最近我们见了位超级难搞的富（负）二代，
他曾是投行、VC圈、电子商务和广告行业圈的金领，
现是坐拥 三大网红鼻祖餐饮的 终极Boss,
Highline 、Coquille、Scarpetta，
都由这位叫John的年轻男人，一手打造。
BUT，别看这三家餐厅又红又会玩又高级，
面对回本、还款、地增、涨薪等现实压力，
他每天的日子，真的比你还苦逼！
你们跨年蹦迪、撸剧、撩奶狗
“ 我却只能隔空投送（爱）”
我们无意间在他的朋友圈发现一个公开的小秘密，2019年1月1日凌晨，John和他的太太分别镇守于自己的两家餐厅，开始用一段视频通话 隔，空，投，爱。港真，魔都的餐饮人，真的不太有闲暇功夫谈情说爱，遇到节假日，谁不是挖空心思、兢兢业业地取悦消费者？
富二代娶超模，太太变前台
每天接500通电话
Sophia Shen，John的太太，餐厅的老板娘（代理前台）。认识John是在九年前，两人相差七岁，两年前在自家露台Highline举办的世纪婚礼。她早就发现丈夫是个一丝不苟、唧唧歪歪、偶尔想着报复地球的工作狂人......每晚伴着丈夫和电脑键盘“啪啪啪”的声音，这让她很难入眠，所以，婚前她就决定帮帮丈夫好了。
于是，她的日常，从行走于各大国际秀场超模，突然变成了
↓↓↓
这不是剧本，对白的也不是演员，
作为餐厅前台，这是Sophia每天必须面对的工作。
现在每天，她几乎要接300-500通电话，印象最深的一次，因为断断续续接电话，一顿饭吃了2-3小时。当然这也不是个例，服务行业的套路里，从来就没有“按时吃饭”。
他们才不管你是谁，信号不好，是你问题；自己路痴，是你问题；自带酒水饮料入店，依然还是你问题。Well，你不可以Diss任何一通电话，从超模到前台，她明白了什么是做人的格局。
不想好好做富二代的“魔鬼老板”
坚信上海餐饮「春天来了」
John的爸爸刘英武，是原IBM副总裁、台湾宏碁电脑总裁、台湾日月光集团总裁等，当年，60多岁的他，选择自主创业，开了家跨国软件开发公司，总部在硅谷，研发中心分设北京、上海，他带领上千名技术精英，为微软、Newton软件、CCTV等公司提供服务，当年北京奥运会开幕式那天，5亿次的页面访问量就得益于这家公司。七十岁的刘爸爸，现在依然坚持每天早7点工作到晚11点，全年无休，按John的话来说，“我爸定义了‘勤奋’二字。”
John Liu的全家福
“妈，请别再多开分店了……”John立志要做高级餐厅，这和他母亲的越南粉餐厅连锁路线完全不合拍。但母亲对John做餐饮的影响非常大，年轻时她烧得一手好菜，亚洲的成功人士都冲着手艺去她家品家宴。厨房里的一声一息，母亲的身体力行，都成了John创业的“热情”，也是母亲，告诉了他，什么是餐饮的“品质”和“情怀”。
John也不是没尝试做一个踏实的富二代，他曾去父亲的公司 待过4小时，but，几乎是无聊到想自杀，帮爸做事可以，但他受不了朝九晚五的工作，相反，“斜杠青年”的身份、24小时超长待机 的状态更适合他，曾在Lehman Brothers做投行、VC圈、电子商务和广告行业做得如鱼得水，然而，想做餐饮的执念愈来愈强。
21岁的时候，他刚回上海，看到王朝大酒店人气很旺，想着自己有家餐厅就好了。第一家餐厅Scarpetta，完全自己出资开的，第二家Coquille是找银行借钱，到现在仍在还贷，两家餐厅前期投资在300-600万元左右，后一家Highline是与Muse集团携手，砸了1000万做的项目。创业时，家里没给一分钱支持，所以说他是「负二代」，我觉得更合适。
他真的很难搞，所有下属都这么说。餐厅墙上壁画倾斜0.1mm会被骂，少说十个字的进门敬语要挨批，生蚝吧必须有食欲感，餐厅墙角不容许有一丝灰尘，甄选白色菜单必须百里挑一，餐厅洗手盆干净到能舔，后厨要比家里还整洁……从员工口中，我们看到的是一位“魔鬼老板”，甚至有些Paul Pairet（一位功力很深、脾气却古怪的上海米三星餐厅主厨）年轻时的影子。
