编者按：时间是一条川流不息的河。2019年已经过半，倏地听见2010年代的尾声。过去10年，中国餐饮酒店行业发生了深刻变化，在每位从业者身上留下不同的烙印。《大厨去哪》特推出“我的2010年代”系列报道，深度访谈餐饮酒店行业重量级人物，为读者提供前行道路的镜鉴。今天的受访对象是浦江荟餐饮集团董事长、从厨师跨行投资的“梦想家”—周家豪先生。
周家豪
浦江荟餐饮集团董事长
世界上没有轻而易举的成功，背后必定是强于常人的努力和异于常人的眼力，这个道理可以在周家豪身上找到切实的例证。服务员、副厨、厨师长、餐厅管理、投资者，每次转型都是一次选择，是一种蜕变，是时代洪流推动着的前行，更是周家豪用自己的勤恳和眼界照亮的航帆，是他用内心纯粹情怀添加的燃油。
身为浦江荟餐饮集团的董事长，周家豪先生对于餐饮有什么独到的看法和思考？创业10年，他是如何一步步走来？身份与角色的转变于他而言有什么体会？这10年间，他遇到过什么样的困难和挑战？大厨去哪专访周家豪先生，与读者一起来了解这位餐饮投资界的佼佼者。
浦江荟餐饮集团旗下餐厅—浦江一号
您是哪里人？什么时候进入餐饮行业？对您影响很大的有哪几个人？
我是四川人，进入餐饮行业是在16岁的时候。那时候也是为了养家糊口，就去做服务员，之后又开始进入厨房工作。前厅的每一个岗位，厨房里的每一个工位，其实我都做过的。在08年的时候开始自己创业，开始管理餐厅，经营餐厅，大众餐饮、连锁餐饮、中端餐饮，到现在的高端餐饮，自己是一步一步这样走来的。
如果说对我影响很大的人，其实在我每次转型的时候，给予我帮助的人对我的影响都是很大的。比方说，在我做服务员的时候，我自己想去做厨房，就申请去厨房工作。当时的厨师长看我比较勤快认真，就让我进了厨房，这对我来说是一个非常重要的转折点。第二个转折是我在厨房从杀鱼小工慢慢做到副厨，当时的厨师长离职了，餐厅老板就让我试一试做厨师长，那段时间生意做得很好。第三个转折点就是，我来上海做餐饮。从厨房到管理，到经营，其实这期间遇到的每个人对我都有很大的影响的。
日本米其林二星怀石餐厅—雲上銭屋
开幕讲话
从餐饮从业者到管理者、投资者，这种角色转换最难的是什么？
其实最难的是从管理者到投资者。不管是厨师还是管理者，最主要的还是要把自己的本职工作做好，主动地去学习，去了解各项工作内容，所以说在我从厨师转型做管理的时候，并不是很难。但是要从一个管理者转到去做投资经营，这是一件特别难的事。
在中国，厨师创业的比例和成功率都很低，这不仅仅是一种角色跨越那么简单，这需要你做出思想上的改变，思维和境界的改变，你必须要考虑当前的市场是怎么样的，餐厅的定位是什么，餐厅的服务、环境，还要考虑竞争力，这是一个全方位的眼界，你需要不停地思考，才能够不落后于时代。
简单来说，管理者是单方面的竞争，经营者是一个全方面的竞争。而且，对于一个人来说，思想的转变是最难的。随着人年龄的增加，思想固化会越来越严重，这是每个人都要面临的问题，但是在思想固化的同时，自己要知道自己的弱点和优势，只有学会弥补自己的弱点，你才可以进步。所以经营者不仅仅要有一个多元的思考模式，还要有眼光去寻找有创意、有思想活力的人，弥补自己的不足，只有当你各方面的思想超越了行业的均值，你才能在行业竞争中有优势。
地处上海中心大厦68层—雲上銭屋
您觉得优秀厨师的标准是什么？
从厨师来说，是实干。因为厨师并不是那种需要高科技支持才能做的职业，厨师其实是技术人员，还是要脚踏实地，要有工匠精神。厨师的本职工作是做菜，如果3个月不做菜，那他的技术资产会下降，过3年以后，他就没有创新能力和想法了，这样下来，他是没有进步空间的，也就不能说是一个优秀的厨师。
过去这么多年，您主要是通过哪些途径自我提高的？
就是去学习，去思考。我自己一直在通过各种途径学习，像我去“长江商学院”，也在很多其他商学院学习，里面有很多很有实力的企业家，跟着他们，获取成功的经验和失败的总结。同时呢，也要有自己的见解和判断，该稳的时候要稳，该冲一把的时候也要冲一把。另外，要有正确的生活态度，把生活当作工作，把工作当作生活，享受生活，也享受工作。
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您觉得与国外相比，中国的餐饮/厨师有哪些优势？哪些要提高？
