上海家常菜如何登堂入室成为名菜丨文化沙龙

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上海菜习惯称本帮菜，口味较浓，善浓油赤酱，颇有家常风味，自从1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生，到本世纪三四十年代，上海各种地方菜馆林立。

上海地处江南水乡，水产资源丰富，蔬菜四季常青，位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。这些条件下，昔日的本帮菜逐渐形成了今日别具一格的上海菜。

12月25日，老上海人、资深媒体人畸笔叟将在大隐精舍讲述 《 上海家常菜如何登堂入室成为名菜》，听听上海家常菜那些不为人知的小故事。

红烧肉，其实是不上台面的家常菜

红烧肉，不晓得从那一天起，忽然登堂入室，不管大小餐厅，高级与否，菜单上都有它。

岂但如此，红烧肉，有时几乎成了什么所谓“正能量”的代表。一讲“外婆的红烧肉”，“妈妈的红烧肉”，马上可以声泪俱下，牵连到其实并不怎么伟大的母爱。母爱绝大部分是动物本能。

上当者不计其数。PEOPLE MOUNTAIN PEOPLE SEA。

所以，我今朝要讲一句：红烧肉，其实是不上台面的家常菜。

至少1950年以后是如此。

余生何幸，刚当记者，就赶上了市场经济的好辰光。从1984年10月开始，就有机会出入上海各大宾馆饭店，可以说是尝遍了沪上美食。

那个时候，上海所有上档次的饭店宾馆的菜单上，是没有红烧肉的。再怎么，也必须是“酱方”“东坡肉”。再蹩脚点，也是“扣肉”。

“扣肉”要有“焐头”。常见的两种是：梅菜扣肉，或芋艿扣肉。

老早梅菜扣肉的肉，起码是三寸长，一根手指头那样厚的五花肉。哪像现在，切得比道林纸还薄，铺的辰光还铺得很开，太不上台面了。

让人想起几句上海小调：

薄薄匕来浅浅铺，轻轻装来无二重。

主人爱客兴正浓，玉箸挑开盆底松。

松间忽然起秋风，飘飘吹入九霄中。

疾忙使人追其踪，已过巫山十二峰。

而芋艿扣肉，也是取上好奉化芋艿头，先煮熟并切成三寸长，一指厚的形状，再与同样大小的五花肉一块隔一块，隔花摆好，再上笼格去蒸。

加了“焐头”，实际上已经降了档次了。按北方的讲法，不算“硬菜”了。

与扣肉一样，还有一种差强人意可以上台面的是“坛子肉”。那是一道鲁菜，具体讲，算是济南菜吧。

“酱方”是连刀块，吃的辰光才用筷子分开。“坛子肉”则是事先切开。但放入坛子时，也要一律肉皮朝上，整整齐齐。绝不像现在的红烧肉那样，歪七畸八就端上来了。

这就说到了红烧肉不上台面的主要原因了：那就是怎么也摆不出样子来。屋里自家吃吃也就算了。请客？实在拿不出手。饭店就更不敢往桌面上端了。实在不上台面啊。

现在，大家也许觉得，红烧肉不是很有样子的嘛，加蛋也好看，加百叶结也好看啊。真是“污搞百叶结”了。

两千多年前，孔夫子就讲过，“割不正不食”。这才称得上“食不厌精，脍不厌细”嘛。

老底子上海滩的饭店，不光是“酱方”、“东坡肉”，酱牛肉、白切羊肉，包括白鸡、白肚，都要先切得“的角四方”，再或切薄片，或斩成一指宽。每块大小都一样。这种“割正”的做派一直延续到1980年代中。

现在？大家天天看的到。

“割正”是饭店对客人的尊重，也是厨师对本行业的敬畏。全世界刀功最好的都在你们那里，你哪能敢歪七畸八往外端？

如果这也可以，手机也可以脱头落攀就卖给你啊。

顺便说一句，没有“割正”，哪里来的边角料？夫妻废片用什么腌？糟钵头用什么填？滑稽的是，现在的糟钵头里倒都是“割正”的好食材。喂，弄反了。

然而，我们对美食的审美观已经屌丝化很久了。正所谓“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”了。

我最近在沪上一家名气极大的饭店里点了一客红烧肉。歪七畸八就端上来不去说它，其中竟然夹杂不少不带皮的夹心肉。问一句，还讲，肉精一点不是更好嘛。里脊肉还要精呢，你怎么不放点进来。

瞧，从“酱方”“东坡肉”到这种“杂夹种”红烧肉，我们在屌丝化的道路上已经走得太远了。

红烧肉不上台面的另外一个原因，是因为老底子到饭店里，主要是吃冷菜和炒菜的，下酒嘛。一般都是猪内脏翻花头。什么猪肝、腰花、肚片、猪心、肺头、大肠等等。还有蹄筋、肉皮、脚爪、门腔、顺风呢。所以，最早上海郊区的本帮菜里，有“老八样”，还有“猪八样”。啥意思？就是说，即便只有猪，厨师也能翻出八种以上的花样来。

