【如画·陕菜】泾阳友军家三代人百年传承的美味“六月鲜”

美味可口

头号陕菜产业新媒体！

全球陕菜企业联盟发起者！

“六月鲜”，是水盆羊肉的别名。这个令不少人都意想不到的美称，早已有之，它是怎么得来的呢？在很久以前，陕西人就将原本秋冬时令的羊肉，烹制成适合夏令食用的水盆羊肉，加之当初在农历六月上市，因此被誉为“六月鲜”。有人说在一本很早的西北菜菜谱中，有“六月鲜”（水盆羊肉）这道陕西传统名吃的烹饪方法。许多外地人（尤其南方人）不知道，烹制水盆羊肉和羊肉泡比较讲究的陕西人，根据季节变化在调料上略作调整，烹饪的水盆羊肉和羊肉泡馍，自然可以一年四季享用，而不上火。在2003年之后，这“六月鲜”成了酿造发酵用时六个月的某酱油的品牌。

有着“六月鲜”美誉的泾阳“友军水盆羊肉”，于2014年1月注册了“王友军及图形商标”，2014年12月，被陕西省工商行政管理局认定为“陕西省著名商标”；2020年1月，“陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司”被西安市商务局首批认定为“西安老字号”，“友军水盆羊肉”被首批认定为“西安名吃”；2020年10月，被中国陕菜网和陕菜供应链大会组委会评为“陕西水盆羊肉示范店”；2020您12月，被西安市商务局评为“国际美食之都·陕西小吃品牌示范店”；2020年12月，被陕西省商务厅首批认定为“陕西老字号”品牌企业，等等。

从小在餐饮之家耳濡目染的王友军，出生于1962年，1980年从事餐饮行当，至今已四十余载。王友军的陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司成立于2009年，公司门店为“友军羊肉泡”（泾阳把水盆羊肉和羊肉泡馍统称羊肉泡）。公司董事长王友军，先后被陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会评定为陕西省烹饪大师（据中国行业评定标准SB/T103281999)、高级烹调师(0926031001300921)。公司曾荣获省级消费者信得过工商户、省级文明工商户、咸阳市文明户、县级先进工商户、县工商联先进文明户、县政协公益活动先进单位等诸多殊荣。

在公司成立前期，友军水盆羊肉只是一家坐落于陕西泾阳的一家小店。当今说起这家店，在泾阳，几乎是无人不知、无人不晓的大名鼎鼎、声名远扬的老字号名店。他家的水盆羊肉，深受四面八方广大顾客的称赞，成了泾阳的一张饮食文化名片。当地人对外地宾客说：“到泾阳不吃友军水盆羊肉，就等于没到泾阳来”。

“泾阳民间口传历史说，泾阳水盆羊肉是秦王嬴政在泾阳县张家山修建郑国渠的‘副产品’。当时为了解决修渠民工的吃饭问题，主持修建郑国渠的官员就让做饭的伙夫用铁锅熬煮羊肉，用其肉汤泡锅盔，犒劳民工食用，这便是泾阳水盆羊肉的雏形。再经千百年来的丰富和发展，至民国时期，泾阳水盆羊肉己形成一定的规模和独特的风味。”王友军将当地流传甚广的泾阳水盆羊肉的故事告诉了我。

泾阳友军水盆羊肉，是王友军家三代人百年传承，有着祖传的制作技艺和独特配方。他家保存多年的文字记载和数张老照片的私家档案，见证和记录着这家家族餐饮的奋斗史。

“我爷爷王盛禧(1880年-1938年)于民国二年（1913年）在泾阳县城创办了泾阳羊肉馆，后来我父亲王新德（1921年—1986年）继承了这门手艺，历经私营、公私合营、个体私营，直到1986年由我接手。我家三代人做这一碗水盆羊肉，至今已有110年的历史。我家里至今还保存有当年羊肉馆的老照片，这对于我们老王家来说，非常珍贵，墙上挂着哩，你看。”陕西省级非遗项目泾阳水盆羊肉制作技艺传承人王友军说。

“如果展开细说我们王家咋做起的水盆，那就说来话长了。据我父亲等长辈讲，因为我爷爷王盛禧少年时有过饭馆当小工的经历，就被介绍进入驰名西北的泾阳‘万寿园’餐馆当伙计（学徒）。由于聪明好学，勤快吃苦，尊重师傅，深得师傅喜爱和着意培养，从而得到了师傅真传，几年后成长为‘万寿园’水盆羊肉‘炉头’（掌勺师傅）。后来由于家庭人口渐多，我爷爷王盛禧开始‘自主创业’，在泾阳县城开了个小羊肉馆，经营泾阳水盆羊肉。长大成人后的我父亲王新德，又深得我爷爷制作水盆羊肉的真传，由我父亲经营的水盆羊肉，遵循祖训，诚信经营，深受县内及周边食客的好评。1956年公司合营，我父亲王新德因为家庭原因回乡务农。1978年，政策宽松后，他重回县城，继续开始经营水盆羊肉。1980年中学毕业后的我，也开始从事餐饮事业。”

“1986年子承父业掌勺后的我，决心将家传养家糊口的小羊肉馆发扬光大，就凑了3300元，盘下两间临街门面房，又自己打制了餐桌、板凳，购买了新的锅碗瓢盆和米面油肉等，召集了几个亲戚家的年轻人当服务员，我的‘友军羊肉泡’餐馆开张了。”王友军说到这里，脸上露出了几分志得意满的微笑。

