行·味人物|餐饮界的红雷哥

美味可口

遇到这位大厨，会冒出一句“好像孙红雷噢！”

不仅是这几分相似度，倒是他在职场的雷厉风行的霸气和对职业的敬畏感，令人印象更为深刻。

行·味2019十大主厨

朱保

上海鹿园行政总厨

//

“怀疑人生”的大厨职业

//

关键词：狮子头

会做饭的男人或许更具魅力，能“霸占”厨房的女人或许更能征服爱！随着美食类节目的增多，大厨这样的职业也足具魅力。可一句“400个狮子头会让你怀疑人生”，拉回了这份职业的不易。朱保说“一个晚宴，当你400个狮子头全手工制作，每一只需经过剁肉、摔肉、捏丸子时，到最后你真的会怀疑人生。” 或许这是”有所成就”的怀疑，可16岁的学厨经历笑着说来，当初的奔溃里现在多了份感恩。

关键词：土豆

土豆可以称得上是“超级蔬菜”了，煎，炒，烹，炸，烧，煮，炖......样样都可以！但对厨师来说呢，它绝对“千刀万剐”。大概和很多大厨一样，朱保说他学厨每天对面的就是一筐筐的土豆。用两小时切块、切丝，然后被师傅骂，就这样周而复始。没有一步登天的大厨或许就是这个原因，朱保笑称“其实食材不同的大小、粗细、块状都是和烹饪有很大关系的，只有你了解食材的特性，或许你才能做好它”。

从2015年新华路上的鹿园开业，到这些年在专业领域的各种奖项，美食的“出品人”大厨也渐渐成为大家焦点。带领一个团队，保持优质菜品，还要不断创新，作为行政总厨来说是件辛苦的事。“了解每一个师傅的特点，分配其擅长的”后厨就像是个战场，各司其职，不容忍的态度也让笑眯眯聊天的朱师傅在后厨变得“火爆”，想像一下只有鼓风机声音的后厨空间。



//

菜就是要“好吃！”

//

和很多70后一样，10岁开始帮做家务活的朱保也有过洗菜淘米烧饭的经历。而有一次，门被风吹上了，被锁门外的朱保幸好被早回家的父亲“救下了”在煤球炉上焖着的饭，这一瞬间激起了当年这位男孩的“责任心”，做一件事就要做好！

好吃，是朱保当大厨评定的唯一标准。如果一道菜不好看，可吃的人却停不下筷子，那就是好的菜。

鹿园四季都会有本“小菜单”，根据不同食材、饮食潮流换出20多道菜。就一道“麻辣豆浆笋壳鱼”的鲜麻味让食客接受，就经历了试菜、调整、推荐的过程，先一勺汤，再夹上一块鱼肉和汤一起吃，品出麻辣过后鱼的鲜嫩。

感受厨师的用心，或许就在每道菜被说“好吃”的那一瞬间。

//

除了江湖，还有生活

//

1

关键词： 【职业病】

刷朋友圈是现在每个人”休闲娱乐”，可当你看到一张美食图，本能也许留言“在哪吃”，可对朱保来说，却是放大，看食材想配方然后做笔记。

2

关键词： 【家里“火候”不够】

大厨的家人有口福？或许应该很“吃亏”。“家里人要吃饭，我就让他们来餐厅。家里烧一锅水都把我弄得急死了！”朱保笑着说道。

每次他在家里进厨房，会有个“拒绝令”那就是老婆别进来，可是当全部“打仗”完毕，老婆还是再重新擦一遍让他也“苦笑不得”

天天做美食的大厨，对老婆下的水饺给出高分，也就像他说的“在家的一碗泡饭配个腐乳就最舒服了。”或许这就是生活的简单见真！

3

关键词： 【大厨的私房美食地】

行在路上，味品美食！爱吃的人一定有个共识，那就是找好吃的。只是好奇“挑剔”大厨的私房美食目的地会选哪里？

杭州、宁波、苏州、成都……朱保提到这几个常去的地方,杭州的江南渔歌，让大厨捧着肚子走出餐馆；苏州桃花源的一家小馄饨店里的荠菜馄饨和鸡头米……

朱保玩笑的说到“吃货的人生很艰辛！”

//

【加减成厨】清炒凤尾虾

//

▼

制作过程附上~

（厨师小白的我依然学会了！）

原料：河虾1斤

调料：盐，糖，黄酒，淀粉，蛋清

操作：把河虾剥壳，只保留尾部一节，清水稍微漂洗后，沥干水后用厨用纸包裹吸干。少量盐，三分之一个蛋清，少量干淀粉拌匀腌制，放在保险冰箱里一小时左右。锅里放油，放入腌制好的虾仁翻炒片刻，加入少许盐，糖，黄酒，用水淀粉勾芡后翻炒装盘。可以撒点小青豆装饰即可。

鹿园

浦西新华路119弄1号

浦东陆家嘴L+MALL9楼

你遇见的不仅有风景，还有美食

手艺人、匠人、明星的选择题？

做这样的选择题，朱保没有迟疑的选了“匠人”！

高晓松的日本匠人纪录片是他反复看的几集，他佩服几十年重复做同样的一道菜品的匠人。他喜欢扬州大厨的一句话“今天的创新，可能就是明天的传承！”

在大厨这份职业中，让大家知道什么是好吃的，好吃的道理在哪里，是他想要做的坚持！