名厨汇 | 钱以斌，年薪500到百万的总厨人生

美味可口 · 发表于 2023-4-24 09:34:41|来自：北京

厨艺界的先锋派—钱以斌

现任上海谷泰饭店行政总厨

国家中式烹调高级技师

餐饮业国家级评委

中国烹饪大师

中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员

上海市烹饪协会理事

《东方美食》、《中国食品》杂志社驻上海编辑

东方美食学院客座讲师

上海静安区业余大学外聘教师

上海国际菜文化节茶菜茶点展评大赛金奖

美国牛仔骨中餐厨艺大赛特等奖

第一届东方美食国际大奖赛金牌

第三届上海烹饪艺术大赛中式烹饪金奖

第四届中国烹饪世界大赛（吉隆坡）个人赛特金奖

钱以斌擅长海派特色菜、上海新潮菜。曾在上海各大酒店、宾馆等任厨师长、行政总厨。

出生在厨师世家，家中长子，父亲是一代名厨，兄弟俩从小受父亲熏陶及赋予的天分，成为厨师已是使然，生活上他是传统派，对自己的吃穿住行没有要求，简单随意、而对于烹饪他是先锋派。

新菜品创作

钱以斌是为数不多的年轻厨师，用更少的时间超越前人的脚步付出的不仅是艰辛二字所能包揽。学习的过程由模仿期至创作期是飞跃，他也常常感到想像力贫薄可怜，瓶颈期的突破尤为重要，他选择融合中西菜肴特色，结合并改良出新的一派，社会日益进步。

漂洋过海来的各种他国饮食渐渐被人们所接受，创意菜成了一股抵挡不住的流行风，钱以斌抓准了机会，无数次各国考察，并与美国农贸部有了诸多合作，奠定了他在创意菜中举足轻重的位置。

理论与理念的写作

都说君子远庖厨，一句话由古至今，厨师的入门要求并不高，对厨师的印象都不会与文人挂边，当烹饪慢慢成为一种文化，这个行业内涌现出一批有知识文化修养为一身的新时代烹饪师，他们是新生力量的代表，他们改变了世界的看法，钱以斌就是其中之一。

他发表的各类论文、专栏涉及厨房管理，菜品设计，创意盘饰，经营理念各个方面，这一点这里都无需多提，随意可寻。应他的一句话：如果我有名，那基本上都是靠自己写出来的！

2016年参加WGS世界名厨峰会，成为峰会史上首位被组委会邀请的中国厨师。在新加坡乌节路上唯一出现中国籍名厨的广告牌。

对冷菜的造诣

据说全国知名度排名前50位的烹饪大师清一色为炉灶师傅，竟无一位是冷菜师，早些年钱以斌已意识到这一点，收集改善，并出了一系列融合中西元素及分子美食的创意冷菜，出版书籍，授课，传播了冷菜的新概念，将看似相同的食物做出不同风味。

冷菜酱汁配方数据化，不仅稳定口味，且大大提高了生产效率，可谓又一次革新。

曾担任多项国际赛事的评委：2015世界顶级厨师挑战赛（亚洲选拔赛）评委、2015FHC中国烹饪艺术大赛评委、2015中餐烹饪世界锦标赛评委等等。致力培养和挖掘中国年轻厨师，并加强中餐与世界的联系。

成为奢部国际美食文化展签约的中国名厨代表之一，今年6月即将与世界米其林大厨共同献艺。

钱以斌和他的Fusion创意厨房

味Fusion创意厨房坐落于上海普陀CBD商业区内，隐匿于繁华的都市中心，营造私密而又轻松的氛围。与平常概念中厨房迥然有别的是，WF厨房的设计整体符合专业烹调领域之所需，完美得留住了中式烹调时起着关键作用得火候，又巧妙避开重油烟，以西式的优雅外在配搭实用内置。

一个卓尔不群的厨房是饕餮美食的来源，不仅如此WF厨房令来到这里的每一位参观者仿佛游荡于烹饪百科书中，由钱以斌国内外收集几百件烹饪物件，以器械取代手工提高效率，增添厨房生活情趣。

味Fusion创意创房不仅是现代人们梦想中的顶级厨房，也是钱以斌教授先锋料理课程的场所。“之所以将工作室命名为味fusion，fusion意味融合，融合先锋菜肴是基于传统菜式与现代技术的结合，培训总部设在上海，这个本就引领餐饮领域发展的地方。

加之味Fusion团队及导师每年数国交流学习，带入的不仅是顶尖的烹饪技术，还有先进工具及管理理念，全方位解读先锋餐饮的文化，剖析未来发展趋势。无需过多的修饰，菜品上的独具匠心，将技术教授如何运用进日常菜肴，使之百变，提高学员创新力，创造更多经营价值才是他的目标。