餐饮复苏新的一年充满“人间烟火”

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寒冷的春天，一股暖流在餐饮行业流淌。兔年春节期间，我国餐饮消费市场呈上升趋势。叠加假日经济刺激消费政策。餐饮和堂食正在加速恢复。门店大排长龙、爆单的火热场面在全国多个城市上演，拉开了2023年餐饮消费市场复苏的序幕。本文通过聚焦各地区传统美食发展现状，探讨各地区如何推动餐饮市场持续回暖，培育消费新热点、新业态，激发餐饮业消费潜力，促进餐饮业加速回暖。餐饮业复苏。

柳州非物质文化遗产螺蛳粉为何如此“红”

大年初二早上，游客张锐为了一碗螺蛳粉，从广州坐高铁到广西柳州。到柳州后，张锐的第一站是朋友推荐的交界螺蛳粉店。然而，面馆门口却排起了长队。张锐等了一个多小时，才吃上心心念念的柳州螺蛳粉。

“排队两小时，吃面五分钟”成为春节期间全国各地游客来柳州品尝螺蛳粉的真实写照。据柳州市文化广电旅游局统计，春节假期，柳州市共接待游客373.38万人次，同比增长58.9%；旅游消费23.57亿元，同比增长65.7%。其中，螺蛳粉功不可没，全国各地的游客慕名而来柳州，纷纷到螺蛳粉馆打卡。“西环胖子”、“阿娇螺蛳粉”等网红螺蛳粉店排起了200多米的长龙，不少游客甚至一落地就拖着行李箱开始做面。

作为非物质文化遗产美食，柳州螺蛳粉酸、辣、鲜、臭、爽的口感让人越吃越吃，成为这个春节人们排长队苦苦追寻的理由。尤其是汤头，更是许多资深美食家追捧的佳肴。

其实，早在两万年前，蜗牛的美味就俘获了白莲洞人的味蕾。在时间的长河中，柳州人结合了汉族和少数民族的饮食文化，产生了一种犹如化学反应般奇妙的食物——螺蛳粉。

从地方小吃到大“网红”产业，柳州袋装螺蛳粉现已远销海外20多个国家和地区，创造了30万多个就业岗位，带动了酸笋、酸豆、腐竹等产业链。公开数据显示，2022年预包装柳州螺蛳粉实现销售收入182亿元，同比增长19.6%，年发货量超过1亿条，出口额8300万元，同比增长61%。

螺蛳粉的规模化生产也带来了标准化的问题。围绕柳州螺蛳粉质量安全，成立了广西柳州螺蛳粉行业标准化技术委员会，逐步建立了柳州螺蛳粉全产业链标准体系，涵盖全产业链6个子体系564项标准产业链，相关行业标准建设持续加快。

在螺蛳粉的制作技艺上，非物质文化遗产传承人和非物质文化遗产保护单位也在通力合作。自治区级柳州螺蛳粉手工制作技术代表性传承人张太华，秋菊螺蛳粉品牌创始人。他研究过螺蛳汤的味道，精益求精。“要煮一锅清香可口的螺蛳汤，需要将石螺用10多种调料炒去腥味，再与牛骨、鸡架、猪筒骨等配料一起煮熟。小火十几个小时。方德。张太华说道。

另一位柳州螺蛳粉自治区级代表性传承人陈慕华也在通过各种方式向公众传播和展示柳州螺蛳粉的传统制作技艺：“我们要从传统工艺到标准工艺进行优化，比如，标准化的生产流程等等。我想再过几年，大家吃这个螺蛳粉，还是像今天这样好吃。”

2022年11月1日，柳州市首部行业促进条例《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》正式实施，着眼于柳州螺蛳粉全产业链健康发展，构建全产业链标准体系，提升“食客”体验门店、品牌保护与维权和食品安全公益诉讼、企业培育与发展、柳州螺蛳粉文化保护与传承等，以法律法规的形式为柳州螺蛳粉行业的高质量发展保驾护航。

在螺蛳粉产业发展步入快车道的同时，螺蛳粉文化的挖掘与保护也在进行中。2018年初，柳州市政府成立了螺蛳粉产业发展领导小组，制定出台了一系列政策文件，从宏观层面对螺蛳粉文化进行系统规划，不断挖掘螺蛳粉内涵，赋予螺蛳粉文化内涵。螺蛳粉文化有了新的发展势头。围绕“打造螺蛳粉文化旅游IP”，各地文旅部门和企业也在积极创新实践，讲好螺蛳粉故事，打磨螺蛳粉文化品牌。

