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3.15餐饮乱象频频曝光,团餐企业须牢固“安全线”,守护“盘中餐”

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发表于 2023-5-11 07:47:36|来自:北京大兴 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP:北京大兴
今年央视315晚会,曝光了土坑腌制老坛酸菜、便利店后厨卫生堪忧及售卖过期包子、速食加工厂不规范等食品安全乱象,食品安全问题把餐饮行业再次推上了风口。以重庆为例,据市场监管局统计,2022年1月1日至3月15日,全市12315热线和平台共登记处理投诉举报共36630件。其中,食品和餐饮类共9106件,占投诉举报总量的24.86%,部分举报问题集中存在经营者销售的肉制品、烘焙食品、水果、方便食品等或者餐馆提供的餐饮服务存在混有异物、腐败变质、霉变生虫、感官性状异常等,或食用后出现身体不适,怀疑存在食品安全等问题。这其中不乏一些知名连锁品牌及头部企业,使得这些企业累积的品牌口碑及信誉度大打折扣,对此,消费者纷纷表示对其品牌的抵制及产品的质疑。


近年来,政府及消费者对于食品安全问题愈发重视,食品中的异物,菜品的不稳定,服务不贴心等不被重视的餐饮细节,瞬间有可能成为威胁。北京建国快餐认为:对团餐行业来说,食品安全是企业的安全线,全力守护顾客的“盘中餐”是团餐企业的社会责任。

严格把控食材有效期

对于团餐来说,食材的新鲜度是第一要素,企业须严格把控和管理食材的效期。团餐企业应定制规范的效期统计表,安排各食堂及配餐项目每周统一盘点,严格记录食材的有效期、生产日期,并设立临期食材专用货架,安排后厨优先使用,已到期的食材必须禁止使用并及时分类销毁处理。


建立后厨卫生管理制度

团餐企业必须确保中央厨房所有场所内的实时整洁及卫生,定制完善的中央厨房卫生管理制度,细致到后厨毛巾的使用、存放等,如不同颜色的毛巾是清洁不同的地方;毛巾折法,毛巾怎么取出,毛巾使用的步骤,毛巾使用后置入哪一个颜色消毒桶等等。此外,后厨清理的重工之地在于用餐高峰期生食与熟食之间的隔离,因此,团餐企业要建立防止交叉污染制度,并对烹饪加工设备进行定期的微生物检验。


重视餐饮从业人员培训

多数食品安全问题源于人为的故意性与失误性错误,而团餐行业具有特殊性质,其用餐群体数量庞大,且食品加工极具规模性。因此,提升员工整体素质及整个团队对食品安全问题的警觉性很有必要。团餐企业应做好员工的岗前培训及考核机制,日常对员工仪容仪表、卫生、服饰、佩戴口罩等情况进行检查,并设立奖惩机制,不合规的的禁止上岗。


制定严格的供应链管理及运营机制

团餐企业需根据企业发展战略对供应链进行全局规划,通过确定食材获取运输、食品加工服务提供、团餐配送和服务方式与特点,从食材采购、食材加工、制餐、出餐、配餐、贮存到运输等全体系环节,制定统一操作规范,打造企业特有的团餐标准化,避免因疏漏、不统一等因素造成的食品安全问题。


近几年,餐饮企业在食品安全问题上频频翻车,因此餐饮人需要重新审视企业与消费者之间的关系。对于企业而言,追求利益最大化是其本性,但很容易会漠视消费者的正当诉求。建国快餐认为:团餐企业需重视消费者权益,以消费者为本。食品安全问题不仅仅是关乎道德层面的要求,更是团餐企业真正重视消费者权益的保护,本质上则是“团餐在长期发展的过程中,维护企业自身利益”关键所在。

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