《国家名厨》人物：徐照平 全国餐饮业劳动模范

美味可口

徐照平，男，安徽无为人，中共党员，出生于 1975 年 2 月。

上海市杨浦区业余大学酒店管理专业毕业，国家中式烹调高级技师，高级公共营养师，国家名厨，注册中国烹饪大师，全国餐饮业劳动模范，十大杰出餐饮管理名师，国家名厨编委会高级名厨委员，国际名厨联合会上海分会常务理事，中国烹饪协会会员，中烹协名厨委会员，上海市餐饮烹饪行业协会会员，上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员。现任职上海东华大学后勤集团、产业集团两所接待餐厅执行经理、行政总厨、研发总监。

擅长海派菜、粤菜、徽菜、私房菜的烹调技艺，融会贯通，不断推陈出新，制作的代表菜品有徽式一品鲜、符篱集秘制肉、徐记四宝、香辣银鳕鱼杏鲍菇、徐记秘制虾、葱香千岛湖鳊鱼、酸菜炖牛腩等品种。

成就历程

1995年进入安徽合肥高校烹饪专科学校学习(初级、中级)；同年，在上海“老正兴”餐馆实习。

1999年，在“上海旅游高等专科学校”烹饪专业学习（高级、技师）。

2000年在广东省职业技能培训学校学习，获得粤菜中级中式烹调师资格，回沪后担任上海浦东罗兰大酒店厨师长兼莱仕大酒家总厨。

2003年参加两岸中华料理“食神争霸”节目，代表两岸厨艺交流竞赛；同年被江苏泰州金满楼大酒店聘任为行政总厨；又参加了南京金陵管理学院学习。

2005年回沪后担任海上渔市主厨。

2007年担任东华食府厨师长，并拜丁平安大师为师；又拜韩晓辉雕刻大师为师，学习雕刻；同年在《中国大厨》杂志第三期、第六期、第十一期多次发表论文《餐饮“6T”管理》《创新菜肴的制作》《餐饮与流通》《创新是餐饮制胜的法宝》等。

2010年参加东方美食杂志社主办的“绝技大本营—创意盘饰培训班”，由钱以斌大师授课学习；又参加了上海纽尔玛营养健康管理进修学院学习高级公共营养师培训，荣获高级营养师资格证书。

2011年春节期间，参加了上电视台《生活时尚频道》举行的烹饪节目，3月参加东方美食杂志社主办的“绝技大本营—创意冷菜培训班”，由钱以斌大师授课学习；同时参加了中亚职业烹饪学校高级技师培训学习，获得高级技师资格证书；7月参加了第四届全国中餐技能创新大赛，荣获金奖；8月参加了青岛国际啤酒节国际烹饪大奖赛，并荣获“十大杰出餐饮管理名师”称号，并成为上海市餐饮烹饪行业协会（原上海市烹饪协会）会员。

2012年4月参加特色美食（国际）烹饪大赛，荣获特金奖，同时担任国际名厨联合会上海分会常务理事；加入中国烹饪协会名厨专业委员会会员。5月份正式加入中国烹饪协会。11月份参加由东方美食杂志社主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习，厨政管理师 专业培训。

2013年5月参加国家名厨征集评选活动中，经国家名厨征集组织专家工作委员会评审，被授予“国家名厨”称号，并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷；7月份参加了《新娱乐频道》举行的烹饪节目，讲解小龙虾的采购、选料、宰杀及十三香小龙虾烹饪制作课程；8月份，又参加了长宁现代教育培训中心学校学习面点，荣获中式面点师初级职称；又参加了东方美食杂志社主办的卓越餐企团队培训(CTP)系列课程学习，海派凉菜专业培训；10月份又参加第五届全国中餐技能创新大赛，荣获银奖。8-10月份又参加美国安心猪肉厨艺大赛，荣获第三名及“最佳食材使用奖”，并被美国肉类协会特别邀请，出席了美国肉品·煮义厨师俱乐部2013美国之行活动，至美国CIA烹饪学校参加了精品课程并参观，了解最新烹饪潮流；了解美国高端牛肉、羊肉新部位、新品项的内容介绍；并参加加州特色与高端餐厅的访问。

