天府味道·小吃龙门阵：跷脚牛肉 脚跷四方 美味飘香

美味可口

乐山往北十多公里，有一三岔路口，一边通向文化名人郭沫若故居沙湾，一边通向秀冠天下的佛教名山峨眉山。三岔路口的交点之处有一小镇，名叫苏稽。不知是因路口而有了小镇，还是因小镇而有了路口，总之，处于名佛、名山、名人之间的小镇远近闻名是由来已久的了。

小镇不大，象川西平原浅丘地带很多小镇一样：纵横交错的小巷，木板青瓦的民居。一条清彻的溪水从小镇中穿过，青石板搭成的小桥横卧小溪之上，两边是川西南丘陵地区常见的吊脚楼和粗壮的黄桷树。青石桥边的吊脚楼下多是依水临街的茶馆，茶客凭栏而坐，或近水中游鱼，或远眺对岸村姑浣衣，或呼朋唤友，谈古论今，玩牌下棋。溪水清浅，淌过光滑的鹅卵石，一路欢歌而去，在大佛的脚前流入与大渡河、岷江汇合的青衣江中。因为这里水土肥美，大多女人的水色都很好，粉滋滋的，因而古来就有“苏稽水口一枝花”之说。

但是，在当地人的眼中，苏稽的闻名并不在于秀色可餐的女子，而是在于其淳厚的民风和富于地方特色的饮食。苏稽是一座千年古镇，有着深厚的民间文化底蕴和悠久的历史积淀，素有嘉州“鱼米之乡”、龙灯之乡”的美誉，有远销境外的嘉定大绸、香飘四海的“全牛席”、还有酥脆可口的米花糖……特别是“跷脚牛肉”，曾一度风靡大半个中华。

苏稽渡口

跷脚牛肉传说

苏稽虽然是个小镇，但却是方圆百里有名的肉牛宰杀基地，宰杀的肉牛来自大小凉山，并供应方圆百里及成都的餐馆酒楼。在苏稽本地，最出名的是“全牛席”和“跷脚牛肉”。跷脚牛肉纯粹是民间小食，举步可见，挥手即吃，味美价廉。跷脚牛肉并不是只吃牛肉，而是以吃牛肚、牛肝等内脏为主。最初，只是因为每日宰杀的牛太多，肉被送往餐馆后留下大量的内脏无法处理，老板便将这些内脏洗干净后煮上一大锅，让宰杀匠和帮工的人一起吃。虽说都是下人，可吃东西一样也要讲个味道，尤其是像牲畜的内脏，就更需把风味弄得丰厚香浓，吃来方无异味。这样，在这些宰牛场帮工们的吃口中，跷脚牛肉的风味日渐完美，渐渐地走出了作坊，成为一种大众通俗美食。

关于“跷脚牛肉”的得名有不同的说法，但多数人认可的还是吃时的那种姿势。据说早期这类卖牛杂碎的小店，只是一些下苦力的人才光顾。小店大都很小，店堂内外摆上两三张小方桌，几根条櫈，忙碌了一天的短衣帮们，来上一碗热气腾腾带汤的牛杂碎，一碟蘸水，一碗喷香的米饭，一盘泡菜，吃到酣畅之时，便将一只腿跷起，踏在条櫈之上。也有的人即使有座也不愿坐下，只是将脚跷起直接踏在桌下的横杆之上，老板也并不在意是否将櫈踏脏。于是热腾腾的牛杂汤和极为随意的跷起脚吃喝的方式，便成为了这道饮食的招牌而称其为“跷脚牛肉”。

苏稽镇上的翘脚牛肉

跷跷脚牛肉在苏稽民间还有不少凄凉而美丽的传说。一说古时，苏稽镇郊周村，有一周姓大户人家，以宰牛卖肉为生，不仅刀法纯熟且精明会算。依当地饮食习惯多视牛杂为不洁之物，常当废物弃之。周氏感叹每日大堆牛杂弃之可惜，生发食用之心，遂将牛的肚肠肝脏洗净切片，放入滚沸的姜汤锅中煮熟后捞起，配以各种佐料拌而食之，五味具全鲜美可口，与成都的“夫妻肺片”有异曲同工之妙，人们争相品食。