2020年，位于腰埠古镇的柳州螺市街正式开园，成为广西首条室内外结合的非物质文化遗产活体博物馆街。街道两旁，有许多知名品牌的螺蛳粉商家；体现螺蛳文化的街景雕塑和墙雕，将螺蛳粉的餐饮文化和体验融入街区，充分展示了柳州独特的螺蛳粉文化和当地民俗风情；由柳州本土网红IP蜗牛打造的蜗牛乐园，也用“5G+VR”的新技术，赋予蜗牛粉丝科技感和时尚感。

“柳州螺丝街”只是蜗牛粉丝文旅IP的打造成果之一。近年来，柳州市政府与螺蛳粉生产企业共同打造了螺蛳粉博物馆、螺蛳粉小镇等不同形式的螺蛳粉文化旅游项目。创新发展，举办全国螺蛳粉征集大赛等，进一步提升了柳州螺蛳粉的知名度。

现在每逢节假日，全国各地的游客都会到柳州来，报名吃柳州螺蛳粉。“螺蛳粉之旅”已成为柳州文旅高质量发展的有力见证。柳州市文化广电旅游局副局长杨辉表示，未来柳州将加大力度支持螺蛳粉产业与文旅、民族风情、历史文化融合发展，积极培育螺蛳粉特色消费业态，包括鼓励柳州螺蛳粉消费。螺蛳粉全产业链企业积极打造文化旅游品牌，打造螺蛳粉特色美食文化街，发展螺蛳粉旅游购物，推动螺蛳粉特色街区打造升级，展示柳州地方特色。全面开展蜗牛养殖。

徽州臭鳜鱼“香”到千家万户

“徽州臭鳜鱼”是徽菜的代表名菜。闻起来臭，吃起来香是它最大的特点。品尝，肉质滑嫩，清香入骨。据史料记载，“徽州臭鳜鱼”已有400多年的历史，对黄山市徽州饮食文化的融合发展起到了十分重要的作用。

“徽州臭鳜鱼的‘臭’来自独特的生物发酵工艺。”徽菜大师、安徽省非物质文化遗产项目传承人陆仁群介绍，鳜鱼按照传统做法的要求，要纯腌制。自然状态下发酵，最好用泥缸，把腌制好的鱼放入缸内，用鹅卵石压实，自然发酵7到10天后出缸，臭鳜鱼的美妙滋味就出来了形成。

从烹调和烧制技术上看，徽州臭鳜鱼别具特色。据陆仁群介绍，如果想尝尝鲜，一般会选择一斤重的整鱼红烧，而三五斤以上的鳜鱼则不适合整条烹饪，通常切成块，红烧。烹调时，先将鳜鱼用花刀切开，备好蒜、姜、黄酒、老抽、冰糖等辅料，锅内倒入菜籽油，将蒜、姜炒香，下锅两面煎鱼，加入黄酒、老抽、冰糖，大火煮5分钟，转小火煮6分钟，喷上香油和胡椒粉，出锅收集果汁后。肉吃起来又紧又嫩。

近年来，网络直播带货的兴起，为惠州臭鳜鱼的火爆插上了新的翅膀。在合肥，一家名为大万美利的食品科技公司，近期正在挑选安徽名优农产品进行线上销售。公司总经理周旭表示：“惠州臭鳜鱼是公司线上直播的首选带货，我们与一家专门生产臭鳜鱼的食品加工企业达成合作。”

为夯实政策基础，黄山市相关部门出台多项举措，推动徽菜产业高质量发展，鼓励相关从业者通过带货、短视频带货。据统计，通过电子商务，惠州臭鳜鱼销售市场已遍布全国，并远销东南亚、欧洲、日本、美国、澳大利亚等地区。黄山市还被中国烹饪协会授予“臭鳜鱼美食标志性城市”。荣誉。西江美食挑逗大湾区味蕾

缤纷花田、幸福小火车1314、围炉煮茶、游乐园……今年春节期间，广东省佛山市三水区白坭乡接待游客25万余人次，拉动消费12余人次亿元，实现了从美丽景区向美丽经济的跨越。从西江和弦美食街到漆艺主题民宿，从美食博物馆到康熙来和中社村的采摘之旅，到处都是烟火气。尤其是西江和弦美食街，一时难求。大年初二，百泥蛋家的非物质文化遗产美食鸡煲螃蟹销售额突破5万元。

白泥鸡蟹的制作技艺是儋家菜制作技艺的杰出代表。属于传统西江菜系。鸡锅蟹的用料很有讲究。主要食材是当地鲜嫩可口的三黄鸡和肥厚肉质的西江大闸蟹。制作时，先用姜蒜炒螃蟹，再加入100摄氏度的开水煮鸡肉。这样做出来的鸡锅蟹肉质细嫩、爽滑、香甜，香味浓郁，别具一格。

