中国居民饮食图鉴反映5大营养问题，你注意过吗？

美味可口

编者按：

所谓“每逢佳节胖三斤”，想必大部分人都已暗暗决定要在节后调整饮食，合理膳食。然而，你知道我们日常饮食中可能存在的营养问题吗？你知道应该如何调整自己的饮食，吃得更加健康吗？

今天，我们特别编译中国疾病预防控制中心营养与健康所的丁钢强和张兵团队发表的题为“Nutrition transition and related health challenges over decades in China”的文章，共同关注中国居民的营养问题。

摘要：中国饮食现状及面临的挑战

改革开放以来，中国经济持续快速发展。出台的各种经济、教育和卫生政策不仅促进了中国社会的发展，同时也极大地影响了中国居民饮食结构和营养不良相关问题的进展。

本综述的目的是全面回顾中国成年人的饮食营养状况以及后续所面临的健康挑战。数据来源主要为 1982 年、1992 年、2002 年和 2010~2012 年中国全国营养调查（CNNS）和报告以及 1989~2015 年中国健康与营养调查（CHNS）。

几十年来，中国成年人的饮食结构发生了显著变化，主要变化有：谷类和蔬菜摄入量减少，以猪肉为主的动物性食物摄入量增加；鸡蛋、鱼和奶制品的摄入量随时间推移有少量增加，但仍处于低水平；食用油和食盐的摄入量远远超过了推荐量；以脂肪为主的供能来源和“隐性饥饿”现象仍然很突出。

尽管营养不良的问题仍未完全解决，但相关疾病方面略有改善，超重和肥胖已成为突出问题，成年人的患病率分别从 1982 年的 16.4%和 3.6%分别上升到 2012 年的 30.1%和 11.9%。

综上所述，本文综述了我国营养水平与营养不良现状中存在的一些突出问题，特别是营养不良与营养过剩的双重挑战。应加强对营养特征的动态监测，从国家、社会、家庭和个人层面提出有效的营养改善策略。

背景介绍

国民营养健康状况是衡量一个国家经济社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标，也是制定国家公共卫生战略和疾病防控战略的重要信息。近几十年来，中国经历了快速的经济转型并取得了显著的进步。与此同时，居民的预期寿命有所提高，营养和健康状况也得到了改善。伴随这些经济转型和社会变革而来的是人口老龄化、快速城市化和工业化以及不健康的生活方式[1~4]。

第二届国际营养大会上通过了《营养问题罗马宣言》并达成共识：某些社会经济和环境变化会影响饮食和身体活动模式；肥胖和非传染性疾病易感性的增加是由于久坐不动的生活工作方式和高脂饮食（尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪）、高糖饮食、高钠盐摄入。《营养问题罗马宣言》还重申了营养不良的定义，其中包括营养不足、微量营养素不足、超重和肥胖[5]。

食物消费结构的转变、饮食多样性的增加以及饮食行为的改变，对以谷物和蔬菜为主、动物性食物为辅的中国传统饮食模式产生了重大影响。一些学者认为这种传统饮食模式其实在适量摄入的前提下是最为健康的。

但是随着传统饮食模式的转变，谷类、低脂、杂食的饮食模式正在被西方饮食所取代，谷类和蔬菜的摄入量减少，而动物性食品、加工食品、含糖饮料以及高能、高脂、高糖和高盐（HEFSS）的超加工食品的摄入量增加[7~10]。

这一转变导致中国饮食模式中的宏量营养素组成发生了实质性变化，由高碳水化合物饮食结构转向高脂肪饮食结构，并伴随着营养不良、营养过剩及相关非传染性疾病等健康方面的负面变化[11,12]。虽然营养不良和营养缺乏疾病仍然是不应忽视的问题，但随着超重和肥胖流行率的迅速增长，主要问题正转向与饮食有关的非传染性疾病。

中国正处于发展关键期，同时也面临着新的挑战，充分理解这一时期中国居民营养与健康状况将有十分长远的意义。同时，这也响应了《营养问题罗马宣言》提出的共同愿景——消除所有形式的营养不良。

