过年前的倒数第3天，杭州餐饮人有话要说

奶茶

万万没想到，杭州的牛年会以全员再次带星收官。我清晰的记得，上个月摘星的大喜之日是12月21日，仅仅才过去一个多月。原本，杭州众多的餐厅老板们还在翘首以盼着，年夜饭市场会为喜庆祥和的虎年的开启一个美好的预兆。

1月24日，“我们都饿了”才满怀惆怅地推送了“再见了，那些2021年消失的店”。谁曾想，这神出鬼没的疫情，它又又又又又来了……传说中“年”是个怪兽，现在，它却变成了病毒。

▲ 疫情再次来袭，商场和餐饮的人气又开始令人担忧

2021年，疫情反复、用工成本增加、食材涨价以及各种调控等等，都是导致消费力下降的因素，对餐饮市场产生影响。所有餐饮人付出了比以往更大的努力，却感受到了比2020年更强的痛感。然而，2022年的前景依然迷雾笼罩，很多餐饮人每天都在忐忑与彷徨中度日。我们唯有心怀敬畏、砥砺前行，才能生存发展。

那么，我们熟悉的餐饮人他们都做了2021年哪些努力，又有哪些焦虑？今天，就听听他们的分享吧。

HE XUE FENG

何学峰/Thank u mom掌门人

关于他

何学峰，曾经从事过各个餐饮类别，是一位在餐饮界摸爬滚打了十几年的资深餐饮人。他的2021年过得既艰难也有收获，当然也有不少的焦虑。

THANK U MOM

2021年，我单一家门店就亏了几百万。我们进驻的某一个商场是个假口岸，空空荡荡完全没有客流。无奈之下我们只能选择止损关店。十二月份疫情之下，其他门店的营业额又下滑了百分之六十。

我们Thank u mom是杭州中小品牌的代表，规模也不是很大。在去年的形式只能保守发展，我们的策略是，关差店，少开店。我们在杭州有9家店，去年新开5家，关停4家，实际只增加了一家。

在淘汰了不好的店以后，我们开拓了区域新市场，调整品牌定位，打响了Thank u mom的“长津湖战役”。在温州印象城用无油炸鸡很健康的定位正面PK隔壁的KFC，100多方面积，12个员工，一天做到3.6万的业绩。

去年我也有“不务正业”的时候，我跨界跟合伙人做了一个白酒品牌——枝己。虽然表面不是正业，但却是不把鸡蛋放在一个篮子里的操作，而且取得了初步的成功。枝己品牌首创中国白酒的江南酱香型，6个月时间完成了1千万的融资，今年销售还会有新的突破。

去年我把一半的精力和时间花在了学习上，我去窄门学社、之江商学院上课，参加餐饮资本学习给我更大的启发。

去年让我焦虑的事很多，首先店铺的租金一直在涨，特别是嘉里中心、湖滨in77这些好的商场，我们国大店的租金已经是20多元一个平方。可是，我们认为租金已经很高，但是很多品牌愿意拿，他们拿了资本的钱根本不怕贵，我们根本PK不过他。所以一线商场赚钱的空间很小，只能去租金便宜一些的二三线城市发展。

很多餐饮人也缺少对资本的理解，做为经营的迭代思维。有了资本的支持，才能通过高薪吸引到更好的人才，然后做大规模助力，而我们等于就拿着冲锋枪打坦克，所以这也是我的焦虑。所以，我觉得餐饮人始终要保持学习的心态。

我在参加学习时发现，我这个70后是全班最老的学员，身边的同学年纪最大也是80后，90后的更多。年纪轻、国外留学、家境不错，创业条件好、品牌思维好、学习能力强、资本整合管理、品牌理念都非常好，我们老的餐饮人根本竞争不过他们，让我非常有行业的危机感，这也让我非常焦虑。

我以前觉得年纪大、经验老道是优势，其实这是传统思维，因为那种做好产品，然后把生意一步步做上来的思维，在目前的餐饮模式上并不是核心，年轻人的品位，消费者的认知度，还有他们本身的资源已经可以弥补他们的经验不足。

