地方小吃频推标准 规范发展谋求全国化

美味可口

本报记者 蒋政 郑州报道

具有明显区域特色的地方小吃，正在试图通过标准化规范产业发展，并谋求在全国市场的突围。

近日，南京市市场监督管理局召开了食品生产企业座谈会，相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准。放眼全国，这并非孤例。《中国经营报》记者注意到，肉夹馍、沙县小吃、螺蛳粉、过桥米线等特色小吃主产区均推出相应的团体标准、地方标准等。

多位业内人士提到，地方小吃制定标准，可以在保持特色的基础上规范产业发展，并让相关产品更加容易复制，对于整个产业突破地域限制有很大帮助。

事实上，2021年颁布的《国家标准化发展纲要》指出，标准是经济活动和社会发展的技术支撑，是国家基础性制度的重要方面。计划到2025年，让标准化更加有效推动国家综合竞争力提升，促进经济社会高质量发展，在构建新发展格局中发挥更大作用。

这意味着，包括地方小吃在内的相关产业，未来都将融入标准化浪潮，并在此基础上迈向高质量发展。

标准规范行业发展

鸭血粉丝汤里应该有多少鸭血？过桥米线里的肉片应该多厚？这些具有明显地域特色的地方小吃，逐渐向标准化靠拢。

日前，南京市市场监督管理局召开了食品生产企业座谈会，相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准。相关食品生产企业达成共识：联合起来，在行业协会的统一协调下申请集体商标、制定团体标准，共同推动南京鸭血粉丝汤食品产业的健康长期快速发展。

事实上，去年上半年，南京市食品质量安全监控中心就发布《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》，明确要求“特征料包（鸭产品）的含量大于终产品的50%，且特征料包（鸭产品）中固形物的含量应大于该料包的50%。”

另一地方名吃过桥米线则在更早之前开启标准化进程。

云南省卫生健康委员会在今年5月对当地特色小吃过桥米线制定了更加细致的地方标准。其中包括：盛过桥米线的碗，宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿，不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗；荤菜中，生肉片应厚薄均匀，厚度不超过2毫米等。

另外，陕西西安、福建三明、广西柳州等地也先后针对肉夹馍、沙县小吃、螺蛳粉等出台相关标准。

盘古智库高级研究员江瀚告诉记者，地方小吃出台标准是行业的进步，它可以引导细分产业向更加健康、更加安全的方向发展。“告别野蛮生长，产业扩容的速度会更快速。”他说。

不过，这一举措也受到外界质疑。有声音提到，地方小吃的核心在于区域特色，如果“一刀切”地进行标准制定，可能让地方小吃失去特色。

河南一个酸辣粉品牌创始人告诉记者，产品的特色和口味，更多与自身原料和研发有关。标准是一个规范性的框架，是从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币。

在今年5月召开的河南“酸辣粉”产业重点企业座谈会上，当地多家酸辣粉企业就呼吁抓紧成立相关标准。

豫道农业公司董事长助理陈加跃表示，产品造假、以次充好、价格战等问题充斥速食酸辣粉行业，给整个行业带来很大打击。据了解，当地日前推出《河南省酸辣粉产业发展行动计划（2022—2025年）》，力争完成酸辣粉全产业链制定10个团体标准，争取将1～3个团体标准提升为行业或地方标准，鼓励企业参与制定国家标准。

中国食品产业评论员朱丹蓬认为，设立地方美食团体行业标准将有助于对本地美食规范化、专业化、品牌化、资本化和规模化的塑造，提供了顶层基础。标准制定对于用料、用量只是宽泛要求，在此基础上做好平衡，仍有很大创新和发展空间。

从更高维度来看，国家正在大力支持各个领域加强标准化工作。2021年10月10日，中共中央、国务院印发的《国家标准化发展纲要》明确指出，标准是经济活动和社会发展的技术支撑，是国家基础性制度的重要方面。到2025年，实现农业、工业、服务业和社会事业等领域标准全覆盖，推动高质量发展的标准体系基本建成。

“具体到餐饮领域来看，零食、速食、地方小吃等，都将纳入这一战略当中，产业也将趋于精细化、规范化。”朱丹蓬说。

谋求全国化布局

随着经济的发展，以及电商和社交平台的崛起，特色小吃的地域性色彩逐渐模糊。很多地方特色小吃已经摆脱地域限制，逐步走向全国。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏提到，地方小吃的核心在于地域特色。但在全国化进程中如果不能进行规范，后期发展很容易失去竞争力。

“制定相关标准，可以让地方小吃保持原汁原味的特色。同时，标准制定之后，可以让产品更加容易复制。这对于一个品牌的全国化进程至关重要。”文志宏说。

这在我国地方小吃领域已有成熟案例，覆盖全国的沙县小吃早已发展成为当地的支柱产业，在此背后，标准制定起到很大的推动作用。

三明市沙县区质量监督管理局在2021年撰写的一篇文章中提到，当地针对沙县小吃制定多项标准，包括沙县小吃面食类、米食类、杂粮类、炖品类、其他类等 5 大门类制作技艺规范标准，《沙县小吃蒸饺》《沙县小吃小笼包》2 项团体标准，《沙县小吃连锁经营服务规范》福建省地方标准，修订沙县小吃拌面、扁肉、芋饺、烧麦等 8 项制作规范团体标准等。

遍地开花的螺蛳粉产业同样如此。2016年，广西卫健委发布《食品安全地方标准（柳州螺蛳粉）》，对螺蛳粉食品添加剂、卫生要求、包装等作出具体要求。

此后几年，《柳州螺蛳粉汤（配）料包生产规范》《柳州螺蛳粉生产消毒杀菌规范》《田螺稻田生态养殖技术规范》等标准陆续出台。最近发布的《柳州螺蛳粉料包 》团体标准，规定了螺蛳肉包的术语和定义、技术要求、生产加工过程等。

上述动作对于产业的推动作用明显。数据显示，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。而在福建省三明市沙县区，沙县小吃现已发展为年营业额过500亿元、生产企业200家、门店超8.8万家的特色富民产业。

上述酸辣粉品牌创始人提到，相关标准制定越精细，辅以地方在政策上的支持，相关产业的发展就会越快。而这些都是地方小吃迈向全国化和品牌化道路的有力助推。

“制定标准，有利于实现产业标准化。标准化程度高更加有利于复制和规模化。这对于打破地方小吃‘有品类无品牌’的市场格局有巨大帮助。”该创始人说。

更加重要的是，当下很多地方小吃已经受到资本关注。截至目前，马记永、陈香贵和张拉拉3个兰州拉面品牌，湖南米粉“霸蛮”，贵州米粉“贵凤凰”，四川小吃半汤抄手等均获得融资。而在此背后，都有相关标准的身影。

“标准化促使产业端更加规范，保护消费者权益，对于地方特色美食走向全国走向世界，都将起到正向的良性示范作用。”朱丹蓬说。