长城烤鸭店:20年耕耘谱写餐饮界经典传奇---包头市餐饮行业诚信...

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“长忆珍馐醇香，城郭独此一隅，烤炙百年美味，鸭凫紫气而来。”包头常氏企业旗下长城烤鸭店的鸭子持续热销了23年，每月销售3600只，不得不说这是一个传奇。这个传奇缘于他们始终秉承“长为富贵首，诚是君子心”的核心理念，励精图治，创新发展，以诚信经营的发展理念、独具匠心的企业文化，他们在餐饮这片热土上默默耕耘，谱写了常氏餐饮企业的经典传奇。

“运用好食材”坚守行业诚信

“烤鸭”在我国有着深厚的文化底蕴，进入长城烤鸭店，即刻就会被那种浓厚的文化氛围所感染，人们以吃烤鸭的名义来这里感受文化带来的享受。卖烤鸭能坚持23年，这不仅仅是人们对这里的烤鸭的认可，更是对长城烤鸭店诚信经营和贴心服务的认可。成为包头市烤鸭产品的名牌餐饮企业。

好食材成就好口味。寻找好食材、运用好食材始终是长城烤鸭店坚守的行业规则。“长城烤鸭”是店内的招牌菜，数十年如一日的上乘主料和精湛技艺成就了最佳美味。其选用优质的樱桃谷鸭为主料，在传统的烤鸭制作工艺的基础上，经过十余载的研究和改进，经高温灭菌十余道工艺，低油脱脂，以独特的方法烤制而成。烤鸭外形美观、香而不腻、瘦而不柴、皮酥肉嫩，风味独特，令人百吃不厌。

除烤鸭外，其他菜色也是用料讲究，制作考究。海米蒸白菜这道菜汤清色淡，先吃一口裹有肉馅的白菜，肉香满溢却不油不腻，再品其汤，淡而韵长，口齿留香。葱烧红蘑采用东北与河北交界地的纯野生食材，嚼来鲜香无比。乾隆白菜食材简单，但配以芥末、白糖、芝麻酱调味后，其入口甜脆中带着一点点恰到好处的辛辣，辣味还未来得及扩散便又被浓浓的芝麻酱香融合，给予味蕾最大的冲击。还有山药虾仁，入口山药咸糯，虾仁外脆里嫩。一道道精致菜肴配以小桥流水的环境和随外可见的山水笔墨与诗词歌赋、花鸟写意，可谓相得益彰。

引进“4D厨房”确保舌尖安全

“民以食为天”，随着人们消费理念日益升级，吃得健康、安全、放心成为“天大的事”。从餐桌到厨房，到农田的每一个食品生产环节，都成了老百姓关注的焦点。作为餐饮企业，做好厨房的管理尤为重要。长城烤鸭店率先导入中成传业4D现场安全管理体系，成为4D样板间示范店。

4D食品安全现场管理让餐饮厨房彻底告别“脏乱差”，让原来“顾客止步”的厨房，变成了“明厨亮灶”可供人参观。这样的转变对于消费者来讲，看得更清楚，食用更安全。在管理模式上真正做到了“整理到位、责任到位、执行到位、培训到位”的“4D”模式。“4D厨房”管理模式，打通了餐饮后厨与消费者之间的障碍，将“厨房重地、闲人免进”的传统管理理念转变为“4D厨房、欢迎参观”的现代管理理念。

说到“4D厨房”的好处，常海明津津乐道。他介绍说，“4D厨房”是优化企业资源并提高利用率，降低企业成本、提高利润的前沿管理，是以科学规范的现场管理模式，实现企业、员工、顾客三赢的巧妙实用智慧。其优势是降低成本，通过执行物料先进先出，设置物料库标准和控制量的方法，保证存放量不超过1天到1天半。供销存系统落地最快企业，实现企业“零”库存。

