随笔：为传统美食画“标准像”

美味可口

文/樊树林

继肉夹馍、扬州炒饭后，鸭血粉丝汤也要出台官方标准？4月2日，一则“南京招牌小吃鸭血粉丝汤正在制定地方标准，还要申报非物质文化遗产”的消息走红网络。北京青年报记者从南京市食品药品监督检验院了解到，该院于2017年申报与鸭血粉丝汤加工操作卫生规范相关的项目，经过江苏省卫计委讨论获批立项。目前该标准正在制定过程中，具体的细节将最终由省卫计委对外公布。（据4月3日《北京青年报》）

“世间万物，唯爱与美食不可辜负”——味觉能够唤醒我们对一座城的记忆，而舌尖上的享受往往能让人感受到一个地方的风土人情。“鸭血粉丝汤”作为南京小吃最具代表性的品种，已经成为南京小吃的招牌。如果到南京旅游，食客们不品尝一下这里的鸭血粉丝汤，难免有入宝山空手而归的遗憾和失落。

就像1000个读者就会有1000个哈姆雷特一样，无论是羊肉泡馍，还是扬州炒饭；无论是鸭血粉丝汤，还是煎饼果子，样式和做法向来取决于“李大厨”们的认知、食客们的口味以及市场的“春江水暖鸭先知”，这也是呼应着食客们个性化和差异化的需求，于是每次地方小吃出台指导标准，舆论就会掀起一番风浪，都会成为网络上的热点事件。

时过境迁。如今的食物早已摒弃了果腹之用的标签，过多的承载了公众的情感和情怀，或是一抹舍不掉乡愁，或是抛不开浓浓亲情，或是割不断的风俗习惯，特别是传统的、富有地方特色小吃或美食，更是人们代表着多种多样的心理诉求，公众对给传统美食制定标准褒贬不一也就是理所当然的事情。

南京对鸭血粉丝汤拟制定地方标准的消息走红网络，可以看出公众对其的喜爱。尽管目前来看有点众口难调的味道，但从理性和长远的角度而言也维护传统美食声誉和地方信誉的有力措施，特别是对于那些入选了国家非物质文化遗产名录的传统小吃，在传承和光大的意义上更是如此。

客观上讲，无论是“羊肉泡馍标准”，还是鸭血粉丝汤的标准画像等，都是让其在工艺上更加规范化，卫生上更加严格化，小吃的核心要素（配方）并没有多大的变化，因此不仅能杜绝操作过程中的偷工减料或任意添加，还能够让食客更加安全的食用，这对遏制山寨版传统小吃能起到很好的作用。再者，如果我们的传统美食要想做大到肯德基、麦当劳那样跨国公司的高度，严格的标准化是最佳路径，否则，如果还处于散兵游勇式的经营，还是哪一家都念叨正宗，在传承中发展，在发展中走出国门，在世界上有更大的市场，从而产生文化涟漪效应可能只是一厢情愿。

当然，在为地方传统小吃画个标准像，保护地方菜的整体口碑的同时，各地对于有知识产品的具有独特配方的特色美食更应当加以保护，对其独有的秘方和制作过程进行严密的传承保护和管理，真正形成对特色小吃企业品牌的有力保护。只有传统特色留住，在标准的基础上进行创新，传统美食才能够让人口舌生津，才能令人寻觅到舌尖上的乡愁。

（图片来自于网络）

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顾问：朱鹰、邹开歧

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