周氏有一女婿名张五，脑袋灵活，看到丈人烹制的牛杂成了食客喜欢的菜肴，相信牛杂汤也大有可为，遂在镇中峨眉河边垒灶埋锅，搭棚设摊，专营牛杂汤锅。他在传统汤味基础上，加入胡椒、味精、芽菜等时鲜佐料，渗入十余种中药材熬制成的“精汤”，形成了汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。因味道鲜美、价格低廉、四时无忌、老少兼宜，牛杂汤锅客如云集，生意格外兴隆。由于条件限制，张五的牛杂汤锅食摊仅有一张条桌，没有坐凳，食客只能一脚站地，一脚踏着条桌下的横档作翘脚状品吃牛杂汤，“跷脚牛肉”因此得名。张五被尊为苏稽正宗“跷脚牛肉”的鼻祖而扬名。

既是大菜也是小食

又有说，在上个世纪30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。乐山有位善长中草药，精通医典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药救济过往身体虚弱之人。老中医看到，此汤药既防病止渴，甚至有些人还连喝几碗以此冲饥。于是他便干脆把大户人家丢弃的牛肠、牛肚、牛肝等洗净后放入汤锅中，加入一些香料，结果熬出来的不仅汤味十分鲜美，内脏软柔化渣，充饥解痨，强身健体。四方民工特意拥来，食者骆驿不绝，至使其河边汤锅供给不遐。后来，有人便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。刚开始，经营者摆一张桌子还没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子，客人跷着汗脚丫子大口地喝汤，大口地啖牛杂，故而取名为“跷脚牛肉”，乐山人又称“汤锅儿”、“跷脚儿”或“牛杂汤锅儿”。

苏稽真的翘脚牛肉汤锅的确不一样

吃情与风情

在苏稽，跷脚牛肉的做法大都比较一致，店家都是用一口大锅（里面是用牛骨头熬好的底汤，还有十几种作料），把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚烫热，装进碗钵，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，加上店家自己舂好的辣椒面，这种辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉好吃与否的关键。

现今的苏稽的跷脚牛肉已被改成了汤锅，汤还是牛骨、牛肉、牛杂熬成的，但牛肉、牛杂都必须是当日现杀的牛的肉与牛的杂，这样涮烫起来才鲜嫩爽口。如今，苏稽的跷脚牛肉已成为火锅的一种形式，吃方法与风味大同小异。

秋冬季，这样的美味很是诱人

苏稽本地人对“跷脚牛肉”是颇有感情的，正宗的“跷脚牛肉”是把牛身上各式各样的东西全都扔进锅。跷脚牛肉的做法通常把那些各式牛杂全都洗净，切成碎片，比如说牛肝一块，长和宽都不能超过二指宽，全都要切成薄片，不能够太薄，也不能太厚，这厚度最佳就是在二毫米左右。跷脚牛肉店内都会有一个很大的锅，里面放了五、六个簸箕，锅内放上大料，牛的这些部位分类放入每个簸箕里，翻滚几次烫软就可以食用了。吃的时候蘸上干辣椒面，那个辣劲简直会让人喊天叫地。内脏烫出来不是绵绵的，而是柔软带脆的感觉，汤看上去似乎是清汤寡水，然而喝进嘴里却是超级鲜香，穿肠难忘。