通过“4D厨房”的运用，最少可提升2个点的毛利；其次是提高工作效率，在设备上表明操作规程，并用视觉、颜色管理维持透明度，即使该岗位员工离开，临时换人也以标准操作，解放了管理者和员工，从而大大节约了时间成本，提高了工作效率。同时，还提高了卫生程度，通过对餐厅所有范围卫生的责任划分，从而使厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等都能彻底清理，各处井井有条、光洁明亮，给客人以信任感；在人际关系方面也得到了有效改善，每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应的责任区域，从而避免责任不清、互相推诿的情况发生，融洽员工关系。这样一种管理体系自然提高了员工的素质，员工通过反复执行、正确操作，彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，并将良好习惯带到生活中。

店内大厅还有个大屏幕，消费者还可以一边用餐一边对厨房操作间进行实时预览。长城烤鸭店可谓把“食品安全是我们的责任，质量监督是您的权利”这句话落到了实处。

打破大家庭禁锢改制转型大发展

长城烤鸭店原本是一个家庭式企业，在创业初期，一家人凝心聚力，餐馆做得红红火火。但是，随着规模的扩大，家族式的管理模式严重制约了企业的发展，因为企业需要更多懂经营会管理的人员。于是，常氏企业面临着一次重大抉择——打破家族式模式，吸纳外部人才。

常海明的哥哥早在1985年来包头做厨师，1995年独自开了一家烤鸭店且生意兴隆，由于人手不够，常海明便跟随姐妹四人从辽宁老家举家搬迁来到了包头，一起打理这家烤鸭店。2006年常海明成为企业掌门，当时烤鸭店生意异常火爆，扩大发展已成定局，但是当时大部分管理人员都是常氏家族的人，常海明感觉到要想扩大发展仅仅靠他们自家人的忠诚和辛苦是不够的，要能接纳店里优秀人才，还要引入社会人才。改制势在必行。但是这对他来说是痛苦的，因为这意味着他要割舍亲情包容“外人”，经过阵痛，几个月后，企业成功改制，全员入股，家庭企业彻底转型。通过实践这一改制使企业发生了质的转变。留住了一些人才，又吸引进来一些人才，企业上下“同欲”，劲往一处使，力向一处发。之后企业一年一个台阶迈进。2015年，其旗下又推出了三家主打东北菜的常家小院。这是包头首家东北小院特色餐厅，自开业以来深受顾客喜爱，引领当地东北风味餐厅，它以民俗形式把东北菜完美地展现了出来。

精准定位科学管理做行业标杆

说到企业屹立不倒的秘诀，常海明说除了自己要不断学习掌握现代化管理方法外，团队也很重要，要完善团队建设，实现自身造血。他认为“员工是酒店最大的财富”，所以非常注重员工的培养。 “不做空降，自己给自己造血。”常海明始终认为唯有凭借人员培训、人员跟进、梯队建设、财务体系、人员绩效管理、菜品设计、人力资源等同步进行，企业才能走得稳而远。长城烤鸭店成立的包头市长城烤鸭商学院也在此时应运而生，它立足包头常氏企业旗下长城烤鸭长城宴会、常家小院等实体经济发展，着力搭建餐饮企业交流、展示、分享、培训的实景式+信息化服务平台。现如今，长城烤鸭店的科学管理、卫生标准、食材把关、产品加工、餐饮服务等均受到社会各界及同行们的高度评价，已逐渐成为行业标杆。

中型餐饮企业要想长足发展定位很重要，对此常海明有自己的看法，他认为：“餐饮发展以后主要分为两大类，一是宴会，二则是个性多元化业态。今后，80、90后因其消费频次高逐渐会成为消费主体，以后越专业、主题性越强的餐饮越好生存发展。”而对于企业的发展方向，常海明信心满满，他说：“今后我们准备向呼和浩特与鄂尔多斯等城市布点，预计三年再开6家门店，菜品还是以烤鸭和东北菜一起推出。菜品也由最初的盘大、油腻、粗犷向精细转变。”日前，长城烤鸭店甲尔坝分店开业，这是常氏餐饮提升服务质量，打造行业标杆，进行品牌升级的重大举措。这对长城烤鸭店来说又是一个新的起点。长城烤鸭长城宴会正向着打造具有核心竞争能力和持续发展能力的现代一流餐饮服务企业的目标大步前行。

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