听大咖们再聊2023餐饮潮流

美味可口

在3月13日的推文中，我们与众位餐饮大咖一起聊了聊对中国餐饮业新一年趋势的展望，获得了众多读者的积极反馈，纷纷在后台留言表示希望听到更多分享。大家的愿望就是小烹的责任，当当当当！大咖聊2023餐饮潮流第二弹马上登场，快来看看，这又一波大咖们是怎样以前瞻的视角在竞争激烈的餐饮江湖里见招拆招的吧。

百花齐放的局面会是

今年餐饮业主旋律

侯德成

北京市商业学校国际酒店培训部主任

今年对于餐饮人来说，最重要的是提振发展信心。

最近北京、上海等地开了很多新店，许多企业都在扩张自己的版图。 但是现在新店的形态跟以前大不一样，在运营、菜品创新、品牌影响等方面都有自己独到的地方，这种百花齐放的局面我认为会是今年的主旋律。

与传统餐饮品牌不同，近些年涌现的新品牌更注重年青人的消费体验。因为对于市场而言，年青人的需求更为直接，尤其是在这个信息化时代，流量可以变现，那些在环境营造上下功夫且性价比较高的店，会有相当的存在感。

这几年市场上出现了预制菜热，一是与生活的节奏相适应，二是因为大家越来越重视食品卫生安全。 这就反过来对餐厅提出了严格要求：做到最基础的安全卫生，继而是口味、技艺，这些是烹饪的根本。从厨师的角度来说，如果要往更高层次发展，传承传统的技法、味道、功夫是不可或缺的。厨师在学习烹饪技术的过程当中，要尊重传统的技法工艺，把菜肴做得有技术含量。我们如此厚重的烹饪文化，不应也不该被遗忘。

酒店餐饮也要抓住

预制菜这一“风口”

鄢赪

中国滇菜烹饪大师

昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理

餐饮市场已经复苏，预制菜正成为餐饮发展的一大趋势。三年疫情对堂食的打击是非常大的，使得很多餐饮人不得不寻求线上经营。同时，现代人特别是年轻群体更习惯于网上消费，家庭消费也有往线上发展的趋势。

作为酒店餐饮我们对此也深有感触。最明显的就是今年年夜饭的销售。往年年夜饭都以堂食形式经营，今年很多家庭都选择在家吃，于是我们就推出了年夜饭外卖，效果非常好，超过酒店历年堂食年夜饭的营业额。我们觉得要抓住这个商机和趋势，现在正以春季食材研发一些外卖的预制菜产品，当然这也有一定挑战。目前，我们是在自己的厨房做，如果以后销售量增大，肯定要找第三方半成品加工厂合作，进行量化生产。

至于什么菜式适合做预制菜产品，我们分得很清楚。 老百姓家庭消费的大众菜点都可以做成预制菜、半成品，中高端的手工菜品还是要依赖于厨师的想法、思维和手艺，机械化是达不到对这些菜品的工艺和呈现要求的。

新中式健康餐日渐崛起

孟祥忍

扬州大学旅游烹饪学院副院长

扬州大学中餐繁荣基地主任

近几年随着预制菜、鲜食便利店等的蓬勃发展，线上+线下的餐饮组合将成为中国餐饮业的重要发展趋势之一。

疫情之后，消费者对于产品多样性的需求至上，社交属性及情绪价值的提升空前看涨，火锅、烧烤、茶饮等进行多场景、全时段拓展，业态会更加丰富，且更注重消费体验。 从今年开始，中式餐饮国潮风将长线流行，如中式炸鸡、西堡中做等。在口味发展趋势上，“上瘾享受型”与“健康养生型”并存。如辣属于上瘾享受型味型，“清淡本味”和“鲜”属于健康养生型味型，这两种味型其实也是人们对饮食的两大味道偏好，且比重相当。

从中国餐饮的商业趋势看，零售化、食品化将继续成为餐饮新动力，不少餐饮企业将通过新零售与产品工业化打造品牌第二条增长曲线。而在消费者加强饮食健康需求、追求品牌年轻化及产品数字化技术渗透等多重因素叠加之下，预计新中式健康餐将成为近年崛起的一支生力军。

餐企要在很多方面进行改革与取舍

蔡东梅

北京泰富酒店管理有限公司总经理

当前，酒店餐饮进入一个爆发期。以我们酒店为例，在住客、商务会议的流量带动下，我们的餐厅，无论中餐、日料还是西餐，目前市场需求都非常强烈。 酒店餐饮相比社会餐饮更具挑战性，如果想要做出亮点，不管是性价比还是特色，我想现在都是一个好时期。

相比酒店餐饮，大众消费刚需可能更强，需求体量也更大，所以今年无论是我们酒店业还是大众餐饮市场，都应该处于蓬勃发展中，是一个让大家建立信心、让所有人看到真正春天的新的开始。

