餐饮攻略：如何构建餐厅壁垒？

美味可口

这两年掀起了餐饮创业热潮，很多有想法的年轻人都奔赴餐饮创业的道路。对创业者来说，最重要的还是起点，一是内心想法，也就是出发点，想做一个什么样的品牌；还有就是外部嗅觉，能发现行业的问题，能感受到还没有被激烈竞争涉足的蓝海，能在众人视线盲点中快速突围。总的来说，想要事半功倍，就需要找到市场的空白处切入，并在进入之初就构建自己的壁垒，让后来者在短时间内无法突破。

传统餐饮的弊病

传统正餐都离不开这几个特点：装修贵，空间大，价格高；其中有些特点与现今餐饮的市场潮流是不匹配的，空间大说明承租压力大，成本就会高；装修昂贵，这就意味着定价不会低，会对客流量造成严重伤害。没有了充足的客流量，只能靠客单价取胜，这就相当于把自家餐厅逼上高端路线，舍弃了大众餐饮。此外，高端餐饮由于政策和理念等原因纷纷受挫，所以这条路线是不好走的。反观之，走低端的餐饮小馆会在面积和价格上占优势，但由于没有成熟的供应链和标准化的管理水平，导致出品不稳定，食物不太新鲜，也就无法满足食客需求。所以做一家价格实惠、味道好，出品又稳定的餐饮店，不是一件容易的事情。看出了以上问题，那就尽可能走大众化路线，给顾客提供足够的性价比，亲民又不低端。

品类门槛

抛开店面和环境，餐厅内部的产品类别也是重中之重。餐厅在市场定位中想要打入蓝海，那就创造出你能第一个加入的新品类。当餐厅能站在新品类的开端时，就能牢牢掌握整个市场的先机。就拿寿司来说，中国民众对日本饮食的了解并不多，大部分都是在影视作品中看到的，而在各种日式料理品类中，寿司是大众认知率最高的。所以刚进入国内市场的日式料理会以寿司来命名，还以寿司作为主打品牌，对这些餐饮人来说，寿司就是他们进入餐饮蓝海的品类先机。由此可以看出，其他的日式刺身等料理，也是一个不错的经营选项。当然，有品类也就少不了环境，对如今动辄上百平米的中餐店来说，创业者要一步到位的把店内面积压缩下来，这样就可以极大的减少开业资金投入，降低承租压力，客单价也就不会那么吓人。

价格壁垒

价格一直是餐饮人最敏感的消费因素，高一点可能就会犹豫不决，稍低了可能会降低餐厅档次。所以在定价之前，可以系统分析整个周边餐饮的定价区间，清楚最低价位，知道平均消费，了解人均消费瓶颈。所谓知己知彼才能百战不殆，不能像正餐一样由于高成本只能保证较低的翻台率和过高的客单价。走大众化路线，可以把价格定在正餐和快餐类的边缘，这是一个价格真空带，餐饮人有很大的选择空间。这样的定价策略再加上偶尔的活动促销就集合了正餐和快餐的优点——有正餐的毛利的同时，不会让消费者有过高的消费压力。餐饮创业者在社会浪潮中嗅到了机遇。在房租高攀、互联网冲击、提袋消费转向体验消费的潮流中，人们的购买力上升，审美能力提高，整个餐饮业都面临者巨大的转型和机遇。

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