2023的餐饮“元年”，我们该何去何从？

美味可口

常态化防控的口罩时代已成为过去。三年里，餐饮人在时代的洪流中浮浮沉沉，有的品牌销声匿迹，有的品牌逆风启航，更多的品牌在逆境中倔强生长。

三年后，2023年注定成为餐饮业的转折点。满米酸奶创始人王晓丰称2023年为“餐饮元年”，作为“新起点”，2023年将发生哪些变化？

在“确定性和不确定性”的交织下，餐饮品牌又该如何重新出发？王总通过对行业市场的洞察以及对满米酸奶品牌打造的复盘，带来精彩独到的分享。

01 时代下的趋势，趋势背后的真相

针对满米酸奶近两年的火爆出圈和飞速发展，王总表示，一个品牌在短期内发展飞速，一定是踩到了某个风口或是正值红利期。所谓风口或红利期，它一定会有期限，所以，在把品牌做爆之后，需要思考如何延长期限，让品牌做得更长久？

如何穿越周期？王总强调：“我们需要更专注、更专心地做去一件专业的事情”。对于2023年，王总表示，面对“全新的起点”，餐饮人要做的不是量力而行，而是全力以赴。

1、时代在变

王总解释，元年，一定是一个时代的推动。时代有多重要？如果用一个四位数来衡量一个企业是否成功，千位一定由时代决定；百位是战略，十位是结构，个位是管理。所以，时代，起到了决定性的作用。

我们该如何去看清这个时代？一个时代蕴藏着哪些趋势？其实，对于餐饮人而言，趋势并不重要，重要的是趋势背后的变化。那么，2023年到底是什么样的？

王总用四个字来形容2023年——似暖实寒，即看似温暖，让餐饮人期待满满，但事实上依然寒冷。处在时代转折点的2023年，必将迎来一些确定和不确定的变化。

可以确定的是，餐饮业将进入一个专业的时代。在大浪淘沙的餐饮赛道上，唯有做得更专业才能活得更久。

不确定性因素有很多：

一是疫情，疫情还会不会反复，会不会出现新的疫情，这些都将影响着行业发展；

二是政策，关于国企混改、供销社、社区食堂、房产税等相关政策的出台，也将为市场带来一定的变化；

三是国际环境，中美贸易战和俄乌战争等国际环境变化，看似与我们无关，事实上与我们息息相关；

四是市场环境，王总预判，2023年的餐饮市场将呈现出缓慢增速，前低后高的特征。

2、本质不变

时代在飞速变化，但所有事物的本质是不变的。王总强调，餐饮行业的底层逻辑不会变。

酒香不怕巷子深的时代依然没有过去，一个没有产品支撑的餐饮品牌，无论再懂媒体，再会做营销、讲故事，也做不长久。所以，无论时代怎么改变，餐饮的本质依然是满足客户的需求，依然是要把产品做好、服务做好、空间体验做好。

回归到开头所说的“专业时代”，所有餐饮品牌都需要围绕本质，打磨好门店模型，思考品牌处于哪个阶段？是否做好长期规模？模式是否成熟？产品是否具备差异化？门店是否具备可复制性？这些问题的答案决定了品牌能否走得长久。其中，可复制性非常重要，因为于连锁品牌而言，再有价值的不可复制都毫无意义。

02 复盘满米酸奶，它凭何一年半开签约近500家门店？

提到满米酸奶的发展，王总介绍，满米酸奶成立于2020年7月，首店开在郑州。在高峰时期，满米酸奶仅用了一年半年的时间就签约了近500家门店。去年，满米酸奶在水果捞品类做到了行业第一。

那么，满米酸奶究竟做对了哪些事情促使品牌高速发展？王总将关键因素总结为四个方面：

1、产品属性

水果捞“水果+酸奶”的产品属性很符合当下的饮食趋势。

一是水果已经成为千家万户的日常刚需食品；二是消费者普遍对酸奶的认可度和需求比较高。王总提到了一组数据，酸奶是近十年食品品类里面消费份额增长速度最快的品类，没有之一。

而水果捞作为水果和酸奶的结合，消费者同时可以吃到十几种水果，再配上自己喜欢的口味的酸奶。健康性和出色口味的结合，让水果捞的受众非常广泛，在品牌打造的过程中，已经无需进行品类教育。与此同时，物流配送的高速发展，也让水果捞在全国范围内开店提供了必要支撑。

2、创新定位

很多人认为水果捞很简单，就是水果+酸奶随便拌一拌。其实不然，作为品牌而言，首先需要和街边摊位和水果店里的水果捞形成明显区隔。

王总提到，在满米酸奶正式开业之前，团队仅在前期市场调研、品牌规划方面便用时16个月。在这16个月的时间里，团队大概用了10吨左右的酸奶进行测试，就是为了重新定义水果捞。

如何让酸奶的拉丝感和水果的清甜结合出最佳口感？如何让消费者每一口水果捞都能吃到最佳比例的水果和酸奶？满米酸奶希望为消费者带来了一个全新的水果捞认知。

基于全新的产品，满米酸奶成为第一个以专门店的形式开到商圈的水果捞品牌。同时，满米酸奶将水果捞打造成了“自选”模式，引进高端烘焙展柜进行改装，用透明的容器封存切块水果供消费者自选。十几种水果和五到六种酸奶的自由组合，为消费者带来新奇的体验感。通过“商圈+自选”的模式，满米酸奶重新定位了水果捞品类。