如今的餐饮行业内卷非常严重，我觉得整个商场80%以上的品牌都不赚钱，20%不断在变化。背后有资本大树的品牌，你很难跟他PK，他们有非常好的人才，又有钱获得好的店铺资源，品牌理念非常好，有大的团队在背后操作。让我们面临很大的经营压力，行业迭代的年代，我们很多餐饮人的思维都跟不上这个时代的变化。

现在我认为年轻才是资本，年轻并不代表只会傻傻的踩坑，当然有很多人会踩坑，但实际上从成功的角度来看，现在那批真正优秀的餐饮人都是未来之星。

XU LEI

徐 蕾/川味观掌门人

关于她

徐蕾，她管理的川味观是杭州第一家川味火锅店，开业26年以来，川味观从一个仅有20多人的小团队，发展成为拥有25家直营店、40多家加盟店，还有副线品牌门店10多家，员工近2000人规模的现象级火锅品牌。

CHUAN WEI GUAN

2021年对川味来说是难上加难的一年，原本平稳防控的疫情从7月开始出现拐点，然后时有反复，市场反应特别明显。我们调整心态，面对突如其来的疫情，形形色色的阻碍，在低迷的市场环境下，不断尝试创新。逆市开出三家突破传统川味观火锅模式的新店。

▲ 川味观「山海极乐」/ 领鲜天下花胶鸡

年轻版的川味观火锅“山海极乐”，是我们从传统街边店进驻商场模式的代表作，“领鲜天下花胶鸡”是我们利用资源优势开出的港式高性价比火锅，我们还增加了花胶鸡的酒吧模式，用花胶鸡＋港点的组合来贴近年轻人和三口之家的需求。

▲ 观言鎏金

我们还尝试了顶流潮汕菜餐厅观言和东坡六号高端川菜店，从高端餐饮市场争取市场份额，为川味观带来新的增长。虽然难度很大，但这是分散风险的安全操作方式。

有成功的喜悦，自然就有林林总总的焦虑。疫情的影响造成我们的员工团队不稳定，越来越多的年轻人不愿意加入餐饮行业，目前很多新开店都招不到人。即使招进来，刚培养好就改行了。很多年轻人认为餐饮服务行业没有技术含量，其实每个行业只要愿意深耕，都会很有收获，我们的很多管理层都是从最基层起步。所以，我们对员工在职业素养和技术方面的培训都需要进一步提升。

为留住员工势必会增加用人成本，可是食材成本也在涨。开餐厅地段为王，好的商铺必然房租高，房租更是让人焦虑的大问题，连年上涨。人工、食材、房租，哪样能减少预算？这些焦虑怎么破？

还有同类火锅品牌的竞争，很多火锅品牌的投资者认为火锅是这个世界上最容易做的行业。新品牌的营销手段层出不穷，找明星代言、各种赠品送送送、在装修环境上下各种功夫等等。

虽然我们认为味道和品质是最硬的道理，但是面对竞争又不能不接招。这事就好像小姑娘谈恋爱，面对渣男和优秀青年，最后却选了渣男，为什会这样？还不是因为渣男太会表现么，可这恰恰是我们的短板。

HUANG WEI JIAN

黄煒剑/渔火&酉赞掌门人

关于他

到2022年，黄煒剑进入餐饮行业刚好11个年头了。从最初的渔火海鲜面，几个从老家跟着他到杭州来创业的大叔，凌晨天蒙蒙亮就开始熬汤，一路摸索打拼，到现在，渔火转型做起了日料，并开出了一个名叫“酉赞”的烧鸟品牌。

YU HUO&YOU ZAN

做餐饮11年了，我一直不抽烟不喝酒不赌博，是个三好青年，但就在2020年疫情的重挫下，我学会了抽烟，也时常酩酊大醉到天明。压力实在太大了，需要释放。

2020年，很多餐饮人还可以透支2019年之前的积累，但到了2021年，我身边的很多餐饮人都在贷款或向朋友借钱。

2021年，房租飞涨，食材成本也几乎翻了一翻，尤其是类似三文鱼、鹅肝这类流通大的产品，价格是再也回不到疫情前了。以前还没有那么深刻了解那句话“压在餐饮人身上的三座大山，房租、人工和食材”，现在，我是真正体会到了。下个月马上要交付的房租，过完年回来又要面对每个月15号这个发放员工工资的日子。