2014年参加第八届特色美食（国际）烹饪大赛荣获铂金奖，5月又参加欣和·味达美杯中国名厨精品菜展评，荣获最具营养价值奖，7月份又加入上海市餐饮烹饪行业协会总厨专业委员会委员；9月份又参加了中国烹饪协会名厨专业委员会第202期中国厨艺高级技能研修班（聚味周大师美食厨房—点心师）。

2015年2月《中国烹饪协会统一认定管理办法》职业水平认定标准CCA/R2011：04认定为“中国烹饪大师”，9月份参加中国教育后勤协会伙食专业委员会与四川旅游烹饪 学院联合举办首届高级川菜培训学习；10月份，上海高校《学生食堂创新食谱集锦》，担任助理编辑；12月份，参与出版《中国大厨de美食世界》。

2016年，参加中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”，其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。

2017年3—4月份，参加中国教育后勤协会第二期高校食堂管理人员研修班培训学习，同期被推选为国家名厨编委会高级名厨委员；4月份，上海高校《学生食堂创新食谱集锦》，担任助理编辑；6月份，参加钱以斌大师甜品 培训学习；8月份，正式加入安徽省烹饪协会会员；11月份，参加国际饭店协会名店名菜、名师划分标准，经综合评定特授予“国际蓝带御厨” 荣誉。

2018年5月份，参加世界中餐业联合全国际中餐名厨专业委员会举办：董振祥大师的中餐厨艺技能提升高级研修班培训学习；5月份底，参加钱以斌课程堂创意冷菜培训学习；6月份带领团队前往广西南宁，参加2018全国创意菜烹饪大赛荣获银奖1枚、铜奖2枚、“最具创意奖”和“最佳呈现团体”；8月份，参加安徽省餐饮业评委资格培训荣获高级评委资格证书；10月份中国烹饪协会网注册“中国烹饪大师”称号。

2019年4月份带领团队前往浙江杭州，参加第八届全国烹饪技能竞赛个人赛，荣获金奖1枚、银奖2枚；9月份带领团队前往天津，参加第八届全国烹饪技能竞赛总决赛和超霸世家杯第八届全国中餐技能创新大赛，在总决赛中获得金奖，同时并授予“餐饮业技能人才”称号1名；另外在中餐技能创新大赛中获得银奖1名、铜奖1名；10月份，获得第四届“上海高校后勤标兵”（绿叶奖）；11月份参加上海市餐饮行业协会上海浦东新国际博览中心举办“非遗与上海餐饮高峰论坛”；12月获得国家烹饪餐饮业协会授予“全国餐饮业劳动模范”荣誉称号。

