王文琴 || 韩城特色小吃——油酥角

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韩城特色小吃——油酥角

王文琴

每一座城市，都有它的特色小吃，撩拨着人的味蕾。它是当地人乡愁组成的元素之一。在韩城，就有这么一种特色小吃，让人惦念，它就是——油酥角。

在韩城老城主街道，接近南广场不远处，坐西面东有一家乔记酥饼店。我逛老城的时候，有时会从那儿购买几块油酥角。油酥角形状特别，外焦内酥，口感独特，让人喜欢。

油酥角在很多韩城人的记忆中，是儿时的味道，有着悠久的制作历史。油酥角作为地方特色小吃之一，其制作过程是怎样的呢？带着这份好奇心，休假天，我专程到乔记酥饼店进行探访。

这家酥饼店从外面看，很普通，与别的临街店铺无多大差异。但门前北侧墙上挂有一块“韩城非遗打卡地”的牌子，使得这家饼店陡然增色，仿佛别着一枚光彩耀眼的胸花，吸引往来的游人驻足。

我走进乔记酥饼店，对老板娘姬姐说明来意，她停下手中的活儿，热情地接待了我。姬姐侃侃而谈，热心回答我的问题。

姬姐对我讲，她成家后，与丈夫乔先生一起去老城北关李师那儿拜师学艺。李师是祖传制作油酥角，传承下来的时间比较久远。根据姬姐的介绍，我进行梳理，油酥角的制作过程大致分以下五个步骤；

一、和面发酵

将面粉、菜籽油、芝麻、食盐、酵母、调料粉，按一定比例均匀混合，进行发酵。调料是自己配制的专用调料。

二、制作饼坯

将发好的面团充分揉匀，分成均匀的一个个面剂子，擀成圆饼状。

三、烙花、摔花

将饼坯放到热鏊上进行轻微烙制，使饼表面略发白，不能烙制太硬，这为烙花过程。接着将经过烙花的饼坯放在案板上进行摔花。随后用手攒成团，涂抹适量油，再次摔花，摔花过程重复几次。

四、定型、上色

将摔好花的面饼用手轻轻按成圆饼，放在热熬上烙制定型。定型过程不断用手旋转、翻个，等饼上下面颜色上好，即将饼置于案板上，切成四等分，成为四块扇面状。

五、烤制

将扇形饼尖头朝下，依次摆放进烤炉膛内，明火进行烤制。经过十几分钟烤制，即烤熟，出炉。

油酥角为纯手工制作，不添加任何食品添加剂。姬姐说，以前烤制用炭火炉，现在用煤气炉，响应环保要求。

成品油酥角为鼓圆的扇面体，扇面半径约为8厘米左右，饼体厚约4厘米。外表焦黄，表面自带大小不等密集的近圆形的小花纹，犹如经模具压制过一样。用手轻轻掰开油酥角，里面全是油黄色，没有白芯。油酥角里面不是千层饼的层叠状，也不是烧饼的发面状，而是大颗粒状。像雪花粒的蓬松结构。掰一块，放入口中，外脆内酥，有入口即化之感，前味酥，后味香，不用费劲嚼。就是牙口不太好的老人食用，也没有问题。

酥饼店门口柜体内摆放销售的除了油酥角，还有油酥糖饼，形似月饼，里面包的是红糖、白糖混合馅料。与油酥角口感有别，油而带甜。对喜吃甜食的人来说，是另一款美食。烤炉边还有烙制好的韩城有名的芝麻烧饼，这芝麻烧饼是羊肉饸饹的标配。

姬姐今年50岁，她家的酥饼店从2001年开张营业，距今已经21个年头。一个小小的酥饼店，坚持21年，不容易。说明酥饼得到市场认可。深受当地群众及外来游客的青睐。姬姐介绍说，当地人走亲访友，看望病人、过生日，都会买些油酥角，不论自食或馈赠亲朋皆宜。逢年过节，经常有在外地工作的韩城人临走时，都会带一些油酥角。外来游客，看到油酥角，或被它奇特的形状所吸引，或慕名而来，多数人都会买些品尝。

油酥角与老城一样，具有很长的发展历史。经过岁月的沉淀，制作手艺经过师徒传授，代代传承。似乎与老城的街房一样久远。它是很多韩城人舌尖上的美好记忆，是旅居外地的韩城人乡愁萦绕的味道之一。

油酥角与老城共呼共吸，么么哒！

作者简介

王文琴，韩城作协会员。系《现代作家文学》签约作家、编委。用文字记录生活。已发表散文、诗歌、短篇小说、专业类文章三百余篇。

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