深入交谈后得知，2009年，王友军在个体经营水盆羊肉的基础上，与妻子朱俊香一起创办了“陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司”，在夫妻二人的苦心经营下，公司的经营面积也由原来的两间门面扩大为680平米的饭店。

“做生意，心里得有诚信两个字，否则，再好的牌子也会倒掉。”王友军说。因此在从事餐饮的几十年里，王友军始终以“忠厚诚笃，童叟无欺”的祖训，坚持做好一碗水盆羊肉。

王友军兢兢业业地传承着祖辈做水盆的传统技艺，牢记诚信经营的教诲，精选粉嫩羯子羊（被阉割后的公羊）活体宰杀，经过汆、煮、叫汤、型肉、制汤、型汤等十五道严密工序及十余种名贵调料调味，形成了“肉肥汤鲜，肥而不腻，瘦而不柴，回味无穷”的十六字特色，渐渐得到了泾阳乃至周边县区广大顾客的喜爱，成为关中腹地水盆羊肉的知名品牌，其工艺标准及流程经过官方认证，成为了泾阳水盆羊肉的行业标准。2011年6月，“泾阳水盆羊肉制作技艺”被陕西省人民政府批准列入第三批非物质文化遗产名录，王友军先生被认定为传承人。

王友军卖水盆的最高纪录，是一天卖过13只羊。从他口中还了解到，以前泾阳人把水盆羊肉只当早饭吃，因为早起要干活，吃水盆羊肉耐饥，中午12点以后就不再卖了。如今从早卖到晚，一天三顿都有人吃，客如云来，长盛不衰。

水盆羊肉对于很多泾阳人来说，已经成为故乡的一种印记，和在外游子的一种乡愁，被深深地刻在心上，走到哪里都难以忘怀。2020年春节前夕，一位返乡的小伙子特地找到王友军，请他做一碗泾阳水盆羊肉。小伙子动情地说：“我从小就跟着爷爷吃你做的水盆羊肉。如今爷爷去世了，我想带一碗去他的墓前祭奠。”颇为高兴的王友军董事长亲自动手，满足了这位乡党小伙子的心愿。

面对“你家水盆羊肉具体是咋做的”提问，王友军毫不保留地告诉我说:“羊选用的是泾阳当地口镇、云阳镇的山羊。这些羊沿嵯峨山放养，喝的是张家山的天然矿泉水，肉质纤维更细，脂肪少，吃起来更健康。每天凌晨4点，35斤左右健康的羊，被挑选出来宰杀好，清晨6点前送到店里，经过几遍冲洗后，再在冷水里浸泡3—4个小时，把肉中的血水和杂质全部拔出来。大约在上午10点时，洗净的羊肉就可以不加任何调料下锅煮了，先武火，后文火，再武火，前后熬煮4个小时左右。羊肉煮好了捞出来，放在中间高、四周低的木锹板控水晾凉，汤还得继续熬8个小时，直到把骨髓熬出来。到了晚上12点，汤熬到位了，一锅清水至此已变为白色的奶汤，香气四溢。经过汆、煮、叫汤、型肉、制汤、型汤等十五道严密工序后，第二天早上6点店铺开门，第一波客人就能吃到新鲜熬制、肉烂汤清的水盆羊肉了。因此咱的水盆羊肉不仅‘六月鲜’，而且一年四季‘十二月鲜’”！

王友军着重补充道：“调料水是我们家三代人不断研制的，选用的是来自全国各地优质的香料，这也是制作水盆羊肉的关键。一般是在最后两三道工序中再加入调料水和盐，这样做为的是让水盆羊肉吃起来更加健康和汤鲜肉烂而不柴。肉的切法也形成了独特的肥瘦搭配要领：肥肋扇、搭腱子，二道臀边搭腰油。肉得沿45°角度，片成薄厚均匀、宽约5厘米的肉片，既便于夹馍，也便于直接食用。”

由此看来，泾阳友军水盆羊肉，与渭南的澄城、大荔、蒲城、白水等地方水盆羊肉的做法和风味，还是略有不同的。一位伟人说过：“要想知道梨子的滋味，你就要亲口尝一尝。”你若想早知道友军水盆羊肉是啥滋味，那你就向着泾阳，走起！

祝愿王友军家三代人百年传承的美味“六月鲜”——友军水盆羊肉，在保持已获企业和个人荣誉名号的基础上，更上一层楼，在创建“国字号”金字招牌“中华老字号”的道路上，越走越近……

★泾阳“友军羊肉泡”

门店地址：陕西省西咸新区泾河新城崇文大街31号

订餐电话：029-36214999

田建国个人小传

中国陕菜网《如画·陕菜》《陕菜·名店》专栏主编，作家、摄影家，中国国土资源作家协会会员和诗歌专业委员会委员，陕西省餐饮业商会副秘书长，陕西省楹联学会常务理事，陕西省文化产业促进会常务理事，欧亚丝绸之路国际诗社副秘书长，中国文化魂书画研究院副院长，陕西工运研究会特约研究员，西安对外经济文化发展促进会监事长兼网络信息部主任、西安诗书画研究会理事，西安市长安诗词学会理事等。

免责声明：文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。

小陕推荐

免责声明：文中部分图片来源于网络，文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。

End

编辑 | 骞哲 主编 | 安娜

图片 | 田建国

如需转载本文 请后台联系告知

法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所

支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅

指导单位：陕西省三秦文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会

联合运营：陕西省面食产业发展促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会

战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角红色文化旅游区域联盟

合作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体