白泥镇拥有得天独厚的西江资源，西江水域孕育着丰富的淡水鱼。西江生鲜街上，虾、蟹、鱼、鳗、蚌应有尽有。勤劳的白泥人生产出的草珍珠、腊鸭棒、鸡锅蟹、冬瓜船、西江淡水等西江美食，已成为撩动大湾区人味蕾的新鲜名片。

下一步，百泥将继续擦亮西江非遗美食名片，瞄准“打造佛山网红”的目标，以地方特色带动文化旅游消费，探索“美食+旅游”的农村经济新模式”、“美食+艺术”、“美食+非物质文化遗产”、“美食+科研”等，带动第三产业发展，提升百泥西江美食的知名度、美誉度和影响力。

临沂糁，舒缓“好味道”

市井里的烟花，最能抚慰老百姓的心。在山东临沂，许多人的早晨都是从一碗热气腾腾的糁汤开始的。朝阳糌粑（总店）位于临沂市兰山区益州路，1988年开业，30多年来坚持匠心精神。年味之选，非遗之味。

张秀富是朝阳糁屋的创始人。他介绍，每天凌晨一点，当整个城市还在沉睡时，各家糁店的糁师傅就已经开始煮当天的第一锅糁了。“以前流行‘开锅糁，刮锅粥’填饱肚子，那时候一般5点30分就开始营业了。现在夜生活丰富了，很多夜凌晨2:30倒班的工人和游客来喝火锅，糁。”张秀富说道。

一大早，就已经排起了长队，顾客在喝着糁。“掌勺人”站在大锅前，用大勺子把煮了几个小时的糁舀到白瓷碗里，再抓一把牛肉片或鸡丝.汤很新鲜，辣椒很辣。瞬间扩散开来。用餐者通常喝粗粮配一两根油条或脆皮大饼。吃完刚出锅的食物，那种满足感油然而生。

关于糁的记载很多。《说苑·杂言》有“七日不食，汤不食糁”之说。说：“糁，取牛、羊、猪肉，三为一，切成小块，和米饭，米二块，肉一块为饵，炒之。“其描述的制作过程与现在比较相似。在清朝康熙年间编撰的《沂州志·秩》中，所列的“砂食”就有16种之多。

张秀福介绍，制作糁的工艺流程几经演变，最终成为承载临沂历史文化的特色美食。在辣、辣、油、腻的滋味中，也蕴含着沂蒙山人粗犷、热情、质朴、直率的态度。性格。2013年，糌粑技艺被列入山东省第三批非物质文化遗产名录。

每天中午左右，当最后一锅糁汤卖完后，张秀富就开始准备第二天的食材——将新鲜的牛肉、牛骨洗净、泡软、放入锅中，加入20多种花椒、党参等中草药成分。煮沸后，将牛肉捞出待用，与牛骨继续煮至汤呈乳白色，次日清晨加入芡汁、麦粒、姜丝煮至沸腾。“其中，用来熬汤的中药材很有讲究，配料比例会关系到糁汤出锅后的口感和质地。”张秀福说，不同店家的师傅对汤的火候和比例都有自己的把握，而且为了适应现代人的口味，食材也经过多次改良。例如，为了使骨汤的清淡，提前进行了去油处理，为了达到养生的效果，所需中草药的选用更加精细。

“朝阳”糁是临沂有名的“金字招牌”。“总店每天要卖七八百碗，除了春节假期，每天都营业。”张秀富说，“朝阳”糁汤不仅在当地广受欢迎，还在山东省发展了50多家分店，通过学徒培训不断扩大影响力。“在这个过程中，我们严格选材，统一配料，保证大家‘舌尖上的味道’不走样。”

据兰山区文化和旅游局相关负责人介绍，除了朝阳糌粑外，区内还有益州糌粑、御家糌粑等30多家糌粑，都形成了品牌辐射效应山东省内外，使得食品糁汤已走进千家万户。近年来，糁的种类越来越丰富。除了牛糁、鸡糁，当地还引进婚宴用甲鱼糌等，并与相关企业合作，承接传统工艺和现代工艺，生产出便于携带、便于储存的糁。袋装糁和高档、高档礼盒糁成为消费者热销的旅游产品。此外，兰山区文化和旅游局还通过“文旅兰山”等直播平台，推介糁等好产品好物带货抖音，推动走出山东，实现“卖”全国”。