我现在时常在醉眼朦胧里，回想起曾经只有一两家海鲜面馆的日子，我想回到那个时候。但是，回不去了。我心里的那头不安分的欲望之兽，拼命拉扯着我身上的缰绳。

最近，我总在思考一个问题，餐饮到底是个什么鬼？它是否可以作为我毕生的事业？前阵子，我听到了一个“边际效益”的概念，忽然恍然大悟。

所谓“边际效益”，就是当你把一家餐厅开出来的时候，那个算盘已经把你的账都算好，摆在你面前了，只是你没有看到，或者，假装没有看到。

一家餐厅，多少个餐位，人均多少，每天多少人光顾，扣除多少房租人工水电等等成本，你完全算得出那笔账，最后你真正得到的数字，只会比它低，绝不会比它高。而当疫情这种不可抗力出现的时候，你就变成了暴风雨下，大海里的一艘小船，完全失去了自我。

所以，餐饮就只有2条路。要不就心怀满足的守着一两家店，闲云野鹤，云淡风轻；要不就做大做强，将餐饮变成你毕生的事业，而不是简单的生意——但没有资本，就完全没有这个可能性。资本，是餐饮的助力器，它最显而易见的优点，就是可以增加餐饮的抗风险能力，尤其当不可预测的暴风雨降临的时候。

WOMENDOUELE

〓写在最后〓

2022年的局势仍然艰难，大家应该做好疫情常态话的准备，唯有心怀敬畏才能不掉队。我们做了总结，也说了鼓劲打气的话。新年来临，一切都将继续，不说继往开来，我们只期盼江湖依旧有你拼搏的身影。

据相关数据显示，中国餐饮行业规模已经从2017年的3.8万亿，如一匹无缰野马，扬蹄咆哮至2019年的4.6万亿。尽管2020年之后，全国餐饮企业备受疫情影响，但已有机构测算到，2021年餐饮行业的营收依然将超过5万亿。

几家欢喜几家忧。这边厢每日里兢兢业业，坚守着匠心和初心，却还在为房租的暴涨、供应商的加价、生意的大起大落辗转难眠；那边厢，九毛九、奈雪的茶在港股上市，同庆楼、巴比馒头在A股上市——越来越多的餐饮企业搭乘在资本这块魔毯上，一飞冲天。

那么，什么样的餐饮企业才能俘获资本的芳心？你作为一家餐饮企业的掌舵者，是否已经具备了发展战略的布局，和股权顶层的概念？你的餐饮模式是否吻合资本所青睐的商业模式？资本对于餐饮企业的利润水平、营业额增长等等的具体要求还有哪些？

寒冬中，与餐饮人同行，为餐饮同行加油！

无论你是一家刚刚起步，怀揣着梦想，仅拥有一两家餐厅的小餐饮企业，抑或已经是十几二十家门店的老餐饮人，请加饿八叉小助理微信，继而加入“我们都饿了”餐饮人助力群。它将成为餐饮人抱团取暖的驿站，让大家进来歇歇脚，继而重拾信心，重新出发！

如果你也愿意分享你的焦虑，得到你急需的指引和帮助，也请加饿八叉小助理微信，下一期的“我们都饿了”，你和你的餐厅，也会成为主角。

我们还会邀请那些在餐饮业打滚多年的行业龙头，一起坐下来与你分享行业经验，让大家少走弯路，避开那些令你迷失的陷阱。

年后，我们还将召开一次大规模的餐饮人峰会，与资本对接，为餐饮助力，为你更快实现成功的传奇。届时，相关活动通知都会在群里告知。

2022年，“我们都饿了”将助力餐饮行业，交流学习，抱团取暖，跨越行业的周期，为更多餐饮人完成他们的梦想。