专访箪食巷私房菜创始人王万新:儒家文化入菜品的三个方法

小北

我们在十年前就提倡裸烹、优材的经营理念，选料精、制作讲究、注重绿色健康，一直坚持到现在。如今我们更注重原产地采购，选用时令性食材，注重菜品的营养搭配，让顾客吃得更健康。

中华民族的传统文化博大精深、源远流长，很多地区都有鲜明的文化特色，北京和西安的古都文化、井冈山地区的红色文化、沿海地区的渔家文化等等。如果你的餐厅是在一个有着深厚文化底蕴的城市，那么该怎样利用文化做文章，将文化资源融入品牌进行变现，打造具有文化特色的餐饮品牌呢？山东济南的“箪食巷私房菜”在这方面做得不错，它融合当代流行的消费观念，打造出了拥有儒家文化、快乐理念的私房菜馆。

品牌命名从文学典籍里找灵感

“箪食巷”是王万新创立的第三个餐饮品牌，创立于2010年，目前有两家门店。王万新创立“箪食巷”的初衷是想让人们在为了生计疲于奔波之后，能够找回生活的本质——快乐。为此，他在品牌命名上费了不少心思，他觉得在一个有着深厚文化底蕴的地方，品牌名称也应该富有内涵。这时候，被大家称为儒商的他脑子里蹦出来一句话：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉回也！”意思是：颜回家境贫寒，一碗饭，一瓢水，住着简陋的茅舍，却依然不改他享受求知和生活的快乐。这是《论语》中孔子称赞颜回的古语，耳熟能详，广为流传。王万新觉得这非常符合他想要给顾客传递的品牌理念，于是他从中摘取了“箪食”这个与餐饮业相关的词汇作为品牌名称。

由此我们可以看出，把文化资源融入到品牌当中可以从命名开始，但要注意三点：一是在建立品牌之前，一定要明晰自己到底想给顾客传递什么理念，“箪食巷”抓住了快乐这个核心；二是为了体现品牌的文化内涵，可以从文学典籍中抓取符合品牌理念的典故；三是品牌名称要和餐饮有关，“箪食巷”的名字中，“箪”是一种餐具，“食”让人瞬间就知道这是一家餐厅，如果品牌名称过于写意，会让顾客因不知道你的门店是做什么的，而望而却步。

颜回烤羊腿

儒家文化入菜品的三个方法

品牌理念和名称确定了，但是该怎么把文化这种“虚无缥缈”的东西融入到餐厅的具体经营中呢？“箪食巷”将儒家文化融入到品牌中有三个方法：菜品抓典故、室内设计抓关键词、服务融入快乐理念。

● 菜品抓典故

“箪食巷”中的“箪”指的是古代盛饭用的竹器，“箪食巷”多数选用竹制器皿作为菜品的盛器，与品牌名字遥相呼应。不仅如此，“箪食巷”的很多菜名及菜品都是从儒家文化经典中寻找灵感创作创新的，每道菜品都有典故，王万新列举了两个具体的例子：

① 箪食鱼圆

典故：颜回尊师重道，有一天中午孔子到颜回的陋巷做客，家中贫寒，粗茶淡饭无美食招待，颜回情急之下想到了早上钓到的鱼，为了让老师安心地享用午餐，他将鱼做成鱼圆状，选用山泉水进行煲炖，盛入竹筒中，竹香扑鼻、汤汁浓郁、鱼肉鲜美，孔子品尝后对鱼圆称赞有加。

② 颜回烤羊腿

典故：颜回在求学期间与孔子周游列国，在路上被困，一连好几天无饭食用，孔夫子实在忍受不住饥饿。颜回见老师饿得很，心中十分忧伤，心想老师上了年纪怎能受这样的折磨，没什么好办法，只好挨家挨户向人乞讨，有位农夫正在家中杀羊，遇到前来乞讨的颜回，被颜回的行为感动，送了他一根羊腿。颜回感激万分，在农夫的协助下烤制羊腿送给老师充饥。

讲故事，这是餐饮业时兴的一种打造品牌的方式，“箪食巷”通过把儒家文化融入典故去进行菜品设计就是一种讲故事的方式。但讲文化故事要注意两点，一是有些典故是在文学典籍中可以找到的，有的典故可能只是民间相传无法考证。但不管是否有章可循，你所讲的故事一定要符合你的品牌定位，契合品牌所要表达的理念；二是菜品中融入典故，可以提高菜品的附加值，所以你一定要利用多种方式对这些文化菜品进行打造和推广，比如对服务员进行培训，在上菜时能流利、顺畅地讲好故事，以及利用各种媒介对文化菜品进行推介。

● 室内设计提炼关键词

要把儒家文化融入到餐厅中，打造氛围很重要。为此，王万新在“箪食巷”的室内设计上下了一番功夫。整体装修上，虽然“箪食巷”定位中高端，但是装修不奢华、不张扬，给人典雅轻松的感觉；包厢的名字设计也别有新意，他提炼了儒家文化中“择善”、“好学”、“和礼”等12种经典思想命名；每个房间内都挂着知名书法大师书写的儒家经典思想的书法作品。

“来我们餐厅就餐的文人墨客很多，于是我们在室内放了很多笔墨纸砚，顾客一时兴起可以挥笔泼墨，这种文化体验也很受顾客的欢迎。”王万新补充道。

● 服务融入快乐理念

“生活本应是快乐的，我们应该快乐地生活，快乐地工作，快乐地享受这个美好的世界，但是我发现，物质上越来越富足的我们，却找不到快乐。所以，在创建这个酒店的时候，我就在想，我应该让我的酒店给所有来就餐的客人传递一种实在的快乐。”这是王万新创立“箪食巷”的初衷，而颜回在陋巷，一箪食，一瓢饮，依旧怡然自得的生活态度就是王万新想要传达的观念。那么，怎么把一种理念融入到餐厅经营中的方方面面呢？王万新主要是从这几个方面做的：

1.标准餐方便又提人效

“箪食巷”是一家没有菜单的餐厅，以商务宴请为主，家宴为辅，顾客来了都是吃标准餐，只点主菜，这给很多客人省去了点菜的麻烦。而且“箪食巷”的标准餐是由营养师设计的各款营养配餐，荤素搭配适宜。

标准餐不仅给顾客提供了便利，在经营上也省了不少事儿。王万新从十二年前就采用了标准餐的经营模式，这样的方式有三个优势，一是厨房出品有了计划性，二是因为品种少，菜品容易做得更精细，三是提高了人效。

2. 时令菜品营养搭配

要让顾客开心，菜品一定要健康美味。“我们在十年前就提倡裸烹、优材的经营理念，选料精、制作讲究、注重绿色健康，一直坚持到现在。如今我们更注重原材料原产地采购，选用时令性食材，注重菜品的营养搭配，让顾客吃得更健康。”王万新说。

3. 菜品好吃又好看

“箪食巷”除了对食材进行严格把关和严苛要求，保证厨房卫生清洁，还要求菜品的立体美观，能给客人带来更加愉悦的审美享受。“箪食巷”的规模不是很大，但却聘用了高水平的菜品设计师，对菜品进行具有艺术性的雕琢设计，给人视觉美、味觉美、健康美的多重享受。

4.服务朴实自在

快乐的服务文化是王万新的经营重点，“我们的服务不要求教条主义，而是注重灵活、亲切，突出及时、便捷性。”在“箪食巷”，服务员被要求见人三分笑，服务要朴实自在。