本综述旨在全面回顾中国饮食摄入趋势和面临的相关健康挑战。相关数据来源为 1982 年、1992 年、2002 年和 2010~2012 年中国全国营养调查（CNNS）和国民营养报告，以及 1989~2015 年中国健康与营养调查（CHNS）[4,13~17]。

问题1：饮食结构从植物性饮食转向动植物性饮食

2016 年版中国居民膳食指南（CDG）倡议合理均衡的饮食模式是：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚[18]。

中国的传统饮食包括谷物和蔬菜，以及少量动物性食物。而 1982~2012 年，中国居民对谷物类（509.7g/d 降至 337.3g/d）、块茎类（179.9 g/d 降至 35.8 g/d）和蔬菜（316.1 g/d 降至 269.4 g/d）的摄取量显著下降[15,16,19]。

CHNS 的调查发现，1989 年至 2006 年和 1991 年至 2011 年期间成年人谷物和蔬菜的摄入量也呈现了相同的趋势[20,21]。

此外，由于加工技术的进步，各种精加工米面产品的络绎不绝，使得粗粮消费量显著下降。CDG 仍需强调粗粮与大米或/和小麦搭配重要性，并适当增加粗粮和块茎类替代传统主食。

此外，水果（37.4 g/d 增加到 40.7 g/d）、乳制品（8.1 g/d 增加到 24.7 g/d）、鸡蛋（7.3 g/d 增加到 24.3 g/d）和坚果（2.2 g/d 增加到 3.8 g/d）的食用量略有增加[15,16,19]。虽然这些摄入量有所增加，但总体摄入量仍维持在较低水平，并远远低于 CDG 的推荐摄入量——中国居民对水果、乳制品、鸡蛋和坚果的摄入仍需增加。

问题2：动物性食品消费增长迅速，猪肉占肉类消费主导地位

CDG 建议，鱼类、家禽、蛋类和瘦肉的适量摄入是均衡饮食模式的重要组成部分。然而，在 1982~2012 年期间，中国动物性食品的平均摄入量持续大幅增加，从 52.6 g/d 增长到 137.7 g/d。畜禽消费量尤其远高于推荐摄入量，从 34.2 g/d 增加到 89.7 g/d（图 1）[15,19]，49.9%的成年人对畜禽的食用量超过了膳食建议量[22]。

蛋类和鱼肉海鲜类的摄入量低于推荐水平。2015 年，仅有 42.9%的成年人食用了鱼类和海产品，并且 77.3%的成年人未达到 CDG 建议的 40~75 g/d 摄入量[23]。

动物性食品摄入在饮食结构的转变中起着重要作用。由于肉类（特别是高脂肪猪肉）摄入量增加，制定针对这一问题的相关策略并采取行动势在必行。最重要的策略应该是鼓励食用家禽、鱼或海鲜类以替代猪肉。

图1.中国动物性食品消费趋势：图示从左到右分别代表猪肉、其它牲畜肉类、内脏、家禽、鱼和海鲜、鸡蛋的摄入量。数据来源：1992 年、2002 年、2010~2012 年全国营养调查和国民营养报告。

问题3：油盐摄入水平居高不下，调研统计方法亟需改进

1982~2012 年，每日食用油摄取量由 18.2 g/d 逐渐增加至 42.1 g/d。在过去的几十年里，每日食盐摄入量从 12.7 g/d下降到 10.5 g/d[15,19]。

目前食用油和盐的摄入量仍然都远远高于 CDG 的建议值。CHNS 的统计结果显示，分别约 55.9%和 71.8%的个体摄入食用油和食盐的量超过了中国推荐摄入水平[24]。高油高盐饮食与慢性疾病的风险增加密切相关。因此，控制我国居民的油盐摄入是当务之急。

另一个存在的问题是传统饮食调查方法评估食用油和盐的摄入量的准确性面临挑战。

例如，外出就餐和预包装食品的摄入量正在迅速增长，这是营养转变的一个重要特征。2012 年中国居民外出就餐的比例约为 20.2%。有证据表明，外出就餐与高油盐摄入量有关[26,27]。2011 年，城市成年人对预先包装食品的消费率为 85.3% [28]。

