餐饮品牌化时代,地方小吃何去何从?

美味可口

导读：

不知道大家有没有发现一个现象，我们身边很多地方小吃都在逐渐的消失，取而代之的则是一些“有名有姓”的品牌餐厅。面对品牌化餐饮的不断挤压，传统小吃到底错在了哪里，面临窘境的传统小吃又该何去何从呢？

现下的餐饮市场越来越讲究品牌效应，开餐饮门店的人都在谋求做大做强，这一切大概都是从互联网兴起，资本投资加速这里开始的。所以我们可以看到于以前地方知名小店不同，现在越来越多的品牌形成全国性的大品牌。

连锁店、直营店开了一家又一家，小的比如说正新鸡排，大的比如说海底捞，西贝莜面村。小吃又比如说有杨国福麻辣烫这样的全国门店超过6000家的大品牌。不过仔细观察可以看到，虽然有很多类型的餐品发展了起来，但还有很多原先地方知名的小吃还没有获得发展，甚至在不断的消亡。

多如牛毛的地方小吃

每个地方，每个地区都有自己知名的小吃，这些加起来简直数不胜数，所以不断的有人在各种小吃之中掘金，期待着找到一个能够发展起来的品类做大做强。现如今我们可以看到很多小吃类别的产品被一些大品牌挖掘出来，打造爆品，行销全国。

比如黄焖鸡、麻辣小龙虾、酸菜鱼等等数不胜数。那么明明还有很多很优秀的小吃呢？怎么没有发展起来。那这就涉及很多方面的问题了。比如品牌化，以前的模式大部分来讲都是街边小店式的发展。

而很多明明手里掌握着好的资源和技术餐品的小个体户们并没有往品牌化的思路上发展，一方面连锁小吃大加发展，在全国各地入侵市场，迅速发展。而这明显压缩了小门店的市场空间，导致很多地方区域性的小吃生意不好就关店了。

再者，很多生意比较好的小店偏安一隅，并没有想要发展起来的打算。他们大多数觉得自家的生意已经够好，这也就足够了。没有其他的心思。还有些小吃逐渐衰落的原因就是口味变得不再受人们喜欢了。

大家都知道，现在餐饮市场上涌现了一大批有消费能力的年轻人，而一些以前很流行的传统小吃虽然很受老一辈人喜爱，但是在年轻人这里就冷清很多了。这就导致了很多的老字号，地方特色小吃逐渐没落。

毕竟想要在全国发展起来，那么就必须做出全国人们都喜欢的餐品类型才行，这样才能更好更快的发展。如果只是一部分的人喜欢，那么就算是品牌化成功终究也是发展有限。这一点我们从火锅这个品类上就可以看到，满街的串串店、小火锅店就是大众口味的代表。

火锅类餐厅里面菜式众多，调料的类别也是很多，人人都能找到自己想吃的菜品，人人都能调出自己想要的味道。这也是为什么我国餐饮市场上，火锅占的份额是最多的原因之一。

地方小吃如何发展

故步自封是不好的，如果一味的坚持所谓的老风味，传统古法，老手艺什么的，很容易被时代抛下。如能与时俱进，不断改进自己的餐品，使得其受到人们的喜爱，那样才能再次红火起来。

顽固不化大抵就是落后的开始，而这个问题在餐饮界也是比较严重的问题。做餐饮需要的是不断的推陈出新才能不断的进步，才不至于被时代抛下，然而就是有很多的人，很多的事依赖于曾今的辉煌。觉得以前的就是好的，觉得老祖宗流传下来的东西就是有道理，不然怎么能传到现在呢?

这就导致了传统老字号的悄悄死亡，通常做老字号的还对新兴的餐品和技术穿在偏见，觉得那些个新出现的东西我可见得多了，可都没我做的长久。莫名的对自己的招牌存在着自信，觉得自己的就是最好的。不肯改变。

然而这就会导致，自己的生产工艺逐渐落后，得不到提升一味抱残守旧，而没了成长。那么等到餐饮行业产生变革的时候你却没变，就会渐渐的被抛弃了。恐怕很多这样子的企业都是因为没了成长和创新而走向没落的吧。

而现在的产品品牌发展讲究的就是一个新字。不仅要新还要年年新、月月新。从智能厨房到不断推出新餐品，从打造服务生态到以顾客价值为导向。理论在发展，产品技术也在不断发展，这就是现下的餐饮市场。

杨国福曾经也是地方小吃

前文说到，很多地方小吃因为不思进取，带着抱残守旧的理念，从而走向了没落。当我们说到地方小吃究竟该何去何从的问题上，更应该分析那些从地方小吃走出来的小吃品类，或许能够更直观的看到地方小吃守旧下的缺陷。

杨国福是国内非常有名的麻辣烫店，与从前人们路边摊吃的麻辣烫不同，杨国福有着巨大的名气、好吃的味道、还有一批忠实的粉丝。

今天的杨国福麻辣烫已在全国14个省、直辖市及自治区的200余个城市，拥有近6000家门店数，并进军海外。还在成都建立了4万平的智能中央工厂，未来将满足2万家店的用料需求。杨国福能够把地方小吃带到国外去，这背后究竟有什么力量推动着他呢？

高起点

在很多人印象中的麻辣烫，是在路边一个小店，里面零零散散放着几张桌子，来这里的食客也大多是周边的街坊邻居，店内没有环境可言，一切以味道和价格为支撑。这样的店面就像之前所说，属于不思进取型，把眼前的利益看得太重。

而杨国福则不同，他的第一家店就已经是门店型，店内有时尚的装修，整洁的环境，看起来也更加的亮堂。同为地方小吃，同样有好的产品，时间长了，就算是传统麻辣烫的老顾客也会来杨国福的餐厅吃饭吧。这就是杨国福对于地方小吃走出局限性的第一步，高起点。

品牌化

我们之前说，地方小吃是在品牌化的挤压下逐步走上衰亡的。但是话说回来，为啥杨国福最终能够成为了品牌化的一员呢？并且能够把其他落后的地方小吃、或者麻辣烫挤走。这就说明，既然打不过品牌化，不如把自己变成品牌化。

品牌化的优势不仅仅是名气的增加，还是标准化、统一化表现。笔者的家乡有一家面皮店，在当地非常有名气，也算是地方小吃的代表。因为生意火爆，老板也开了几家分店，不过，原本以为会分流到其他店面的生意，却并没有实现。食客都说其他分店的味道和这里的不一样。

从面皮店的例子可以看出，品牌化不是多店面用一个名字，更是产品的统一化，和生产工艺的标准化。杨国福在这一点上就做的很好，建立了自己的原材料工厂，为不同的分店提供食材、调料等。

有特点

有了好的环境、统一化、标准化的产品制作，要想成功还是差点意思，差的这一点意思就是特点。虽然品牌化后的地方小吃优点已经逐渐体现出来，但是要让大家记住你、并且愿意二次消费，靠的就是特点。

杨国福麻辣烫与其他麻辣烫不同，杨国福是可以喝汤的麻辣烫。吃完麻辣烫中的菜品，再喝一口浓郁又不辛辣的汤，那叫一个满足。

杨国福麻辣烫只是地方小吃走出来的一个缩影，像这样的例子还有很多，比如杨铭宇黄焖鸡、沙县小吃等等，在品牌化的餐饮时代，地方小吃也应该应用品牌化思维，这才是地方小吃未来的出路。