315多家餐饮企业被曝光，给餐饮人带来哪些启示？

美味可口

今年的315过去了，又有多家餐饮企业被曝光。有的因为被暗访、爆出后厨乱象，有的因为食材缺斤短两违反法律法规，还有被爆出的餐企上游供应商的生产乱象……

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被曝光餐饮企业

▶垃圾桶里捞食材，“只要不臭，都能继续用”

某知名网红烤鱼餐饮品牌，全国拥有超1000家门店。新京报记者卧底暗访其安徽合肥两家门店发现：后厨使用的鱼类食材都是冷冻产品，很多鱼解冻后存放过期，仍被端上餐桌，甚至有厨师长要求“只要不臭，都能继续用”。

而最让人震惊的一幕，是门店工作人员将已经倒入垃圾桶的涮肚捡回重新加工，再次端上顾客餐桌。

▶使用过期食材，随意篡改食材有效期标签

某知名网红西餐厅酒吧，在全国拥有数十家门店，人均超过150元。记者在卧底其北京某分店后厨时发现：

门店使用过期食材。一些水果已经发黑发烂，门店员工却只是剃掉坏掉的部分，把剩余的加到售价80+、100+的沙拉里。蔬菜以及其他食材也有超过保质期继续使用的情况。

甚至为了掩盖过期的食材，店员还随意篡改食材有效期标签。

▶菜品不足秤、且秤有问题

全国某知名火锅店，被执法人员查出5样菜品2样“缩水”：菜单标注“150克”，实际称重140.43克，少9.57克，标注“200克”，实际称重177.90克，少22.10克。若按菜单上标示的单价（298元/200克）来计算，少了22.1克，等于“坑”了消费者近33元。

《零售商品称重计量监督管理办法》规定，零售商品经销者销售商品时，其最大允许误差应当优于或等于所销售商品的负偏差。肉类称重小于2.5千克的，其负偏差值不得超过5克。上述两件样品的实际重量与结算(标称)重量之差超过了规定的负偏差值。

后再发现，店里的秤也有问题。用于贸易结算的电子计价秤未经强制检定，涉嫌违反《计量法实施细则》。

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被曝光的餐企上游

▶注入科技与狠活的黄金鲍

去年的土坑酸菜告诉我们：即便洁身自好，餐厅也可能因为原材料供应商的问题而陷入困境。今年3.15，也曝光了一些原材料供应商。

新京报记者就进入大连某海鲜加工厂暗访，厂家用硼砂泡出黄金鲍，为了让海参卖相更高端，一边煮一边上色，工作人员大喊赶紧喷药。

而硼砂，是一种无机化合物，世界各国多禁用为食品添加物。人体若摄入过多的硼，会引发多脏器的蓄积性中毒。

▶用香精勾兑的泰国香米

安徽某粮油食品有限公司负责人揭露了自己不用进口、就可以生产泰国香米的流程：300斤本地大米，加上来自香精生产商的5斤香料，搅和搅和，装到印有原产地泰国的包装袋里就可以出售。而且这些的“泰国香米”，一年能卖出1万吨！

▶原料与垃圾污水共生的橄榄菜

被誉为“潮汕三宝”之一的橄榄菜也上了新闻。汕头某知名橄榄菜生产企业的橄榄菜原料储存环境被媒体爆出制作环境脏乱差：

路边堆放的菜叶中，混杂着一次性饭盒、烟头和塑料袋，不少菜叶已经发黑，散发腐臭，苍蝇乱飞，污水横流。

▶工人穿水鞋踩进腌制坑、吐白色异物的酸咸菜

另外一家汕头腌制工厂的暗访结果也令人触目惊心。腌制工人穿着长筒水鞋，没有经过任何的清洗和消毒，直接带着满脚的灰尘踩进腌制坑里，在搬运芥菜走进土坑的过程中，对散落出来的芥菜，则像“踢球”一样把芥菜踢进了土坑，甚至还有一些腌制工人拿着烟站在木板上，向腌制坑吐出白色不明物体。

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坚守底线，提高标准和要求，是行业发展方向

从近几年餐饮企业的负面新闻来看，食安是餐饮企业需要摆在首位的内容，忽视食安就是揠苗助长，只有守护好食安的底线，餐饮企业才能活下去，然后走得更快更远。

做到这一点，餐饮企业需做很多努力，譬如门店方面要在有限的空间内妥善分好食材加工、后厨清洁相关的各类区域，每个区域都配备好相关的工作用具，并设计出方便员工按照规定工作的动线。管理好门店员工，让他们即便在人流高峰时段也按照规定出餐、清洁。

此外，门店还需要标准化、数字化的支持，将菜品出品环节变得更加标准可控，有计划地采购蔬菜水果等易腐败的食材，让后厨更清晰地看到食材采购日期。让快要坏掉的食材早一点被发现，尽量减少食材腐坏，杜绝过期食材继续使用。

而在众多的工作项目中，食品原材料供应链的建设是最基础，同时也是最难管理的项目之一。

因为供应链涉及的环节众多，从采购、验收、仓储、制作、销售到消费，每个环节的参与者都不同，使得餐饮供应链结构复杂，想要规范管理存在一定的难度。

尽管如此，行业对高标准高要求生产健康安全的食品的发展方向不会变，企业只有不断升级管理模式，才能顺应这种发展趋势，从而获得自身的发展。

餐链作为一家餐饮供应链服务商，一直致力于帮助餐饮企业在供应链上实现规范化、标准化、透明化管理，为餐企降本增效。

那么，餐链是如何做的呢？举两个简单的例子。

在食品原材料的验收环节上，严格按照企业的验收标准进行。餐链智能电子秤自带防作弊功能，比如企业买的是新鲜活鱼，供应商送来的是冷冻鱼，立刻就能被电子秤识别出来。如此一来，食品原材料货不对板的猫腻现象便无所遁形。

除此之外，电子秤收验货时，会对每个供应商进行索证采集，根据食材标准进行验货评分，并拍照采样留痕。蓝牙打印机自动打印验收单并备案到食安台账，利用条形码和二维码可追溯生产加工环节信息，解决食品安全溯源问题。

餐链成本模块的管理，以菜品标准成本卡为基础，而菜品标准成本卡，不是简单的“菜品配方”，它的核心更多的是为了给企业树立一套给顾客提供更好体验，以及生产、制作、加工和成本核算的一套标准，也是一个企业精进的方法。它让企业的供应链管理“有法可依”，同时也有利于“执法必严”和“违法必究”。

当然，以上的两个例子只是餐链供应链管理系统功能的部分展示，想要进一步了解餐链，可以在评论区跟我们联系。

结语

以牺牲食品安全和人们的健康为代价，必将被淘汰。能够真正支持餐饮企业长远发展的是提高品质的同时，降低成本提高效率。

餐链，帮助餐饮企业不断升级供应链管理模式，通过标准化的管理，高标准、高要求、精益求精地完善每一个细节，夯实基础，发展壮大。