标准化是否已经成为中国餐饮业的命门？

美味可口

中餐标准化一直是热议的话题，在行业里如火如荼的推行了好多年，大多消费者也都吃过“标准化”的产物，但结果褒贬不一，有人觉得盲目的学习西方标准化会毁掉中餐，也有人觉得标准化是今后中餐发展的趋势。今天借着这个争论性问题，来和大家聊聊中餐标准化的重要性并就如何实现中餐标准化提出几点建议！

什么是中餐标准化？

餐饮标准化通常是指餐饮连锁企业在发展过程中，对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化过程的一个产物。各企业对包括原料的采购，每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸，食物烹饪轨迹，添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准，是餐饮企业实现工业化生产的基础！

简单的来说，中餐标准化就是给所有菜品指定一个标准。比如xx店的一盘酸辣土豆丝，这其中土豆的品种、切好的粗细、所用的调料，这里每一项精确的重量，还包括焯水炒制的时间等等，全部都量化和流程化，将每一项都制定标准，厨房员工严格按照这个标准执行。

所以，不管你是工作日还是周末，是总店还是分店，在上海或是在外地，由任一厨师做酸辣土豆丝，都是同样的味道和份量。就不会出现，今天案板手份量配少了，明天厨师重味道太辣了等不统一的情况发生。

实现中餐标准化的重要性

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。随着国民收入的增加，人民的生活水平不断提高，使得我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

大量资本进入餐饮行业，使得餐饮行业硝烟四起，竞争也越来越趋于白热化。餐饮企业想要打赢这场战争，必须把自己做大，做强，连锁扩张成为一种行业趋势。餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。没有标准化就无法工业化，规模扩张也就成了无本之木；无法做到标准化，在内部管理控制上难免漏洞百出；无法做到标准化，新产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。可见实现餐饮标准化，是餐饮连锁企业的第一要务。

实现中餐标准化很难

中餐行业是个入门门槛很低的行业，进入中餐行业很容易；但同时，中餐行业也是个很难形成规模化的行业，想把自己的企业做大很难。

其原因在于，中餐有一个特点，就是生产和销售几乎是同时、同地进行的，厨师根据菜料利用好锅具按照已有经验掌握好火候、配好调料炒好菜，立马端上餐桌或通过外卖让客人就餐。说白了，中餐企业的营业收入很大一部分由效率和口味决定。

但是烹饪是个技术活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、调味等，这需要厨师具有一定的经验和技术；而且菜肴其实没有公式和标准，一道鱼香肉丝在不同的地区甚至不同的餐厅都有不同的做法，所以，要培养很多既有技术，做菜方法又相同的厨师来保证口味稳定就不容易了，更何况还要求出餐效率高！除了口味和效率外，流程管理、服务管理、人员管理等也是餐饮企业做大做强路上的难点！

当餐饮企业拥有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理、培训难度就会变得非常大，沟通成本也变得很高。如果没有做好标准化就冒然开分店，很可能会出现分店的菜品和服务质量与总店不统一，甚至大幅度降低品牌口碑，把品牌搞砸。

很有代表性的一个企业，90年代的红高粱烩面，打着民族主义的旗号，要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐，赚尽了媒体的眼球。刚开始生意特别火爆，造成创始人太过自信，短时间内开了很多分店，管理跟不上，标准化实现不了，分店的食品味道和服务越来越差，最后企业没了，创始人还入狱了。

如何做才可能实现中餐标准化

餐饮的标准化主要分为两方面的内容：产品的标准化和管理的标准化，这里我们选择产品的标准化来细讲！

（1）原料供应标准化：供应链

释义：餐厅对原料供应的要求，包括原料数量、质量（色泽、气味、滋味、质地等）外观、物流、保鲜等方面的要求。

一家餐饮企业的成功是需要多方面发力的，其中供应链是最重要的环节之一,菜品的标准化非常仰仗食材供应链的稳定性。以肯德基为代表的“洋外餐”，整个食材供应链是由专门的公司，按照肯德基的标准进行生产加工。以鸡肉为例，肯德基专供的白羽肉鸡，从出生到被端上餐桌只需要35天。因为已经完全实现了工业化，和生产手机、电脑的流程差不多，唯一的区别鸡有生命，电子产品没有生命。工业化能够最大限度的保证鸡肉质量、数量的稳定性，从而实现菜品的标准化。

从行业特性的角度，餐饮必定是要走标准化路线的，产品不能标准化意味着无法扩张，而店面的扩张速度基本上决定了一家企业的发展速度。

为此，国内各大餐饮品牌投入大量的人力物力发展供应链：

*比如巴奴毛肚原材料均来自新西兰天然牧场，最大限度的保证产品品质。

*海底捞为了保证食材供应，更是单独成立公司采购全球优质产品，经过多年的沉淀，供应链公司不仅服务海底捞，而且还为其他餐饮品牌提供服务。目前海底捞的供应链公司也已经上市。

*西贝为了保证牛大骨的品质，专门派遣集团副总裁带队到内蒙古“养牛羊”，并且设立专职岗位与牧民协调，最大限度的保证产品质量的稳定性。

（2）原料加工集约化：中央厨房

释义：中央厨房除了做蔬菜的提前清洗、肉类的提前腌制、调料的调配等一些半成品加工和配送外还可以完成成品的加工和配送，成品配送到门店，门店进行简单加热后即可出餐。中央厨房通过流水线作业、机械化作业模式进行原料加工。