这才叫手艺。

烧红烧肉，算啥？又费时，让客人等，又未必比一般人家的家庭主妇烧得更好。烧好了又哪能，也不显水平。绝对是厨师的梦魇。

我现在还清楚地记得，红烧肉是什么时候走进饭店的。

大概是在1995年前后吧。

那时，我经常在徐汇区游走。我突然发现，天钥桥路南丹路一带突然开出许多小饭店，店招都是“XX家常菜”。菜单里都有红烧肉。

当然，这股风几乎是同时刮遍上海滩各个区的。在这之前，我印象中，乍浦路、黄河路那么多饭店里好像也没有红烧肉的。

我点了三十多年的菜，这点感觉，应该不会错吧。

现在想来，这竟然是一个标志性的事件。

当年，与红烧肉一起登堂入室的家常菜，还有本帮菜里的“油豆腐黄豆芽”“咸菜毛豆”“烂熩肉丝”“三鲜砂锅”等等等等。老早好像“熏鱼”也不怎么上大台面。原因也是很难摆出样子。家里自己摆摆无妨。

与此同时，甬帮菜里的“黄泥螺”、“毛蚶”、“龙头烤”也纷纷登堂入室。而在以前，这些菜也都是不上台面的。家里自己过过老酒还可以，请客是拿不出手的。请客至少要用“银蚶”。

至于川菜及其他帮系里，趁机推出了一些什么，我就不在此地一一列举了。大家自己去分辨。

这一波家常菜，曾经风靡上海滩。

一度弄得商店里买“黄泥螺”、“蟹股蟹酱”还要排队。有一种叫“一只鼎”的，好像还因此创出了牌子。连“邵万生”老字号也不甘落后，来轧了一把闹猛。

我没觉得这有什么不好。

这二十年来，饭店从公家消费，大鱼大肉燕翅鲍，山珍海味，走向家常菜，是发展趋势。否则，也没有那么多普通大众走进饭店。何况，饭店毕竟还是有技术优势的，可以烧出比一般家常菜更入味的家常菜来。

我只想说，无论如何，这一波家常菜的进饭店，还是拉低了全民对美食的审美标准。很多历史悠久的待客之道、经营之道都遭到了颠覆。大家只要实惠、实惠、再实惠。而实惠的结果，很难不对传统的美食文化有所冲击。

饭店也只好“跑量”，争当“流量明星”，以门口排长队为荣。因为家常菜毕竟难开高价，也很难烧得更好。

而我们进饭店，迹近于填饱肚皮。吃环境、吃服务又从何谈起。于是，各种聚餐变得越来越俗气，一直弄到视为畏途。

具有讽刺意义的是，也就从那时起，媒体开始拼命报道美食。我就是1995年开始跟着蓝鸟先生一起拍摄美食电视节目的。比我们更早的，怕是很难找了吧。

不过，恕我直言，电视上讲美食，基本上都是失败的。二十多年后，我可以负责任地说，我们的电视，至今还没有找到一条如何诠释美食的路子。连形式也没找到。

摸了二十多年的石头，依然没有过河。

光靠主持人“嘶——哈——”，“味道不错”，太low了。

至于纸媒上的美食文章，我也不得不说，如果不是个中人物鲜活，恐怕都是读不下去的。因为如何烧红烧肉，真不值得浪费笔墨。

顺便说一下，那个什么《舌尖上的中国》，我看了一集就看不下去。如果它是标杆，那它真是标杆，真实映射了吾土美食文化和美食审美的现状。

题目也很没格调。试问，你会把你发自内心喜欢的东西一直放在你的舌尖上吗？比如你的母亲？

所以，当下的美食审美就是一碗红烧肉，不上台面的家常菜。

我欢喜红烧肉，欢喜家常菜。

但我一点也不欢喜当下如红烧肉、家常菜一般的美食审美。

注：本文转载自“畸笔叟”微信公众号。

嘉宾介绍

畸笔叟，真名郑健，作家、制作人，老三届，插过十年队，务过五年工。毕业于华东师范大学英语系。1984年起，服务广播电视媒体28年。曾经打造过沪上知名电视栏目《东视广角》《今日印象》和《闲话上海滩》。著有散文集《上海穿堂风》《上海野狐禅》《上海小日脚》《上海壁角落》和短篇小说集《红土纪丽》。为人风趣幽默，侃侃而谈。

当过知青，偏偏英语超级好。做过老师，却又天不怕地不怕。曾经是电台的一支笔，在电视圈名声显赫。郑健是老派新闻人，有担当道义的铁肩，也有横扫千军的妙笔，唯独没有唯唯诺诺的乡愿。所以到退休他也就是个白衣卿相。他的家教、他的学养，他的见识、他的曲折，他的得意、他的不甘，他的铁肩、他的妙笔，他的欢喜、他的不屑……全都化为文字和声音，自然地流淌。

推荐书目

《 上海小日脚》

作者：畸笔叟

上海文化出版社

简介：其实，普通上海人过的都不是惊天动地的大日脚，而是踏踏实实的小日脚。小日脚里有真善美，小日脚里有闲情逸致，小日脚里也有深厚的海派文化传统。本书用随笔的形式，以小情致、小事体、小考究、小人物、小天井、小浪花六个版块，写出上海小日脚里的喜怒哀乐。

活动报名

活动主题：上海家常菜如何登堂入室成为名菜

活动日期：12月25日（周六）

活动时间：14:00-15:30

活动地点：大隐精舍（高山流水厅）

黄浦区重庆南路308号

活动费用：免费参与

活动人数：70人

（温馨提示：名额有限，请勿重复报名）

报名方式：请点击下方小程序

因疫情防控需要，请您参与活动时戴好口罩，主动出示行程码、健康码，并配合工作人员做好体温测量。

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