传统饮食调查方法多使用家庭称重核算方法评估食用油和食盐的消耗量，而这种方法无法获取外出饮食和预先包装食品中的油盐摄入量，因此，结算结果可能会被低估。在餐饮业和食品加工业倡导减少油盐也是中国控制油盐摄入的一个关键工作方向。

问题4：宏量营养素中摄取能量的比例不健康

中国居民平均每日卡路里摄入量呈下降趋势，从 1982 年的 2491.3kcal/d 下降到 2012 年的 2172.1 kcal/d，其中，碳水化合物每日摄入量从 70.8%下降到 55.0%，脂肪每日摄入量超过了 CDG 建议值，从 1982 年的 18.4.0%增加到 2012 年的 32.9%（图2）[14,15,19]。蛋白质供能的比例也略有增加，其来源主要包括谷类和动物性食物。

每日能量摄取量或碳水化合物能量摄取量百分比的下降主要与谷物摄取量的减少有关，值得注意的是，动物性食物的能量摄取量百分比和纯能量食物摄取量在过去几十年里大幅度增加。成年人能量摄入水平的变化趋势凸显了国民饮食结构正在向高脂饮食转变。

图 2.CNNS 调查图示：1982~2012 年中国人对碳水化合物、蛋白质和脂肪热量来源的占比趋势变化。从左到右分别代表碳水化合物、蛋白质和脂肪。数据来源：1982 年、1992 年、2002 年、2010~2012 年全国营养状况调查和全国营养报告。

问题5：“隐性饥饿”高发仍成问题

世界卫生组织（WHO）将微量营养素缺乏或营养不均衡称为“隐性饥饿”[29]。摄取足够的谷类、蔬菜、水果、乳制品等食物，可确保各种营养素的均衡摄入；而当这些食物摄入不足时则会导致营养缺乏。

从 1982 年到 2012 年，铁元素的日均摄入量是达标的，符合推荐摄入量（1982 年 37.3mg， 2012 年 21.5 mg）。这与过去几十年动物性食品消费的急剧增长密切相关。

然而，每天摄入的视黄醛、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙元素和钾元素的平均量仍远远低于推荐值。CHNS 的统计结果显示，2015 年，超过 50%的成年人视黄醇、硫胺素和维生素 C 的摄入量仍然低于平均需求量，其中，核黄素摄入低于平均值的成年人比例超过 85%，钙摄入量不足的成年人超过 95%[30]。

主要微量元素的不足可能是由于谷物摄入量下降，精制谷物加工占主导地位，粗粮、蔬菜、水果、乳制品等摄入不足等原因导致的。

值得注意的是，尽管钠摄入量从 6268.2mg 降至 5702.7mg，但仍远远高于 CDG 建议摄入量[15,19]。而且由于越来越多的人在外就餐，并且食用加工食品和预包装食品，因此很难准确估计钠的摄入量。

“隐性饥饿”不仅影响人类健康，而且影响经济发展。2002 年全国营养调查数据显示，中国成人营养补剂利用率仅为 5.1%[31]。在中国居民存在多种微量营养素摄入不足的情况下，需要适当添加补剂以确保人们获得适当的维生素、矿物质和必需营养素，这有助于防止微量营养素营养不良或“隐性饥饿”。除了建议的更多摄入蔬菜，水果，乳制品和其他食物之外，补剂也不失为一种方案。

中国现状：多重健康挑战并存

随着膳食结构和整体饮食环境的转变以及城市化进程的加快，中国国民的生活方式和工作条件都有了很大改善。新技术的获得、服务业的崛起以及不再以农业为主体的经济模式转型，使得我国发生着向办公室职业（久坐）和体力劳动强度降低的重大转变[32]。电视机和电子产品持有量大幅增加，潜在导致了人们户外活动的减少。这些转变都给健康带来负面影响（如，非传染性疾病）。

