【人物】靠4口黑锅变“金锅”,蒸汽海鲜排档凭什么?

美味可口

江西上饶海鲜排档创始人丨黄海龙

蒸汽海鲜餐厅突然成为了令人趋之若鹜的风口，大抵是在2014年。那时，蒸鲜餐厅就似雨后春笋般冒了出来。然而这两年，蒸鲜餐饮起起落落，甚至有好些蒸鲜餐企悄然退出市场。蒸鲜餐饮莫非已迎迟暮？

近日，格匠传媒前往江西上饶，探访海鲜排档创始人——黄海龙先生。镜头背后餐饮人物的经历，让我们一一讲述你知。

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文 |Fri 图 | 江艳 拍摄丨宋欣

全文约1630字，细读约需4分钟

回到时间的导轨

让我们追溯旧时光，听听“黑锅变金锅”的故事

江西上饶海鲜排档

2014年，拥有传统中餐运营经验的黄海龙先生，正在广东考察&添置新餐具。那趟广东之行，蒸汽海鲜锅的用餐体验打开了他的餐饮新思路。当时江西蒸鲜餐饮的概念尚未形成，他果断入手了4口黑锅（蒸汽锅设备的锅体为黑色，简称为“黑锅”），开起了蒸汽海鲜餐厅。

传统中餐对厨师的技艺尤为倚重，并且普遍面临消费年龄老化、对新的主流消费群体感知滞后的问题。在主力消费者迭代、需求变更、经济内循环加速的大背景之下，黄总的“传统中餐”遭遇滑铁卢。

后来，他毅然关掉了原有的传统中餐大型酒店，全身心地投入到蒸鲜餐厅当中来。面对全新的餐饮项目，虽说新模式减免了后厨的牵绊，但他的经验值几乎为零，值得如此背水一战吗？欲握玫瑰，必承其刺；欲戴皇冠，必承其重。

于是，他带着团队在食材选购&时令推新方面狠下功夫，只为顾客嘴角的微微一笑&下次光临。

江西上饶海鲜排档·海鲜池

据悉，餐厅的海鲜都是由黄总亲自到海鲜市场挑选，再通过奔驰商务车把珍宝蟹、帝王蟹等生猛海鲜“火速”运回店里。餐厅坚持向顾客当面销售活海鲜，现点、现称、现杀、现蒸成为最大特色。

如此半年，餐厅生意逐渐红火起来。“两年时间，天天爆满！”他笑道。店里从原来的4台蒸汽锅+8台+12台+N台，门店从1家到2家到3家，甚至从家门口开到了江苏苏州...星光不负赶路人，回顾付出，一切都是最好的安排。“凭着这4口蒸汽锅，我是赚到了钱，也收获了很多。我的很多朋友，都知道我这'黑锅变金锅'的故事。”黄总回忆道。

NO.1

产品力是好生意的核心竞争力

江西上饶海鲜排档

只有真的平价，才敢明码实价按斤足两。平日里，黄总的采购团队大清早就驱车到500多公里外的海鲜市场选购食材，并“火速”运回。餐厅以最快的速度，用亲民的价格拥抱顾客，自然能获得更多蒸鲜吃货的青睐。

唯有真的新鲜，才经得起桌面现蒸现吃。“体型标准”的新鲜贝类才会被服务员送上餐桌，其他不和谐的“高矮胖瘦”、“老弱病残”一律不予上桌。餐厅对海鲜品质近乎苛求的标准，最大程度的保证了食材及出品的新鲜度和高颜值。

NO.2

坚持做正确的事,未来才可期

常言道，贵在坚持。那么蒸鲜餐厅到底要坚持什么？煎炒烹炸千般味，不及蒸烹一盘鲜！正如黄总的海鲜排档，餐厅要做出特色，那就坚持只做蒸烹，不乱添煎炒菜式；餐厅要节约成本，那就坚持只做蒸鲜，不增加后厨压力，不新增后厨人力成本。

“（餐厅菜式）品种多也不算好，少也是在创新当中。”坚持时令养生之道，黄总的海鲜排档只把最合适的食材，推荐给消费者。他建议，餐厅可提前规划好年度食谱，根据季节选购时令海鲜，既能满足蒸鲜吃货的尝鲜需求点，又能更有效控制海鲜损耗及食材成本。

NO.3

餐饮版图的开拓，缘于相信

蒸鲜食客围坐于餐桌前尝鲜

黄总的女儿曾留学海外，学成回国后，就在苏州的职业白领高密地段开了一家蒸鲜餐厅。有一天，店里来位外国顾客，他笑着问她，“你的英语这么好，怎么在这种店上班呢？”黄总的女儿笑着答道，“因为，这店是我自己的店呀！”外国顾客笑了，并且由衷赞叹眼前这位美女老板。和黄总一样，她相信，健康餐饮是有市场的。

未来，黄总打算在江西、江苏两地继续拓店。目前在营餐厅的设备还需要服务人员手动揭盖，由此，他打算在新店添置智能升降的蒸汽能锅。他相信，自动升降蒸汽设备有利于缓解餐桌服务压力，而360°全透明的玻盖更吸睛、更受顾客的欢迎。

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