苏稽人往往是在寻常巷陌、街边路口，那些只有几张年色久远、藏污纳垢的木桌条凳，形迹可疑的碗筷，然而却是市声鼎沸，客打拥堂地小店品吃。乐山市内“跷脚牛肉”店基本是一街一店，星罗棋布，格局是当街一口大锅，老汤翻滚，菜品全是牛身上的，随烫随食。吃时一碗白米饭，几碗跷脚牛肉，两三碟辣椒面，跷脚牛肉的绵软和着松软的白米饭，再就着鲜香的老汤，快感从味蕾中慢慢泛起，蔓延到全身。一般吃跷脚牛肉，旁边一定要放碗热烫牛肉的汤，撒上芹菜香菜，喝一口，香韵无尽。特别要说的是，牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片等，这几样烫出来都特好吃，口感爽呆。如果运气好，还能吃上牛尾，大大的，柔柔的，啃起的感觉很棒，超爽！

新鲜牛杂 任君挑选

翘脚牛肉之延伸

2000年后，沉寂已久的成都餐饮界突然窜出一匹“黑马”，打着乐山苏稽镇招牌的跷脚牛肉店一家接着一家，在蓉城攻城掠地，几成燎原之势。朴实无华的店面，十来张桌子，人均20多元的大众消费，立马吸引无数食客狂热的追捧。每一家都食客如云，去晚了就要耐心等候，生意非常之好。在成都人看来，跷脚牛肉是以传统火锅吃法为基础，既融合了“连锅子”的一些特点，又有自己独到的地方。它的锅底是加了中药的白味锅底，所以不燥不热，还有滋补的功效。但醮碟一定是要吃有辣味的。调料以芜荽末、青椒粒、油辣椒为主。仔细品尝，只觉得牛肚脆嫩、牛筋粑糯，牛肉喷香。配以各种时令蔬菜，吃来毫不油腻，非常柔和爽口。

在毛肚的吃法上，跷脚牛肉店也有独到之处。通常吃火锅，大家烫食“火锅老三篇”———毛肚时总有点掌握不好火候的感觉。因为毛肚不耐烫，时间稍过，口感就老。要吃到毛肚恰到好处的“脆”不是易事，而跷脚牛肉店的特色鲜毛肚，是厨师在内堂“冒”好了端上桌，张张鲜脆可口，十分过瘾。值得一提的是烫食锅盔，那种口感也是一种新体验。一吃到它，我就想起了西安的名小吃“羊肉泡馍”。这大概算是“牛肉泡馍”了。

一个人的餐饭 美美的一顿

苏稽跷脚牛肉还有一种吃法，堪称巴蜀独一无二了。一盘卤制的红艳艳的牛腿肉，连筋带肉切得薄薄的，每片大约长3寸，宽1.5寸，一片叠一片摆成圆形，盘中央放有干辣椒丝，蒜片和花椒粒。吃时夹起一片牛肉，放两三片蒜片和几粒花椒，再放几根干辣椒丝，然后把牛肉卷起来，送进口中嚼一口，牛肉的鲜香、辣香、蒜香、麻香混合在一起满口乱串，说不出是什麽美妙滋味，越嚼味越浓，越吃味越香，倘如是平日里你滴酒不沾，这时都禁不住要喝两口，酒香味一入口，那滋味，那美口真是无法以言语来表述了。

而在我眼里，跷脚牛肉汤锅是四季皆宜的美味，可惜成都人多把它当秋冬滋补品来看待，所以跷脚牛肉店大都是在冬季生意兴隆。跷脚牛肉最提神的是那锅汤，汤清见底，很清淡的油面上，只能看到少许芹菜、枸杞，用筷子去捞，会发现里还有老姜和大蒜。待汤沸后，将煮熟的牛肠、牛肚、牛尾、牛筋等倒入汤中，不一会儿便香浓四溢。蘸料是太简单不过了，干海椒碟最为正宗，只需放一些盐和味精，便是人间至美。但成都人的传统吃法，食客大多会在里面放些香菜、生鲜青椒和豆腐乳汁，这样更显滋味丰厚，口感浓郁。

然而开在了山以外的跷脚牛肉 味道就不一样了

川菜文化学者《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜老顽家·教授堂顾问《百年川菜传奇》

《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.11.23 成都