大师出品

符篱集秘制肉

原料：上等带骨五花肉1500g，小土豆150g，符篱集香料一包，老干妈豆豉、青红椒粒适量

做法：

1. 将上等带骨五花肉去皮。然后用八成油温炸至定型，先调制符篱集的卤水，再放入炸好的秘制肉和小土豆，卤制七至八成熟，备用。

2. 先将卤制好的秘制肉和小土豆炸成金黄色装盘。

3. 现将老干妈豆豉炒香，再加入葱姜蒜、青红椒粒炒香调味，浇入炸好的秘制肉上，即可。

特点：符篱集卤味香醇，香酥里嫩，别具一格

酸菜炖牛腩

原料：牛腩500g，酸菜一包，野山椒适量，高汤300g

做法：

1. 先将牛腩沸水改刀煮熟

2. 将酸菜改刀用水冲净，然后用八成油温炸制备用。

3. 将姜片、蒜片、野山椒炒香，加入高汤，加入煮熟的牛腩、酸菜炖制，调味即可。

特点：咸鲜酸辣、汤汁味浓、味醇

徐记秘制虾

原料：基围虾400g，蒜蓉、青红椒粒适量、秘制豉油皇、芥末油适量。

做法：

1. 先将基围虾从里划一刀备用

2. 用七成油温炸熟装盘

3. 炒香蒜蓉、青红椒粒，在下入秘制豉油皇和芥末油调味，浇入炸好装盆的虾即可

特点：外脆里嫩、咸鲜味甜，带芥末味

徐记四宝

原料：青红彩椒粒、土豆松、西生菜、海鲜酱、糖、味精、盐、老抽

做法：

1. 先将调制卤水，将顺风、门腔、鸭舌、鸭掌卤制六至七成熟，改刀备用，然后炸好备用

2. 将土豆松做成雀巢，备用

3. 炒香蒜泥、姜末，放入海鲜酱、盐、糖、味精、老抽调味，然后放入炸好的主料翻炒，放入炸好的雀巢中装盘，再撒上青红彩椒粒即可

特点：香脆、酱香味浓、咸甜适中

葱香千岛湖鳊鱼

用料：千岛湖鳊鱼1200克，葱1500克，姜120克，盐10克，味精10克，胡椒粉、鸡油、猪油各少许。

做法：

1、葱、姜洗净沥干，切好葱花、姜末，备用。

2、先将切好的葱花1200克、盐8克、味精8克、胡椒粉拌匀，用三合油（葱油、鸡油、猪油）烧热拌匀，备用，留下葱花300克与姜末100克拌匀，备用。

3、先将千岛湖鳊鱼宰杀洗净，将净鱼放置到第二步所备的原料中腌制2小时，备用。

4、将腌制好的千岛湖鳊鱼洗净放入盘中加入盐、味精、葱姜、三合油各少许，大火蒸12分钟左右即可。

5、蒸好的千岛湖鳊鱼取出放入葱花300克与姜末100克，拌匀浇上三合油，再浇上蒸鱼的豉油料即可。

此菜用三合油烧热浇入葱花中腌制使千岛湖鳊鱼葱香味浓郁，选择千岛湖鳊鱼为原料，鱼肉肥嫩，与众不同。

特点：葱香扑鼻，鱼肉鲜嫩，咸鲜适中。

功效：调治脏腑，开胃健脾，增进食欲。

香辣银鳕鱼杏鲍菇

用料：银鳕鱼300克，杏鲍菇100克，蛋清半只，芦笋、红黄彩椒、盐、味精、胡椒粉、美极鲜酱油、鲜辣汁、美极上汤、鸡汁、鸡粉、生粉、香蒜裹粉、黄飞红各少许。

做法：

1、银鳕鱼改刀成长条，用盐、味精、鲜辣汁、胡椒粉各少许拌匀，加入蛋清半只，生粉、香蒜裹粉拌，备用。

2、杏鲍菇、芦笋、彩椒改刀成长条，备用。

3、银鳕鱼条、杏鲍菇条用五六成油温炸至金黄色，备用。

4、爆香姜片、蒜片、葱段，放入鲜辣汁、美极鲜、鸡汁、上汤调味，倒入炸好的主辅料、黄飞红，淋入少许麻油，装盘即可。

特点：银鳕鱼与杏鲍菇搭配，加以巧妙的调味手法，使菜品咸鲜、外脆里嫩，并且银鳕鱼的胰腺富含大量胰岛素，对糖尿病有一定辅助功效。

徽式一品鲜

用料：上等五花肉（4:6）250克，上等娃娃菜、莴笋各30g，荠菜80克，西兰花3枚，枸杞少许，香菇、胡萝卜、笋丁各少许，盐6克，味精5克，糖、胡椒粉各少许，上汤500克，山薯粉30克，酸辣汁少许。

做法：

1、取上等五花肉200克剁成茸，加入姜末、葱花、香菇、胡萝卜、笋丁、盐3克，味精2克，胡椒粉少许，打上劲，加荠菜拌匀，再加山薯粉15克打上劲，做好丸子，备用。

2、取出上等五花肉50克切成片，加入少许盐、味精，用山薯粉锤成肉片，备用。

3、用上汤100克，先把切好的西兰花、娃娃菜、莴笋丝焯水，备用。

4、用上汤400克，放入做好的肉丸、锤肉，用慢火炖好调味，放入盐、味精、酸辣汁、鸡油少许。

特点：此菜在徽式农家菜的基础上加以改良，在口味上加以创新，增加了酸辣汁调味增加食欲。咸鲜酸辣，肉丸、肉片滑嫩、爽口。上等五花肉具有滋阴润燥、补虚养血的功效。