当上海餐饮界老板都在为「凛冬将至」发愁， 这个很难搞的人，却坚信「春天来了」。对于那些不专业的土豪，只是把餐饮当成“面子项目”，势必是寒冬；相反，对于苦心经营的专业人士来说，2019，恰是春天。原因很简单，在上海，还是很多人没环游过世界，但生活在这座城市里的人，骨子里不乏品味，如果能把餐饮做到国外品质，西餐不愁没生意。
常人眼中的至暗时刻
似赚实亏、主厨离去、员工自杀
2013，Coquille刚开业的高光时刻，也是John Liu的至暗时刻。拥有上海Top香槟量的餐厅、高颜值调酒师、各类Best奖项，一切看起来都很成功，但却一点也不赚钱。他说，当时的盈利模式错了，中国消费者不多，客源多是老外，加上人力成本太高、每月又在背银行债，那年是靠Scarpetta养着Coquille，一年算下来，根本是亏的。
当时外界认为John做得很棒了，但他的真实状态一点都不好。餐厅不赚钱也罢，更致命的是，主厨Anna决定要离开Coquille。她虽给了John一年的缓冲时间，但这就像身边安装的一颗定时炸弹，很难找到能胜于她的好主厨，纵使John是一位 理性完美主义者，但逻辑根本带不出来，全都是 无解命题。
更糟心的事，又发生了。一位 餐厅的小厨，在员工宿舍跳楼自杀。当事人尸骨未寒，她的父母来不及看视频，直接冲到店里，开价100万索赔，讨债专员见John一进店，立马哭得惊天动地，就这样，两个礼拜，餐厅无法正常营业。讲求道德处事的他，感到失落，无助，无奈。
餐饮创业者的进阶指南
有梦想但没逻辑的人，会死得很快
用互联网运营模式做匠心餐饮，无疑是John Liu的杀手锏。每周二、三，他会花一上午的时间，给员工做内部培训，他认为在中国，做餐厅最好的方法是开学校。40多集Netflix纪录片《Chef's Table》，John早已看得滚瓜烂熟，但他愿意花时间陪员工成长，甚至一个镜头，他都会重复3、4次捕捉截屏，目的是让员工一次次体悟匠心的真谛。
《Chef's Table》里的人物大都经历过人生至暗时刻，有失败、离婚、被开除，他想告诉年轻人，成功不可能一步到位，必须有耐性；美食无国界，一粒米放得不对，即使你有20、30年的工作经验，也会被 无情淘汰。客人也是一样关注细节，并苛刻地对待眼前的每一道菜。
台上PPT展示的10张照片，是员工自发从几十家国外餐厅、2000张照片中筛选出来的，随着员工自身审美level的提高，选照片的过程愈加痛苦，但也是自我提升的捷径。
“米其林三星餐厅的奥秘，不过是把无聊的事情做到极致；真正痴迷的人，对自己永远有不满，不要怕别人给你负面评价，简单的食物做到完美，才是制胜。”这些，都是员工在内训后的笔记思考。
转型：年轻人不爱去祖母家约会了
那就做全烛光浪漫餐厅吧
Scarpetta，红过，又失败，再红。曾被Condé Nast评为2013全球超受欢迎的70家餐厅之一，它从前走的是意大利米色主题家庭风格，每次去都像是回祖母家，给人温馨舒适。但随着时间的推移，John发现作为主流消费群体的年轻人，似乎渐渐不吃这套，All-candle的设计似乎更讨欢心。
重新装修一家餐厅的难度，和新开一家相差无几。菜单、地板、吧台、灯饰等，统统更新，四季主题壁画、Kinfolk风格餐桌、纽约Loft风楼梯，所有的一切，都是John件件精挑细选而来，这和其他土豪老板请大牌设计师去做性质不一样。
法国巴黎的爱情锁桥纪念签、客人私人定制的香槟木塞、边吃brunch边自拍的沙发，很多高品质的互动小细节，都很受女性客户的欢迎。
能做到如此细腻，得益于John早期做投行的经历，凭着对市场的精准分析和定位，便懂得得女性消费者之心即得天下。
未来：中国最好的餐厅会在下一代
而不是我们这代人
2015年，与Muse Group共创的Highline，淮海中路地标性露台
最近，John结识了一位中国版的自己，同样是餐饮圈内的大人物 — 楼上餐饮集团的老板。2019，他们正计划着全新的项目合作，具体的餐饮概念还未确定。但我们不可否认，强强联手的未来，势必又会在上海餐饮届引起一片轰动。正如楼上餐饮的老板所述，“中国最好的餐厅会在下一代，而不是我们这代人”，John也深有同感。 | 
鲁公网安备 37039002000179号