但在这种繁荣之下，行业压力也很大。 首先是人力缺乏，厨师、服务人员都极其欠缺。而如果让现有人员持续高压工作，那他们的精神和体力能不能支撑住也要打个问号。 其次就是在这种满负荷的劳动之下，出品、服务等标准还能不能保持住？此外，人们现在消费越来越理性，餐企要经得起真正的市场洗礼和考验才能生存。所以，所有企业都要练内功，让自己的团队更富核心竞争力，更加团结，更有凝聚力。 这就要求企业的运行机制更合理，能够与时俱进，并且随时调整。企业想要稳定发展，需要在很多方面进行改革与取舍。

多方联合继续唱响赣菜品牌

涂立波

江西省餐饮烹饪饭店行业协会执行副会长

近年来，江西省委省政府实施了赣菜品牌打造的行动计划。早在2021年就在北京大兴国际机场开设了一间赣菜主题餐厅——沁庐 ·江西菜，取得了很好的效果；包括南昌饭店、青瓷宴、赣南人家在内的十几家赣菜馆，作为在北京的赣菜标杆企业、形象企业，也是江西省餐饮烹饪饭店协会授牌的首批示范性企业。

今年我们还会加大“赣菜进京”力度，并开展一系列在北上广深等城市的宣传推广活动，依托北京的赣菜企业和在北京的赣菜厨师，与赣菜产业链、行业协会、商会等联合起来，大家一起唱响赣菜品牌。

北京是中国的政治、经济、文化中心，全国各地消费者在北京品尝到赣菜的机率高，作为一个地方菜系，赣菜要想在全国打造出自己的特色品牌，必须依托北京这一特殊的地域，在这里做的宣传推广，其力度、广度及影响力是无与伦比的。

餐饮市场整体向好

按自己的节奏发展

段誉

京艳·翰林书院、新京熹火锅、新拾久主理人

现在但凡做得不错的品牌都在积极占据好位置开店，拓展新品牌。餐饮人满血复活，整体向好，大家都觉得餐饮的未来市场可期。

我们仍然会按自己的节奏发展， 今年还是要稳，不想过快地扩张，先将已签约但因疫情耽搁的项目重新启动；再根据几个品牌的定位思路，有选择性、战略性地开店，选择的标准是这家店是否对品牌未来发展有助益。如新京熹是今年主力发展品牌，首要做的是占据旅游区最好的位置，我们马上要在北京前门开启一家更具概念性、建设性的新京熹火锅。前门是北京颇具代表性的地标，与新京熹的Slogan——“紫禁城外，一炉烟火”正相契合，可以更具创意和文化感，成为前门的又一打卡地。京艳·翰林书院、新拾久、寂川等品牌会稳步发展，未来还会考虑做一间个人风格的主厨餐厅。

市场复苏后，百花齐放，欣欣向荣。在这样一个时代，我觉得是一个好事，是发展的好时机。

餐饮企业要深耕服务与品质

做好新时代育人工作

余贵涛

新疆维吾尔自治区烹饪协会会长

新年伊始，全国餐饮业复苏，让餐饮人看到了曙光，但在我看来事实并没有想象中那么简单。三年疫情对大家消费能力、消费习惯等的影响都很深远。作为餐饮人，我们还是要稳中求进，在选材和选址上仔细考量，在口味和出品的细节上下功夫，深耕服务与品质，才能赢得一席之地。

当下物价上涨，各类成本飙升，餐企不能单纯依靠涨价保持毛利率。2022年，内地流行的大锅菜、香港特区的“两餸一饭（两菜一饭）”潮流，其实都预示着客单价的下行，实惠、性价比一直是消费者看重的。 但在北京、上海、广州等大城市，今后餐饮市场高端和大众快餐的两极分化会越来越严重，快餐要增加坪效，高端餐饮要研发新品、引领流行趋势；而中小型餐饮企业的生存则会越来越依赖于地段和口味。

对于团队建设，尤其是技术技能人才的培育及他们对企业忠诚度的培养，都是餐饮品牌的重点工作，而这恰恰又是被很多企业所忽视的。 新的一年，餐饮企业一定要遵循规律，坚定育人重心，从德艺+技术+素养三个方面展开，为职业餐饮人的发展创造更好的环境。

线下活动助力

注重利用互联网资源

李威

北平机器联合创始人

对于酒馆、酒吧这种具有非常强社交属性的餐饮企业而言，今年的首要工作可能会是逐步恢复。从最近几个重大节日实际经营情况来看，虽然北平机器客流量基本恢复到了疫情前水平，但是营业额只达到以前的七成左右，人们的消费能力是有所下降的。目前看，我们今年暂时也不会有特别大的动作，会抓住几个重要节日、假期，进行一些比较规整的营销活动。

对于酒饮和与之相关的文化推广，线下活动也是不可或缺的。今年无论消费者还是业界，对于线下活动的需求都很强烈。在此背景下，我之前参与主办的北京精酿展也进行了全面升级，将酒饮与生活方式、文化体验相关联，更深入挖掘餐酒搭配，以创造更多的就餐场景。 作为与年青人联系更为紧密的餐饮品类，在线下活动中也要更注重利用互联网资源，增强在社交媒体、短视频、移动端等的曝光，对于餐饮行业来说，这些都需要做进一步尝试。

校对 | 予津

责编|石叶馨

◆ 站在这个新起点，听他们怎么说

本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年3月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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