为了保障出品品质和口味一致，加强对各个门店的统一把控，降低日益增长的人力成本压力，很多餐饮企业选择建立中央厨房(工厂)。中央厨房的作用是集中采购，在标准化流水线上生产成品或半成品，再统一配送到各个门店，门店的后厨只需要按照要求简单加工即可。

据相关统计，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房。人们耳熟能详的外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。但中央厨房不是任何企业都适用，只是具有一定规模而且需要进行半成品生产的餐饮企业，才需要建设中央厨房。建立中央厨房的好处有四：一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本；二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度；三是方便集中采购和配送，保证运输到各个门店规格都一样；四是保证配方掌握在少数人手中。

（3）食品安全高控化：安全管控

释义：食品安全是核心关键，从供应商的资质甄选、原料的农残检测、瘦肉精检测到加工环节的巡检控制，成品金属检测、细菌指数检验一直到留样、飞行检查等环节使食品安全高度控制。

食品安全问题不仅关乎餐饮口碑和营业收益，还关乎着顾客的人身安全。只有确保食品安全卫生，维护到顾客利益，餐厅才得以永续经营。那么餐饮业该如何做好食品安全工作呢？

*良好的后厨设计

*落实进、出货验收台账制度

*落实餐具洗消制度

*从业人员健康体检

*定期搞员工卫生知识培训

*实行HACCP关键点控制，对风险高的环节高度重视

*做好媒介生物的消杀

*对于用量有要求的食品添加剂一定要注意

*后厨的有毒有害物品必须单独存放和管理

相对简单的后厨加工流程、中央厨房标准化的料包应用等，大大降低了部分餐饮行业的准入门槛，也造成了业内一些企业的投机行为和滥竽充数。不断提升的经营成本，不少人涉足餐饮行业只为挣快钱，以“不出大事”为基本安全底线，缺乏对品牌声誉的维护。短期内大量门店的开设，店长、食品安全专员能力水平不一，且做不到同责考核，又没有第三方审核、日常巡查等机制做支撑，在经营绩效考核面前，门店日常监管逐渐失控。

食品安全是餐饮业高质量发展的基础。经过新冠肺炎疫情洗礼的餐饮行业，强调品牌、突出品质、彰显特色的餐饮企业影响力将进一步扩大。只注重营销不在意品质，“捞一把就走”的投机行为必将被市场淘汰。

（4）烹饪工艺标准化：智能厨房设备

释义：通过以上所有环节，在门店将成品或半成品通过标准化加热、烹煮、翻炒等工艺进行标准化出品；或依靠精准的设备来完成。

对于很多处于行业前沿的餐厅来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的成本压力，他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本，以前专岗专职，对厨师要求很高，大厨们根据经验，油温几成热、菜的火候是否到了、芡汁浓稠度如何，这些往往都靠厨师来自行判断，大大增加了人力成本，出品质量还不够稳定。但如果实行标准化，就不能光靠每个厨师自行的感觉来判断，这时就得更依靠精准的设备来完成，智能厨房设备在这方面就有着天然的优势。

智能厨房设备可以有效实现对温度、火候、时间、投料（菜料、佐料）、翻炒等因素的智能控制并对菜谱和炒菜流程有自动记忆功能，只要熟悉智能厨房设备的使用，无论你是否是专业厨师，都能烹饪出美味菜品并保证口味稳定，这使得餐厅对后厨人员的数量、专业要求大幅降低，可以留出更多费用和精力让与前厅经营。

智能厨房设备是如何来保障每一次标准出品的？我们还是拿酸辣土豆丝来说。

在炒菜前备好菜料（菜料材质、份量、刀切形状等可以标准化）并放入指定料盒中，然后设置好烹饪程序。例如：放油多少合适，加热到多少度倒菜才有锅气，倒菜怎么倒才能倒干净，怎么翻炒才能均匀受热，翻炒多长时间出锅等等。完全模拟了大厨本人烹饪时的操作，所以炒出的菜肴味道不输厨师！

原材料的标准化和烹饪时的油量、温度、时间、翻炒等标准化，成就高品质的中餐标准化。

（5）专注运营主打菜系：单品店

释义：单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。

单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势：

NO.1菜肴制作更专业

传统餐饮模式，一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，而单品店则不同，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，因而更专业!

NO.2备料过程更简单

菜品种类减少了，备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上，并形成大宗采购，这样还可以降低采购的成本。

NO.3菜肴复制更方便

单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化，很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都在中央厨房统一完成，所以后期烹调就变得非常简单了，便于菜肴的复制。

NO.4厨房人效更高

单品店的厨房中专业厨师极少，很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

NO.5企业扩张更便捷

在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，因为绝大多数的单品店经营面积都不大，所以开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以开分店就变得非常容易了。

总结：

中餐标准化简单的理解就是在某个品牌的任何一家店里吃到的酸辣土豆丝都是相同份量和相同味道的；

我国的餐饮业发展非常迅速，大量资本进入餐饮行业，使得餐饮行业硝烟四起，竞争也越来越趋于白热化。餐饮企业想要打赢这场战争，必须把自己做大，做强，连锁扩张成为一种行业趋势。餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素；

实现中餐餐饮标准化很难，但是我们可以从食材供应链、中央厨房、食品安全、智能厨房设备、单品运营这些方向去不断优化。

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