多种吃法不重复,看看石斛宴有哪些菜品

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随着人们对健康生活的追求，曾经高不可攀的铁皮石斛慢慢走近了平常人的生活。乐清市地处浙江东南沿海，四季温润，是铁皮石斛的传统产区，国内市场80%的铁皮枫斗都是由乐清加工生产的。因此，乐清市民对石斛也比较熟悉，其药用价值高就不用多讲了，大家都明白，但是用石斛搭配做菜，你试过吗？

如此神奇的食材，美食小记又岂会错过。今天出场的民间炒手金家专，就是一名将石斛烹饪到极致的厨师，他能烧出一桌石斛宴来。在炎炎夏日里，您不妨跟他学几道石斛菜，挑起那清新的鲜草气息，来一场舌尖上的邂逅。

诞生创意石斛新菜品

今年31岁的金家专来自温州苍南，曾在温州多个酒店从事厨师行业。让他没料到的是，自2013年来乐清发展后，竟与石斛结下了不解之缘。

“从事厨师工作，自然要对食材了如指掌，没想到对石斛的研究我竟然用了4年多时间。”金家专笑说，他将石斛入菜，主要是受MG主题餐厅老板的影响，老板非常钟爱石斛，不仅结交了石斛养殖的专业人士，还经常在日常生活中用石斛来炖汤、酿酒、榨汁食用，对石斛滋润养肺、排毒降火等功效深有体会。自从金家专在这家餐饮店担任厨师长后，老板就希望他能多研发一些石斛菜肴来，让更多人在吃美食的同时，能吃出健康来。因此该店也成为铁枫堂铁皮石斛体验馆。

金家专最初接触石斛，先从煲汤开始。在炖鸡汤、鸭汤或排骨汤时，抓适量的铁皮枫斗入汤一起炖，在秋冬季节食用，不仅起到调味作用，而且对体质虚弱、胃肝不适并且经常上火的食客来说，具有一定的食疗效果。

后来，随着每日跟石斛亲密接触，金家专也对石斛有了更深入的了解，并根据石斛的特性，开始将石斛跟其他一些食材进行科学搭配，推出了五花八门的石斛新菜品。

“比如石斛虾仁这道菜的创意，就来源于杭州的一道名菜——龙井虾仁，做法也非常简单，人人可学。”金家专一边说，一边动手开始做起来。他说龙井虾仁采用的是活虾，之前他们也尝试过用九节虾、基围虾等鲜活虾来做，但多次尝试后发现口感一般，于是改变思路，采用进口水晶虾仁来制作，没想到口感竟出奇的爽脆。

只见他先将大虾冲洗干净，用刀开虾背，取出虾线，然后将虾仁放入一碗开水里微烫一分钟后取出，将虾仁倒入凉水再放冰箱里冰镇。接着他有条不紊地将六七根石斛鲜条榨汁，倒进一小碟芝麻酱里拌匀，最后将酱料淋入冰镇好的虾仁上，这道菜就完成了。

用筷子夹起一块放嘴里，裹着酱料的虾仁口感香甜爽脆，Q弹有劲，吃后一股淡淡的青草香在齿间蔓延开来，在炎炎夏季品尝，真是一道清火美味。

石斛入菜选材最重要

石斛虾仁、石斛花海参、铁皮枫斗本地鸡、铁皮石斛花百合汤、石斛嫩叶腰果、石斛花鹅蛋、石斛汁山药、石斛嫩叶炖澳洲牛尾、石斛仙草凝露、石斛汁豆腐衣、石斛花沙拉、石斛汁燕窝、石斛浓缩汁等，这十余道菜都是金家专这4年多时间来研发出的菜品，石斛在他手里犹如“万金油”般，可以是秋冬季节的滋补药膳，也可以是夏季的美味甜品，尽显低调奢华的内涵，适合各年龄层次的市民食用。

在金家专看来，石斛不仅仅是一种养生药材，更是一种美味新食品。不像其它的中草药一样，一熬就变成一锅黑药汁，让人一看到就觉得特别的反胃。而石斛在食用上具备了很强的灵活性，茎、叶、花都是不错的配菜食材，如鲜条可以榨汁，当饮品或调味品，还可以跟肉类一起炖。石斛花和嫩叶口感清新，可以泡茶或入菜，对一盘菜品来说，除药效功能外，还具有锦上添花的视觉效果。

“石斛入菜，在制作方法上并没有太多学问，对烹饪者来说关键还是要懂得选材，只有选用好的石斛，才能让这道菜发挥出更好的食用价值。”金家专说，现在市场上的石斛良莠不齐，对普通市民来说，要分辨石斛的品种和好坏并不容易，大家可以掌握两个小诀窍来购买石斛，即观其形状，嚼其胶质。

石斛的茎为细长圆柱形，大家尽量选茎的直径为4~5毫米，长为20厘米左右的石斛鲜条，过长过粗质量却未必佳。挑选石斛时可放到口中品尝，细细咀嚼，越咬越黏，其里面的物质会逐渐溶解，口感无渣，说明石斛好。若都是渣，无法下咽，则说明石斛不好。这也是市民最容易辨别铁皮石斛优劣的方法之一。

另外，购买石斛后如果一时用不到需要保存的，金家专建议大家将石斛放在阴凉、通风、干燥处。如果长时间不用，就要用报纸等通气性较好的物品包裹好石斛，然后放在冰箱保鲜层，切勿放在冰冻层，这样容易造成石斛营养成分流失。

两年研究一杯石斛汁

现场制作了几道石斛菜品后，金家专端出一杯石斛汁到乐清日报全媒体记者面前，一杯淡粉色的饮品，看似普通，实则不然，小小地抿一口，略显浓稠，有一种淡淡的天然清香，多喝几口之后，觉得很润喉咙。

“研究这杯石斛浓缩汁，我用了两年多时间才有现在的成品。”金家专神秘道，在研究石斛菜品过程中，他经常会去大荆一些石斛种植基地去探访。有一次他被农户邀请到家里做客，无意中发现农户端给他的一杯石斛汁很特别，颜色呈淡红色，口感非常独特清甜，一打听才知道这汁并非鲜榨，而是慢慢熬煮出来的。

这种烹饪技巧让金家专来了灵感，心想如果能将石斛汁浓缩提炼，对丰富口感和锁住营养成分会有很大突破，回店里后，他便钻进厨房开始研究。

金家专选用上好的仿野生的石斛鲜条，采用文火熬制萃煮提炼浓缩汁，最大程度地保留了石斛的养生成分。为此，他不厌其烦地研究了两年，终于有了这样一道100%手工鲜制无任何添加的石斛汁。在前不久的第四届雁荡山铁皮石斛文化节上，它还成了唯一指定的石斛饮品。

而这道饮品让大家心动的不只是粉妆鲜汁，还有那细腻的天然口感，喝一口，犹如林间清泉，潺潺于夏之燥喉。

来源：乐清日报全媒体 记者：杨海虹