（1）体重过轻和贫血

2012 年，有 6.0%的中国成年人体重过轻（体重指数 BMI 小于 18.5 kg/m[2] 为标准），较 1992 年下降了 3.7 个百分点。中国人口贫血发生率明显下降，由 2002 年的 20.1%下降到了 2012 年的 9.7%[14,19]。

（2）超重和肥胖

在过去的几十年里，中国超重和肥胖的患病率加速增长。根据中国标准，1992 年成人超重和肥胖的患病率分别为 16.4%和 3.6%，并于 2012 年分别稳步上升至 30.1%和 11.9%，超重和肥胖的成年人数量增加了 1 亿多人（图3）[14,15,19]。此外，超重和肥胖的比例约为 3:1，肥胖在未来还有很大的增长潜力。

图 3.1992~2012 年中国成年人超重和肥胖患病率：从左到右的图例分别代表了 1992 年、2002 年和 2012 年的调查周期。数据来源：1992 年、2002 年、2010~2012 年中国全国营养调查和全国营养报告。

内脏型肥胖（腹部肥胖症）反映了脂肪在体内的分布，特别是内脏脂肪堆积的程度，它是慢性疾病的致病风险因子。内脏肥胖率（男性腰围≥90 cm，女性腰围≥85 cm）也在过去几十年迅速上升，2012 年的数据为 25.7%[33]。CHNS 结果显示，腹部肥胖症明显增加，从 1993 年的 18.6%上升至 2009 年的 37.4%[34]。快速增长的腹部肥胖已成为我国亟待解决的公共健康问题。

（3）高血压

根据《2010 年中国高血压防治指南》，2012 年 18 岁及以上人群高血压患病率为 25.2%。与 2002 年 18.8%患病率相比，呈上升趋势[35]。

此外，《中国高血压调查》显示，2015 年高血压和高血压前期总体粗患病率分别为 27.9%和 39.1%。高血压的感知率为 46.9%，治愈率为 40.7%，控制率为 15.3%[36]。虽然对高血压的研究、治疗和控制有了明显改善，但仍远低于西方国家，并与显著的超额死亡率相关[36,37]。

（编者注：粗患病率指某一时点每 1000 人中患某种疾病的人数。该指数包括所有已知没有致死、没有重大伤害或痛苦很小的病例，也包括特定时期内新出现的病例；疾病流行率是当前健康状况的“快照”，它可以反映特定时点上人口的健康状态；超额死亡率是指流行高峰期的观察死亡率与非流行期季节性死亡率基线之差。）

（4）糖尿病

在过去的几十年中，18 岁及以上人群患糖尿病几率显著增加，从 2002 年的 2.6%增加到 2012 年的 9.7%[35]。2016 年版《疾病带来的全球重任》研究报告显示，从 1990 年到 2016 年，各年龄段糖尿病患病率从 3.7%上升到 6.6%，糖尿病死亡率上升至 63.5%[38]。国际糖尿病联合会出版的《糖尿病图集》第 8 版中，预计中国的糖尿病患者数量为 1.14 亿，约等于全球糖尿病患者的四分之一。糖尿病的认知率、治愈率、控制率分别为 36.5%、32.2%、49.2%[40]。

（5）心血管疾病

心血管疾病的患病率和死亡率在中国也呈现上升趋势。据估计，2016 年心血管疾病的数量为 2.9 亿[41]。2012 年，全国每 10 万人中有 533 人死于慢性疾病，占死亡总人数的 86.6%。心血管疾病仍然是中国最高死亡率的病症[35]。1980 年至 2016 年，我国心脑血管疾病康复出院的患者年增长率为 9.85%，与此同时，住院总费用也在快速增长。

心血管疾病在中国是一个巨大的健康负担，该病症的大幅增长是中国将要面临的长期挑战。因此，需要制定有针对性的控制和预防战略，以减少风险因素，从而减轻这一疾病负担。

传统调研方法面临的挑战

此外，中国的营养工作也面临着挑战。目前常用的调研方法是针对于中国居民传统饮食方式的，但由于饮食行为的转变——越来越多的人外出就餐和食用预包装食品，以及食品加工工业的蓬勃发展，想要准确地利用膳食调研方法捕捉个体饮食情况变得越来越难。

