我在上海花2000+，只配吃一碗麻婆豆腐？

美味可口

我在上海花2000+，只配吃一碗麻婆豆腐？

“整鸡只取1片肉、2片青菜188，1勺麻婆豆腐200，喂狗型上菜法，一屋子人饿得跟孙子似的还不敢说话，一旦厨师不高兴，扭头回屋休息，就餐气氛诡异压抑......”

以上惊奇的场景发生在上海一家中式Omakase高级餐厅，人均2000、订金1000、服务费10%、超时不退。

在网友的评价里，感受到了世界的参差，有人疑惑，“这不就是食堂打菜吗？”，有人乐在其中，“最有烟火气”“近距离感受到锅气”“就是这种氛围感”“吃到这样的中餐不但是一种奢侈，还是一种幸运”，也有人辛辣的讽刺，这就是智商税……

那么，所谓的中餐Omakase，到底是中餐走向高端餐饮的新玩法，还是智商税呢？

中式Omakase 是智商税还是高级料理？

在解答这个问题之前，我们先把视野拉回Omakase的发源地——日本。二战之后，日本成为美国的扶持对向，经济快速复苏，到了90年代，日本进入到经济发展的巅峰期，成为仅次于美国的第二经济体。

我们都知道，拉动经济增长有着三驾马车，反过来，国民经济的景气，民众的财富积累也带来消费结构的升级。这一时期的日本，国民普遍收入水平高，储蓄率高，购买欲旺盛，使得日本在八十年代后进入到“高度消费社会”，消费出现多样化、个性化、注重服务和品质，崇尚健康。

在社会需求的刺激下，Omakase高级日料店出现了，它满足了刚刚跨越阶层，想尝试高级食材的新中产，由厨师现场发挥，介绍当季新鲜食材，和牛、鱼子酱、海胆、比目鱼、极难捕捞的珍贵的虾和贝类等，精致小份，价格不菲。

从原版Omakase日料来看，有着以下三大特点：

1.食材昂贵，相对稀少，种类繁多，需要耗费人力物力获得

2.环境高端、氛围感十足、服务品质到位

3.厨艺高超，有一定表演成分

保罗·福塞尔在《格调》写过，生活品味，是阶级等级最后的出路。马斯洛需求等级理论中也提到，当人们满足了温饱之后，会有着更高的生活质量，享受生活乐趣的阶段需求。所以，Omakase这种创新模式的诞生，让高级日料不仅仅是“食物”属性，更是一种阶级符号：满足日本新中产阶层对阶层跨越的向往，帮助他们完成自身阶级的认同。

所以，当中餐套用Omakase模式之后，本质上，它的目标人群就不是普罗大众，而是瞄准的新中产阶层。因此，你看见的中式Omakase高级餐厅，尽管它定价高、分量少、还要排队等位，这些都不是劣势，反倒是一种优势。

在这群新中产满足“图一乐”的心态面前，传统餐饮“值不值”的评价标准，都得靠边站。你觉得他们被割韭菜，是智商税，他们还反倒觉得你穷B，low吃不起。用一句调侃的话来说，北上深的有钱人一多，高档餐厅都显得不够用了。

玩笑话的背后，暗藏着却是对万亿餐饮市场里更细分的需求。前瞻产业研究院的报告显示，2021年前10个月，中国餐饮业累计收入为3.72万亿元，同比增长25.7%。尽管餐饮行业增长喜人，然而在高端餐饮细分市场，作为中国传统饮食文化的中餐，却难以分一杯羹。

日料牢牢统治高端餐饮，中餐竟“不入流”

当下，一个不争的事实是，全球高端餐饮几乎被法餐、日料所统治。这一点，意大利人不忿，中国人叫屈：意大利菜素来有“西餐之母”的说法，而中国自古就是美食之国，八大菜系，满汉全席宫廷菜，无论是文化内涵还是味道丰富度，完爆日料、法餐。

以最能代表西方人审美的米其林餐厅来说，2021年，美国纽约一共有68间餐厅入选米其林餐厅，5家餐厅摘下三星，其中，3家法餐，1家日料，1家日法融合，人均175-430美元；14家二星餐厅，其中，4家法餐，2家北欧菜，2家美式餐厅，2家韩式餐厅。连公认的“泡菜小料”韩国菜都上榜了，而中餐竟没有1家！

中餐不入西方主流眼还体现在价格上，根据美国版的大众点评统计，日料在纽约的均价超越了法餐和意大利餐，位居第一，人均68.94美元，而中餐与印度菜、泰国菜排挤在末端，人均35.76美元。

而在国内，日料的“高端”属性甚至比法餐还要深入人心，这要归功于2011年的纪录片《寿司之神》，刻画了小野二郎对食物品质的变态追求，诸如“没有学会用手拧干滚烫的热毛巾之前，不允许碰鱼”，以及后来被应用到无数领域的“工匠精神”。此后，日料被捧上神坛，席卷神州大地，尤其是一线城市。

如今，中国已经成为了日本本土以外，全世界日料规模最大的市场之一，截止2021年，中国大陆的日料店接近10万家，华东地区占比37.12%。截至2020年，上海有3774家日料店，数量居全国首位。