3、行业理解

在满米酸奶之前，其团队其实已经在奶制品领域深耕10余年的时间。

众所周知，2008年的三聚氰胺事件，导致国民对奶制品的信任度降至冰点，这导致牛奶滞销，奶牛价格大幅下跌。在这种背景下，王总带领团队抄底进入奶制品行业，开设牧场，养殖超过500头奶牛。

一年后，王总成立优品鲜奶品牌，定位于牧场直供鲜奶，做全程无添加的手工发酵酸奶和鲜奶冰淇淋等产品。在当时也是引爆市场，高峰时期开了近500家门店。

2016年，王总又带领团队将业务延伸到上游供应链，成立了悠乐滋工厂，深耕酸奶的制作销售和研发。目前，悠乐滋与国内大各乳业均有不同程度的合作，且为全国30000余家酸奶相关门店提供服务。

这些基于对奶制品行业的深度理解和沉淀，亦是满米酸奶开业即爆的实力支撑。

4、发展方向

从锁定迎合趋势的品类到品类创新，再到行业理解，一个品牌能够迅速成长并长久发展，决定要素在于前期规划的发展方向。

王总指出，在打造品牌时，一定要在自己的认知范围内，把目光放到最远端，做好长期规划，设定有价值的长远目标。以满米酸奶为例，其目标是做到品类头部且长期领跑。

总结下来，打造一个优秀的品牌，需要产品足够广谱，模式足够新颖，专业度足够强，最后再足够清晰发展方向，才更有机会出圈，有机会做成“长红”的品牌。

03 品牌打造，需要清晰这三大要素

几乎所有餐饮人的目标都不是简单地做一家门店，而是打造出属于自己的品牌。那么，如何做品牌呢？王总带来了他的理解。

王总表示，只有当拥有足够多的门店，大家能够记住你时，才能称之为品牌。在这里，王总将品牌打造拆解为三大要素：门店质量、门店数量，以及可持续性。

1、门店质量

如何提升门店质量？王总提到了两点：一是选址，二是选人，同时，王总强调，选人的重要性大于选址。

首先选址决定了门店所要面对的消费人群，同时让产品有了更好的发挥空间，在经营的过程中也可以节省一定的宣传成本。但优秀店长的重要性大于选址。因为差选址+优秀经营者，还有一定的概率能够做起来；但在缺少优秀经营者的情况下，即便拥有好选址也做不起来。

对此，王总强调，商业的本质还是人。王总指出，品牌在“选人”时，一定要选择与团队“同频”的人，有助于在工作过程中高效沟通。

2、门店数量

在持续拓张的过程中，品牌方需要对门店进行持续的赋能，才能让每一家门店都成为“高质量”的门店。如何持续赋能一定数量的门店？

一是建立商学院，即加强培训端的建设。

二是提升利润，满米酸奶郑州二七区万达金街店在单日营收破1万时，门店员工有12人；在破7万时，门店员工为16人。对比之下，员工的人均价值创造呈倍数增长，这背后，是满米酸奶不断在对店面运营流程进行打磨优化。最终，成本的节约促进了利润的提升。与此同时，满米酸奶还在不断通过供应链建设优化原材料成本。最终，这些都将直接赋能于门店的经营，让门店拥有更大的利润空间。

三是强化运营，具体表现为满米酸奶持续不间断地对门店日常运营进行赋能。为此，满米酸奶对门店进行了充分的细化，成立了筹建部、拓新部、督导部、商学院等多个部门，服务于每一家门店的每一个运营细节。王总强调，唯有不停的强化运营，才能推进品牌稳步前进。

3、可持续性

良性的门店营收结构，一定来源于复购。王总分析，复购包含“基础”和“曝光”两大维度。

基础是QSC+V，QSC即我们通常提到的品质、服务、清洁，V则指的是传递品牌的价值。

打好基础后，品牌需要通过曝光将客户精准引流到店，通过QSC为消费者提供良好的体验，再做好品牌的私域流存，私域流量又会不断赋能到门店消费，这是一个良性循环的过程。

如今，行业利润被不断摊薄，推动品牌的可持续发展还需要加强成本控制。这其中，包括对供应链、损耗等基础成本的控制，也包括对人力、人才培养、团队管理等管理成本的控制。

王总提到，一个网红品牌能够击穿品类周期走向长红，需要做的事情还有很多。以满米酸奶为例，品牌努力于“让一杯水果捞成为中国人的一种生活方式”，以此为目标，满米酸奶不仅着力于自身品牌的发展，同时在品类建设方面也在持续发力，因为只有品类足够宽泛广谱时，才能形成品牌。

为此，满米酸奶不断进行品类创新，推出的黑色酸奶在抖音的曝光量达到了10亿；同时，满米酸奶还接受了来自浙江大学的邀请，参与制定行业的相关标准，为推动整个水果捞品类的发展做贡献。

最后，王总引用了来自张磊老师的一句与餐饮人共勉：在长期主义之路上，与伟大格局观者同行，做时间的朋友。