蟹蒸熟后只取蟹膏蟹黄,几十只大闸蟹才能积攒出这点精华。“这可都是我们手工拆出来的”,牛师傅告诉记者,虽然市面上也有很多蟹黄蟹膏的成品,但为保证品质,他们还是坚持采用新鲜大闸蟹进行手工自制。“每一份凸油黄都承载着厨师们满满的诚意。”

牛师傅告诉记者, 此次推出的金秋大闸蟹主题菜品将延续至12月,食客可至酒店中餐厅品尝这一年一度的时令之美。

一蟹生百味,莫辜负了这秋冬恩物。



链接

厦门万丽酒店的万丽轩为宾客提供地道的闽粤菜肴,精湛的厨师团队选取当地天然、时令食材,遵循传统烹饪方法,唤醒您闽粤餐桌上的味觉记忆。

图片来源 酒店供图


文/本报记者 李青


编辑 月巴


审核 木子


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