在大众点评上定位到上海，搜索“omakase”，约有2193篇笔记，“omakase日料“约1565个篇笔记，找到34家店，全为日料，人均价格从300-3800元不等，搞笑的是，还夹杂了2家omakase蛋糕店；搜索中式“omakase“，约有161篇笔记，仅有4家店，人均价格800-2500元。

“高端”属性的深入人心，有成功模式的珠玉在前，出现中餐日作的中式Omakase，也就不难理解了，本质上就是对成功模式的复制。尤其在上海地区，在新中产阶层里面，所占据的比例较大，他们对于高端餐饮的接受程度和消费力，也远比其它城市更高，另外，海派文化的影响，也让上海人更愿意花钱尝鲜、享受中餐高端餐饮创新带来的体验。

中式omakase 背后是消费升级

从网上热议的声音中，提取关键词，不难发现，新时代的消费者，对于高端餐饮本身并不排斥，甚至还有着较高需求。上海中餐日作事件，仅仅是一场席卷全国的新消费升级下的缩影。如今，中国经济正在进入相对平稳发展的新常态，截止2021年底，按全年平均的美元汇率计算，我国人均GDP达到了12500美元，正式步入了高收入国家的行列。

根据最新公布的《2021年国民经济和社会发展统计公报》，全年全国居民人均可支配收入35128元，比上年增长9.1%，扣除价格因素，实际增长8.1%，人均可支配收入的实际增速与GDP同步，从收入结构看，这有利于促进高端消费。

根据《2021新中产白皮书》，对新中产进行了人物画像，平均年龄33.7岁，平均年收入35万，家庭净资产平均值496万，中位数371万，平均住房数2.4套。

QuestMobile数据显示，2021年，中国有2.04亿新中产，80、90后分别占比50.8%、49.2%，从城市分布上看，top 10城市中，上海排第二，达388万。

新兴消费业态迅猛发展，同时，随着越来越多追求个性化生活的80后、90后步入中产，迎来消费升级浪潮，而中国餐饮产业，也从追求吃饱的果腹时代，开始往体验时代的高端餐饮进行升级。

北上广深，作为中国经济发展的前线城市，它们在高端餐饮的道路上，也走得比其他城市更快。2021年，上海经济总量迈上新台阶，达到40269.6亿元，成为我国仅有的2座4万亿GDP城市之一；以第七次全国人口普查数据计算，上海人均GDP达到17.38万元。根据国家统计局公布的全国31省份2021年居民人均可支配收入，上海以78027元雄踞全国第一名，而上海人均消费支出为48879元。

米其林在中国大陆地区发行的第一本指南就选在了上海，2016年《米其林指南上海2017》正式发布，共选出26家星级餐厅，其中9家粤菜，6家西餐，5家沪菜，5家其他中餐，共有18家中外餐厅成功摘得一星，4家中餐厅及3家西餐厅被授予二星餐厅荣誉。唐阁成为中国大陆首家米其林三星中餐厅。

因此，以上海为代表的的中餐日作等高端餐饮店，你尽管可以骂它们是智商税，但恰好也代表着市场对中式高端餐饮的渴求。而中餐作为中国传统饮食，其独特的文化和烹饪技艺，并非是简单的套用一个Omakase模式就能赢取消费者的认可，这也带来一个很大的问题，中餐能不能有高级感？

中餐玩高级感的出路在哪里？

中国几千年的历史里，饿肚子的时间占据了绝大多数，近几十年，中国人才过上了吃饱饭的日子，因此在高端餐饮领域，仍处于不断探索的过程中。不可否认的是，创新并非一帆风顺，在探索中借鉴和模仿也是学习的手段，但饮食文化和习惯的不同，一味的模仿，在手法、食材、呈现方式的互相移植中，容易产生违和感，一不小心就成了“崇洋媚外”。

而以上海这种中式Omakase所代表的的中餐高端餐饮，之所以会引起网友的反感，仅仅是学其行而忽略其神，食客吃的是大锅炒的麻婆豆腐，一人分一勺，2块松花蛋、1片脆皮鸡，没有繁琐的制作过程，没有名贵食材，主厨给你讲的故事只是玩文字游戏，一颗普普通通的“崇明产的上海青“被描述为“亚热带季风气候滋养下成长起的植株”。

随着互联网的发展，高级日料对于普通人而言不再神秘，没钱吃人均2000的怀石料理，但能看网红探店主播吃。而在爆出多个丑闻后，日料也逐渐走下神坛，如所谓的高级鳗鱼其实来自中国，可见中国的食材不比进口的差；其次，日本不顾反对排核废水入太平洋，这样以高级食材为卖点的日料有核污染风险；再者，“工匠精神”在中文语境泛滥后，质疑声也多起来了，被视为古板守旧、毫无创新。

对于高端餐饮来说，如今正是一个绝好的时代，中餐想要走向高端，玩出高级感，就要继承与发扬中国餐饮文化的符号，中餐在几千年的酝酿下，有着最为重要的雅文化，佳味、良辰、美景、可人、韵事，比如曲水流觞。可见，在搞氛围感这件事上，中餐比日料不知道高明多少倍。此外，还有着开水白菜、文思豆腐、扬州狮子头等等经典名菜，这些无一不是从食材到技艺都有着非常高的讲究，只有重拾文化自信，才能让中餐在高端化的过程中，唤醒消费者心底认可的高级感。