鼎泰丰创始人杨秉彝逝世，他通过小笼包将中餐文化带到全球 ...

美味可口

图片来源：鼎泰丰网站

界面新闻记者 | 吴容

界面新闻编辑 | 牙韩翔

3月25日，连锁餐饮品牌鼎泰丰对外公布，鼎泰丰创始人杨秉彝逝世，终年96岁。声明之中称，“我们敬爱的创办人杨秉彝先生，于日前安详辞世，家属盼低调办理治丧事宜，感谢各界关心。”

他所创立的鼎泰丰是少有的进入全球市场的中餐连锁品牌，而鼎泰丰在海外市场获得的认可，也扩宽了人们对于中国餐饮的了解。1993年鼎泰丰被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”、2014年被CNN旅游名单列为“世界上最好的旅游特许经营”之一，即“值得一去的餐厅”级别。《华尔街日报》也对曾评价称：“尝一口，答案尽在其中。”

杨秉彝与鼎泰丰的意义不仅仅是对外名片。杨秉彝的创业历程以及在中餐连锁规模化方面的创新，至今仍然影响与激励着中国餐饮业以及不断进入的创业者们。

杨秉彝在1927年出生于山西省原平市，21岁到中国台湾闯荡，在一家叫恒泰丰的油行当伙计，后因老板投资失误，油行被迫解散。

1958年，31岁的杨秉彝决定自行创业。因供货商名为“鼎美”，自己又出身于恒泰丰，杨秉彝就将自己所开油行取名为“鼎泰丰”，以感念恒泰丰老板对他的恩情。

这家油行也成为了鼎泰丰的雏型。但开张一段时间后，随着罐装色拉油的问世，他的油行生意受到冲击。1972年，杨秉彝开始盘下台北信义路的小店开始售卖小笼包。凭借杨秉彝夫妻俩对于用料和手艺的坚持，没过多久，这家鼎泰丰小笼包店获得了不错口碑。

鼎泰丰真正走向国际市场是在1990年代。

1995年，鼎泰丰在这一阶段由杨秉彝的儿子杨纪华主要管理。在与父亲的合作下，杨纪华将原本小吃店的经营模式，转型为企业经营管理并扩大经营规模。1996年，鼎泰丰在日本新宿开店，开启了海外事业。截至目前，鼎泰丰在全球拥有超过160家分店。

杨秉彝（左二）图片来源：鼎泰丰官网

虽然开启了连锁化扩张，但杨秉彝对菜品仍有着自己的坚持。

比如鼎泰丰必点的招牌“黄金十八折小笼包”，由杨秉彝、杨纪华以及鼎泰丰的王牌师傅蔡水信师傅等人开发研究。当时经过反复试作，他们发现小笼包折数过多，会导致面皮堆栈、口感不佳，而折数过少做工不构细腻，卖相不佳，最后定调“十八折是黄金折数”。

除了小笼包之外，鼎泰丰也开发了不少新菜，如排骨蛋炒饭、红油抄手、绍兴酒炒菠菜及酒酿汤圆等菜色都各有拥护者。

在杨秉彝的带领之下，鼎泰丰也一直践行餐饮标准化及精细化经营管理模式。

比如想要小笼包突破地域限制、带到全球，鼎泰丰想到的是把小笼包标准化。在过去，中国传统的餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，中餐的标准化是一件困难的事情。为了解决这个问题，鼎泰丰采取的是把经验转化成数字的做法，包括制定流程和步骤，以方便量化。

例如，每个小笼包工作台包括剂子、擀皮、挖馅、包小笼包的四道工序。他制定好剂子5克、擀皮直径6.5厘米、内馅16克、黄金比例18褶的标准，以4-6人的小组团队提升手工制作的效率。在制作过程中，让下一道工序为前一道工序把关，组员也可以轮替工作，避免长时间重复同一个动作——而这些流程，你也可以通过鼎泰丰门店的透明玻璃厨房观察到。

图片来源：cfp

不仅小笼包，在其它菜品上也有标准化的追求。比如每道菜出场送到客人餐桌前，外场人员也必须拿出笔型温度计确认，比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85摄氏度，才不至于烫口。

在炒饭上，鼎泰丰称曾举办过比赛，请台北鼎泰丰六家门店各推选一位炒饭达人，到中央厨房比赛炒饭。六个厨师从下锅、翻炒到起锅，不但时间和动作一致，成品吃起来的口感相差不大。在有关“鼎泰丰炒饭”的热门关键字中，也有“被小笼包耽误的炒饭店”的高度评价。

对于人员的重视，也被鼎泰丰视作自身的竞争力优势之一。

2013年底，鼎泰丰曾表示，店长级以上资深员工，最高可领到20个月年终奖金。如果以店长薪水10万计算，意味着年终奖高达两百万。此外，在多次采访中鼎泰丰也提及，公司不上市的原因是，“上市后对股东负责，被要求控制人工成本，不能像这样好好照顾员工。”此外，鼎泰丰欢迎员工携家带眷加入，认为这样做“向心力才会高”。

凭借一系列操作，鼎泰丰得到过出色的运营数据。公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位；2021年，鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。

160家门店的规模放置如今的中国餐饮行业或许算不上庞大的体量，但鼎泰丰在全球市场的美誉度以及它逐渐形成的中餐标志性依旧是行业标杆。

此外，在中央厨房兴建、半成品菜盛行以及餐饮工业化成熟的今天，如小笼包、虾饺等具有中国餐饮文化特色的细分品类，如何平衡传统手工艺与标准化扩张也仍然是中国餐饮行业值得探索的课题。

前中国台湾观光协会会长、亚都饭店总裁严长寿先生在《典范鼎泰丰》的序言中说，“每当国际友人来台，第一个向我问起的，不是台北故宫，也不是阿里山，而是以小笼包驰名的‘鼎泰丰’。鼎泰丰有能力将源自中国中原的餐点，经过现代化管理及精致的包装，发扬到世界乃至于回到中国大陆，是中华文化创业产业的典范。”