97岁同庆楼，53岁沈基水，老字号携手预制菜折腾出新天地

美味可口

人物简介

沈基水，汉族，1969年7月生，安徽和县人，研究生学历。现任同庆楼餐饮股份有限公司董事长。

1987年至1997年先后在和县中医院、马鞍山市人民医院任医师，1998年至今先后任马鞍山市梦都餐饮发展有限公司总经理、安徽同庆楼投资集团总经理。历任蜀山区、合肥市政协常委、工商联副主席、安徽青年企业家协会副会长、合肥市餐饮烹饪行业协会常务副会长。曾获得餐饮十大突出贡献企业家、中国餐饮百强企业称号。

作者/朱冬冬

排版/夏雨航

审核/张旭东

老字号是在时代的质检下拓新发展，大浪淘沙的极品，是百年商业活动和手工业激烈竞争中脱颖而出的优胜者。在大众的眼中，中华老字号是文化传统，历史悠久的代名词，且具有鲜明的中华民族传统和深厚文化底蕴。

时至今日，原贸易部在1991年进行老牌企业的行业认定中，有1600余家老牌企业被授牌。

1999年，作为中国历史餐饮名店，同庆楼被国家贸易部认定为中华老字号，当时获评该称号全国仅有56个品牌。

但在经济高速发展的今天，中华老字号显得有些失语了。诸如全聚德烤鸭、六必居、稻香村、狗不理包子这些闻名海内外的老店，在现代商业社会中逐渐显得有些脱节，跟不上时代的脚步。

例如，开了163年的狗不理包子如今真的是谁都不理了。老字号因循守旧，置消费者于不顾的态度，以及昂贵的价格，逐渐劝退了消费者的消费动力，久而久之便被市场淘汰。

可现如今空有文化底蕴的百年老字号，在市场经济冲击下，正离消费者越来越远，诸多老字号招牌正在不得不面临着经营萎缩，市场缩小的窘境。

面临如此困境，沈基水带着他的预制菜布局整个餐饮行业，截至2022上半年来看，同庆楼靠预制菜收入3700多万，从数据上来看还是较为可观的。

但前段时间，《问道徽商100人》发现很多网友对预制菜并不买账，甚至反感，更有甚者，有嘉宾直接在东方甄选直播间内称，“我从来不吃，预制菜是猪狗食。”

始创民国，气定神闲

同庆楼于1925年创办于芜湖，边靠长江的芜湖三省通衢，商业繁华。同庆楼最初是由19户徽商联合创办。绩溪人程裕有被公推出任经理一职，店面开在芜湖市中二街。

图为同庆楼品牌上市信息

业务主要围绕徽菜展开，汲取沿江菜系的特色，取长补短。当时芜湖港是安徽第一大港，往来贸易络绎不绝，为长江以南四大米市之首，人口错综复杂。

在那个靠着口口相传的年代里，徽州同庆楼的出现就如”一枝梨花压海棠”，同时凭借良好的服务意识，精致的菜品，以及优雅贵气的环境，深得文人雅士、商贾大亨的青睐。同庆楼很快在整个芜湖就打响了自己的招牌，往来顾客络绎不绝，不亚于现在到处排队的海底捞。

徽州同庆楼就是20世纪安徽的海底捞，一马当先，毫不夸张。

可这样的光景并没有持续多久，随着战争的爆发，时局动荡飘摇。程裕有掏空了同庆楼的碎银几两，弃店而逃。徽州同庆楼的面临着破产的危险。

解放以后，同庆楼于1952年迁到了中山路，同庆楼被政府单位接管，在大家集资凑钱的努力下，同庆楼又开了起来。

图为臭鳜鱼

同庆楼几经周折，经历扩建改制，同时在菜品上增加了沿江一带的淮扬菜系的口味，像“香槽肉”、“蟹黄汤包”都被融入了同庆楼的店里。

并且著名演员王少舫、严凤英都曾在这里驻场演出过。1958年毛泽东，刘少奇等国家领导人在这里视察时，领导人对这里的菜品佳肴赞不绝口。

一时间，同庆楼名声大噪，为众人所知。

改革开放，市场转型

但随着90年代市场经济制度在我国的确立，同庆楼没能迅速应对市场变化，陷入了很长一段时间的沉寂。现代企业管理的自主经营，自负亏盈，独立核算的理念引入中国，但同庆楼没能把握好时代的机遇，既没能把握内部的可控因素，当外部环境发生改变时，也没能及时调整经营策略来适应市场的变化，接而导致的便是营收减少，利润降低。

但是市场是不等人的。

僵化而没有效率的管理制度，上传下达，信息闭塞以及管理上错综复杂的问题最终使得同庆楼不堪重负。连锁的餐饮企业一夜间如雨后春笋般迅速破土而出，加上麦当劳，肯德基等全球连锁快餐进驻中国，把传统的餐饮行业打了个措手不及。

走了六十多年的同庆楼在激烈的商业竞争中败下阵来。

接盘同庆楼，盘活同庆楼

好在同庆楼2004年遇上了他的贵人——沈基水。

沈基水，1969年出身于安徽和县。曾任安徽和县中医药放射科的医师。和餐饮八竿子打不着边的医生，在九十年代下海经商，创办了安徽梦都餐饮发展有限责任公司，并担任总经理。

