食尚主厨 | 南昌禧悦丽尊主厨简志宪：做餐饮就是要带给人幸福

美味可口

本期食尚主厨推出的是禧悦丽尊主厨简志宪（201706）

“我的祖父和父亲都是传统的厨师，可以说是厨师世家吧。”

简厨从小就对餐饮有很浓厚的兴趣，高中学业结束就打算从事餐饮行业，所以他的父亲就把他带到台湾的北投。北投是台湾最古老的台菜发源地之一，酒家菜也由之而来。以前，做布商贸易的商人谈生意都到酒家，那里有住宿的地方，是个比较高档的会所的形态。那里有最传统最高级的台菜，简厨的台菜料理便是学自北投。

学完台菜，开始风行粤菜，之后，简厨遇到了现在台湾的十大名厨之一，蓝带主厨郭泰王，也是简厨的粤菜老师。随后，简厨成为一家中餐厅的主厨，多次参加台湾的国宴。台北故宫博物院举办国宝宴，厨师把古董古玩做成食物，将古董古玩用美食的方式呈现，简厨也是当时的筹办人之一。

“如今，人们对餐饮已经不再是追求温饱的阶段了，而是讲究餐饮中的文化，讲究食物的精致，精致不是说鲍翅宴。我们要用最平民的食材给客人最高级的享受，要保护濒临绝种动物，所以我们餐厅不做鲍翅宴。”

在餐饮中，简厨最喜欢做婚宴，因为从小到大，他都喜欢看到新人在结婚那一刻的喜悦，“我一直觉得做餐饮就是要带给人们幸福，食物能够带来喜悦，见证幸福，让人觉得满足。”

工作之余，简厨大部分时间在看书，“餐饮时代一直在改变，客人的习惯也一直在改变，所以我们要不断增长知识。不断精进。”除此之外，简厨还时常跟各位餐饮前辈交流，不断学习。“我们有个台湾餐饮联盟，定时聚会，在各自的领域互相探讨。”

中国的餐饮变化很大，慢慢走向健康养生的阶段。众所周知，南昌人喜欢吃辣，但辣是否符合健康养生，值得考虑。“有些菜品真不适合带辣，比如蔬菜，辣椒会破坏蔬菜的养分，那么，我们是不是可以在不适合放辣的时候用别的东西去替代辣？比如用白胡椒粒做炖汤，它本身有驱寒祛痰补气的效果。尤其在春秋，气候干燥，可能造成喉咙不舒服，可以多喝一点用白胡椒粒煲的汤。”

简厨说，一菜一味，就像音乐有高低音，如果端上来的菜全都是辣的，那么我们就感受不到食物原本的味道。简厨一直致力于打造食物原本的味道，牛肉面不放味精，食物都用天然调味料，在炒菜的时候尽量熬蔬菜膏汤，用苹果、香菇头、单晶冰糖调蔬菜的甜味。“美食，不仅要好吃，更要吃的健康。”

简厨很希望能够保留传统文化，“在十大名菜中，我们挑选几样，像藜蒿炒腊肉，可能烟熏的腊肉不太适合现代人的健康饮食，那么我们可以用雪花肉片代替烟熏肉。这样，客人既吃到了传统口味，又吃得健康。”

对于美食，简厨说，美食是需要时间等待的。美食都要一个步骤一个步骤去做，就像牛肉面，牛骨烤制要12个小时，又要熬24小时，里面的骨髓才能全部熬制出来，所以，禧悦丽樽的牛肉面每天只限量50份。

现如今，中国的餐饮环境鱼龙混杂，“餐饮，是一种道德的行业。我父亲是一个传统的台菜厨师，道德观念很强。我觉得我做餐饮，父亲对我的影响很大，他从来给我灌输道德的观念。我们做料理给客人吃，客人并不知道你做的过程是什么样的，但因着对你的信任，对公司品牌的信任，才来你这里吃饭，我们不可以违背他的信任。”

说起做餐饮行业印象最深的事情，简厨给我们讲了他在台湾办的一场婚宴。“在台湾的时候，我们有一回帮客人办了一场清蒸宴。我们把所有用过的调料都撤走，开新的调料，因为担心之前调料的调羹沾到了猪肉。客人有特殊的宗教仪式，当场看到我们为了这场婚礼把调料和砧板都换新了。客人很真诚地给我讲了一句谢谢。我有一种不一样的感受，这就是我喜欢做婚宴的原因，我觉得我在中间承担着一种责任，要把幸福传递给他们。”

如今，对于餐饮，我们在追求其中文化，追求精致

其实，餐饮是一种回忆

有时候我们去一个地方

可能会忘记那里的景色

但会记得那里的美食

简厨希望，一菜一汤

带给人幸福，带给人回忆