国外的厨师一般也做餐厅老板，大部分米其林餐厅的厨师也是老板，虽然说他要做的事会更多，但他们的专注度非常高。比如，我们现在上海中心的LAMELOISE（莱美露滋）餐厅，到今年他们整整开了100年，只有这一家店，没有第二家分店。从有米其林这本书开始，他们家就在上面，最近几十年都是米其林三星，可见他们的专注度之高。所以那时候我想要和他们合作，这中间花了2年时间。刚开始他们对中餐不是很了解，在他们的印象里，中餐厅是开在欧洲路边的那种又脏又乱的小馆子。但实际上，真正中餐的烹饪方式和烹饪技术是有很大难度的。
我们暂时落后的是烹饪设备，但是中餐的烹饪技术、味型并不落后。中餐有几百种味型，仅一个川菜，其实都已经非常复杂了，更何况中国的菜系之多。西餐是把复杂的东西简单化，流程化，因为他们有非常先进的厨房设备，中餐以前都是用煤炭，即便是现在用气，也还是要厨师自己把控火候，西餐有蒸烤箱、烤炉，都是机器化、标准化的东西。举个例子，在LAMELOISE，我用450万买了个炉子，这个炉子是德国产的，几乎一半的米其林餐厅都会用到这个炉子，它能实现很多纯手工做不来的东西，比如它可以实现1分钟降温至零下20度，这种技术只有这样的顶级设备可以实现。
米其林三星法餐厅—LAMELOISE 莱美露滋
他们把复杂的东西简单化，反过来看我们中餐，做得太复杂。所以我很想做一家高档的中餐，这个中餐和大家想象中的中餐不同，我要去借鉴日餐和法餐的经验，借用他们的设备、厨具和餐具，用好的食材来做菜。这是我作为一个曾经的厨师的一种情怀吧。一直以来我都想做更好的中餐厅，而且想把这件事情做好，虽然说在这上面的投资是有风险的，但自己还是被情怀指引着去做这件事，想把法餐和日餐里面好的东西融入到中餐里面。
您认为什么样的餐厅是值得引进的？
就现在来说的话，米其林是全世界餐厅评判的标准，经过多年的检验。如果说有一家餐厅连续几十年都是三星，那么这个品牌首先是值得信任的，第二他们是珍惜品牌的，不会因为利益妥协，坚持自己的理念，才有自己的灵魂和特色。
参与“寻味大师”厨艺交流沙龙
一零年代还有半年就结束了，您对这10年满意吗？其中有什么难忘的挑战或者经历？有什么遗憾？
这10年其实就是我创业的10年，中间经历了太多事情。首先是转型，要学习各种新知识。其次是对企业的定位，定位清晰才能保证企业能够走得长远。我对我自己的要求是，一定要看到5年以后的企业，5年以前我其实就已经看到自己大众连锁餐饮的轨迹。在创业的前几年，我一直在做大众连锁，没有做过高端，但我接触过高端餐饮，我理解它。所以那时候虽然从大众连锁转到高端非常难，但我觉得还是要做。于是就慢慢开始做高端，现在大众连锁这一块我是在慢慢地放，但并不是永远放弃，还是要摸索出新的方式。
如果说遗憾的话，可能是发展太快，没怎么做技术（厨艺），其实还是要做做技术。
以西餐+生蚝为主打—江月蚝庭
下一个10年，您有什么重大的目标或者计划吗？
也不是说什么重大的目标吧，我们也没有说要开多少家店这样的想法，这些是水到渠成，循序渐进的事情，你走到那时候自然就会去做的。现在来说，我们还是想往更大的空间去发展，往国外走，往世界走。
对于餐饮行业两极分化的发展趋势，您有什么看法？
餐饮的两级分化其实是社会分工的基本需求。当国家经济发展到一定程度，支持国民福利的其实是高收入企业或者人群。在经济发达的国家，因为社会各方面条件都很好，大家都能够享受到很高的福利，这个福利从哪里来呢？它来自高收入企业或者人群的高税收。那么自然而然，两级分化会越来越明显，这其实和餐厅的两极分化是一样的道理。
您比较喜欢哪些城市的餐厅？
我很喜欢上海这个城市，这里的菜品包容性很强。另外，巴黎和东京也有很多非常好的餐厅和厨师。像有很多店都开了几百年，传了几代人，但也只做一家，他们并不会为了利益去开很多家分店，他们就只把手里的东西做好，专注去做一件事。
浦江荟外景
如果不做餐饮，您会做什么？
工程师。很多行业其实都不是很稳定，但是高科技行业不会，做工程的话可以把城市建设的更美丽，把道路建设的更好，这个也是每个城市一直在追求的。
您最希望拥有什么本领？
希望可以不睡觉（笑）。因为我每天的事情太多了，从早到晚，有各种事情要去做。
您的座右铭或者最喜欢的一句话？
明天会更好。
浦江贰号
编辑 | 二猫
摄影| 灿烂
本文图片由周家豪先生提供
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