沈基水凭借27.3万的价格拍下了同庆楼的商标，成为了新的掌舵人。

与此同时，沈基水不再局限于芜湖市场，先后在合肥、无锡、南京，北京等地开出了连锁店。截至目前，同庆楼开出了58家的连锁店。

本着“诚信经营，价格公道，童叟无欺，丰俭由人”的经营宗旨，把“好吃不贵，有面子”作为经营理念” 一步步做大做强。

图为沈基水

从此同庆楼发展走入了快车道，2010年5月，同庆楼作为中国八大菜系之徽菜唯一代表企业进驻上海世博会；2015年公司股份制改革；2020年7月16日同庆楼首次公开发行股票在主板上市。

同庆楼市场化之路扑朔迷离

但与此同时，危机也围绕着同庆楼。同庆楼是国内少数顺利上市的餐饮公司，能不能博得资本市场的青睐也是一个问题。

图为同庆楼合肥徽州府门店

传统餐饮，尤其是中式餐饮，一直因为受制于无法进行规范化、流程化，所以无法大规模扩张复制，口味也随着厨师的变动有所差异。

此外，同庆楼的平均客单价比较高，翻台率也并不高，再加上传统的建筑外观，同庆楼很难招揽到年轻化群体，面向的消费群体相对较为单一，基本以老板商务人群为主。

其次，线下门店受制于季节天气等因素，餐饮市场红海竞争激烈，偏为冷门的徽菜在本地市场要应对多方的压力。

狭窄的行业利润也促使沈基水及时调整战略方向，是否该提升利润率，放慢门店扩展布局。这是沈基水如今不得不面对的现实问题。

幸运的是，同庆楼的上市给企业发展带来了新的方向。最新消息显示，2022年过去的十个月，总营收12.47亿，同比增长11.23%，归母净利润8782万，同比增幅10.41%，其中第三季度净利润6670万，同比增长688.57%。而前三季度总共才盈利8782万元，下半年的同庆楼市场潜力巨大。

短期的势头来看，同庆楼情况有所好转，但放到整个市场来看，同庆楼业绩实际还是处于亏损的状态。

偏冷门的徽菜整体在市场上并不如川菜、粤菜的接受程度高。在菜品上的创新、口味本土化上的摸索，如何在扩张，规模化的同时，保证菜品味道的不走样。从门店选址、门店装潢与设计再到菜品的推陈出新，打出一条差异化的营销模式和经营模式，同庆楼和沈基水还有更长的路要去探索。

布局多元化，入局预制菜

与此同时，同庆楼也正在探索多元化的路径，学习东西方现代餐饮的先进经营管理理念，开设了包括同庆小宝、符离集，大鮨寿司等独立品牌。

图为同庆楼旗下品牌

为了打造企业的下一个增长极，同庆楼推出酒店，餐饮，住宿，婚庆一体化的产业链。

同时，为了解决产业链所面临的这些困境，沈基水宣布同庆楼将入局“预制菜的新赛道”。截至2022上半年来看，同庆楼靠预制菜收入3700多万，但据分析人士观点认为，这仍然是短期业务，且业绩贡献有限。

同庆楼线上线下开始布局预制菜业务，并开始逐步和各地的大型连锁商超永辉、大润发、华润苏果等展开合作，并把重点放在了江苏、安徽这两个省份。同庆楼打造了将近30多个SKU预制菜商品，沈基水表示争取在年内完成不低于100个SKU产品。

同庆楼开发出了红烧系列、清蒸系列、酸菜系列、丸子系列、虾系列、鱼系列等预制菜菜品。下一步，同庆楼将实行“食品+餐饮”双轮驱动的发展新路径。沈基水预计在今年实现预制新开“预制菜联营店”120家的目标。

预制菜目前还属于蓄势待发的起步阶段，同庆楼借力打力，选择入局预制菜这一新赛道。抢占先机的沈基水想要走好这条道，需要加强餐饮配套服务升级的准备，毕竟吃得健康是大家所希望的。

但《问道徽商100人》发现也有网友说，预制菜不就是“料理包”吗？那不如吃方便面得了。预制菜所面临的几个问题：首先就是预制菜二次加热，菜品的品质有所下降；其次菜品较为单一，营养不足，且集中在荤食为主，素菜又容易变质，蔬菜经过加工后维生素和矿物质流失，且不宜存放。

同时“盐多油大”也是消费者普遍反感预制菜的原因，现代生活里大家普遍注重健康。预制菜的菜品通常以荤食为主，长期食用容易脂肪摄入过量，增加患高血脂的风险，同时盐摄入超标则会引发高血压等身体健康问题。

前段时间，在东方甄选直播间内，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时称，“我从来不吃，预制菜是猪狗食。”此言论冲上热搜，引发网友热议。

网友纷纷表示“预制菜有大量防腐剂”、“专家终于说了句人话”、“预制菜食材不新鲜”；也有人说“自己在家做饭太麻烦，预制菜节省了很多做饭的时间，减少了烦恼”，网友们对预制菜各执一词，提出了自己的看法。

回望同庆楼的一路发展，从本土饭馆一跃成为老字号，再到上市企业。一路上，风风雨雨，历尽沧桑。徽商沈基水带着他的预制菜布局整个餐饮行业，棋子应声而落。而同庆楼的改革和发展还在路上。行百里者半九十，“预制菜”的短暂成功没有让沈基水迷失方向，沈基水和同庆楼的故事还未完待续。

在后疫情的今天，沈基水是否能够保持定力，关注客户需求，保持持续盈利的态势，做到后来者居上，搅动餐饮市场格局呢？如何做“老字号”中的“老字号”，这也是时代给沈基水的问卷，而他，又会给出怎样的答案？

参考资料

■ 同庆楼官方网站

■ 百度百科：同庆楼、沈基水

■ 《百年老字号同庆楼全面布局预制菜，今年将达120家联营店》黑龙江经营连锁协会

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