此外，饮食调查往往是在一段时间内集中进行的，并未考虑食物的季节性，因此，它不能真正代表所有的季节。

另外，各种各样的食品不断涌入市场，需要食品成分数据库不断更新和完善（尤其是预包装食品的成分）。

未来应根据饮食行为的转变和科学技术的发展，结合多种技术对饮食调查进行改进，以期获得相对精确的饮食数据。

解决策略：政策、技术和专业知识是促进中国健康和可持续营养的关键

尽管在过去的几十年里，中国已经在改善营养方面取得了重要进展。水果、乳制品、鸡蛋的消费量有了适度增加，同时，尽管钠的摄入量仍远高于 CDG 的推荐值，但是有所减少。此外，体重过轻、营养不良和贫血的患病率已经大大降低。

目前的研究调查表明，中国正在经历一场营养结构转型和面临着营养不良和营养过剩的双重挑战，包括不平衡的膳食结构和微量营养素缺乏，这都导致了慢性非传染性疾病患病率和死亡率高于传染病的患病率和死亡率。

总而言之，慢性非传染性疾病防控工作面临着巨大挑战。政府与相关部门需要采取有力有效的措施，以遏制慢性非传染性疾病的发生，改善营养和健康状况。

2016 年《全球营养报告》提出了战略目标——到 2030 年结束各种形式的营养不良[42]。营养与国民健康密切相关，需要国家、社会、家庭和个人共同努力改善饮食环境、行为和质量。

针对中国成年人所面临的营养不良和营养过剩的双重挑战，以及中国营养推广工作面临的挑战，政府实施了相关的营养政策。2016 年，中共中央国务院印发了《“健康中国 2030”规划纲要》。这是一项在中国实施健康的行动战略，明确主张以“健康饮食”为指导[43]。制定《国民营养计划（2017~2030 年）》，实施《“健康中国 2030”规划纲要》，提高全民营养意识，减少肥胖和学生贫血[44]。政府将始终如一地将营养改善和慢性病预防纳入公共政策。

（1）控制 HEFSS 食品的摄入

随着食品加工和餐饮业的快速发展，人们的饮食消费模式正向预包装食品的高消费和外出就餐转变，这可能导致饮食质量差（如摄入高能量、高脂肪、高盐和高糖 HEFSS 食品）和慢性非传染性疾病。

因此，要控制 HEFSS 食品的摄入，应针对食品加工和餐饮业提出相应的政策和措施，坚持“营养引导消费，消费引导生产”的理念。同时，要提倡严格执行低油、低盐、低糖的烹饪方式或生产产品。餐饮、外卖平台和食品工厂也需要科学的市场监管和消费引导。建议推进“营养健康+互联网”服务，实现科技引导下的精准营养，提升供给和消费水平，形成营养健康新格局。

（2）宣传教育

营养是一种生活方式，依赖于自律。因此，社区和学校应开展营养和科普教育，提高全民对营养和健康饮食的认识，特别是针对决定开展家庭营养和饮食计划的户主和处于习惯养成关键期的青少年。

（3）营养立法

营养立法将对改善中国的营养和健康现状发挥重要作用。立法可以明确政府对营养和健康的职能和责任，充分利用营养资源满足国家需求，建立保障机制，改善国民营养状况和健康。因此，营养立法仍将是我国的重要工作。

综上所述，整体膳食结构仍存在问题，中国成年人普遍的微量营养素缺乏。在这个转变阶段，营养的双重挑战凸显出来，特别是超重和肥胖的流行。中国经济继续向前发展和转型是不可避免的，在发展过程中，国民营养模式也将不断面临挑战。因此，需要通过政府、多部门协作和个人参与来优化食品供应结构，加强营养教育，采取有效的干预策略来改善中国的营养现状。

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原文链接：https://www.nature.com/articles/s41430-020-0674-8

作者｜丁钢强、张兵团队

编译｜张砚宁

审校｜617