人物|老济南四合院餐饮李致庸:企业家使命和经营哲学

奶茶

好客山东天下人尽知，请客在哪里呢？老济南四合院。提起济南城四合院，很多人想到老城人的朴实和诚挚。老济南四合院是由济南至庸餐饮创建的工匠鲁菜品牌。创始人李致庸5月27日在朋友圈晒出了由山东省城市经济学会颁发的“城市榜样”荣誉证书，徜徉于四合院的大街小巷之间，人们感受着济南城榜样的力量。

“济南”藏在老城的街巷深处

“四面荷花三面柳，一城三色半城湖。”这幅描写济南景色的诗句刻在一处老济南四合院的门面上。《济南市国民经济和社会发展第十四个五年规划和二零三五年目标的建议》为大众描绘了一个“泉城济南”之外的“诗城词都”。济南中华“二安”诗词大会让人感受了泉水中流淌的中华诗词文脉。济南人李清照与辛弃疾被称为“诗词双星”，一位是“婉约派”代表，一位是“豪放派”代表，这恰似济南北临黄河南枕泰山的区位优势，得弱水雄山的灵韵。

“曲水流觞”是大书法家王羲之在天下第一行书《兰亭序》中描写的文人雅聚的情景。王羲之是山东人，“曲水流觞”不仅是即景的描写，还包含着对故乡的怀念。据资料记载，早在北魏时期，曲水街就出现在郦道元的《水经注》中，此时的济南城就是“家家泉水、户户垂杨”的景象。曲水亭街毗邻百花洲、王府和贡院，是文人荟萃的地方。文人常在此聚会赋诗。这种依托独特的城与水环境应运而生的诗会活动贯穿了整个古代，“济南名士多”离不开泉水灵性的滋养。

据考证，“泉水之都”济南老城区历史可追溯至4000多年前，济南老城区保存得相当完好。也有人说，济南藏在老城的街巷最深处，济南的每一个四合院都有故事，文人笔墨下的四合院生活更是令人陶醉。“老屋苍台半亩居，石梁浮动上游鱼。一池新绿芙蓉水，矮几花阴坐著书。”这恰是穿越时空的四合院生活的写照。

早年的勤奋和天分是创业的基础

“致庸这个名字是一位老先生帮我起的，寓意不偏不倚的为人处世之道，有了这个名字。企业的名称也有了。”济南至庸餐饮与老济南四合院创始人恰好和历史上的乔致庸同名，且经商理念相似。李致庸出生于四合院家庭，四合院充满着浓厚的人情味，一个院子里的大爷大叔从小就给了李致庸很好的关照。这份深情也给日后做济南四合院餐饮的李致庸的心里埋下了种子。

1974年出生的李致庸。来自商河农村的他从小家境贫困，还有个弟弟。由于生活困难，为了生计选择外出打工。他干过很多工作，民工当了三个月，青菜贩子干了一年，很长时间里没有人生规划。偶然机会，李致庸拥有了复读的机会，幸运地考上了高中，三年后又考上济南大学烹饪系专科。上大学的时候，李致庸很有想法。因为交了学费就没钱吃饭，李致庸就早起来卖早点，炸油条。那时候，辍学来到济南打工的弟弟在饭店洗盘子，就和哥哥致庸一起在晚上摆地摊卖焖饼。老师口中不着调的这个大学生，过上了白天在学校上课，早晚在校外摆摊的生活。李致庸从济南大学烹饪专业顺利毕业，在厨艺上属于根红苗正的科班出身。李致庸毕业后到了民办餐饮企业静雅，在净雅从配菜开始学起。配菜做了五个月之后，幸运降临到了这位勤奋有追求的年轻人头上。他有幸参与到了为酒店编ISO9000认证文件的工作里，这被认为是中国第一个餐饮企业ISO9000体系认证，李致庸开始接触编写标准流程、作业指导书，逐渐得到高层的认可，一步步走了总厨的位置。李致庸也以此成名。也因为自己是净雅的第一批大学生，老板也看到了他身上的闪光点。在静雅的八年受益匪浅，学到的企业文化和优胜劣汰的规则对后来的创业很有帮助。李致庸离开净雅后，又到河南等数家企业任高管，又因故离开。回到济南的李致庸陷入到了进退两难的境地，因为身价已经被抬高，很难落下来。但当时的济南餐饮界是给不了这样高工资的，一般一个月五千左右，满足不了他月薪一万五的要求。高不成低不就的他，只能降低身价，委曲求全在济南的几家饭店呆了五六年。在人生的迷茫期，李致庸接触了一个课程——教练课程，这让他找到了自己的人生方向。思来想去，还是做自己熟悉的鲁菜。第一次创业的饭店叫：老济南四合院，2010年的11月11号正式开业。就做老济南的老味道，包括爆炒腰花、九转大肠、滑炒里脊丝、奶汤蒲菜，还自创了过年菜、待客菜、好客山东、乡情土味等等。李致甬感召了鲁菜大师邓君秋等老师傅，菜品获得了中外食客的好评。

随后，李致庸创办了至庸餐饮集团。在师兄超意兴集团张超的支持下，让鲁菜百年老字号燕喜堂重新开张，请回了燕喜堂曾经的老师傅。现在，鲁菜老字号燕喜堂的所有权归超意兴连锁的张超。作为大师哥，他把品牌的运营权交给了师弟李致庸。最初，李致甬也不敢接招，这个牌子太大，历史文化厚重，别人对自己的期待也很高。超意兴张超德高望重，资本雄厚、社会资源丰富，却把经营交给了李致庸，就是看好他做工匠鲁菜的精神。燕喜堂的老文化、老规矩必须传承而且创新，能否经营好，也关乎鲁菜的兴衰。在李致庸的感召下，曾经的燕喜堂老师傅们又聚到一块，秉承“工匠精神”，让传统鲁菜再现昔日辉煌。因为这份复兴鲁菜传统的情怀，济南市历下区政府也给予了大力支持，在百花洲片区划出了一块地方支持民营企业创业发展，把鲁菜博物馆交给李致庸去推动，希望中国菜系之首的鲁菜，能够在这样优秀的创业者手中重现辉煌，让齐鲁博大精深的餐饮文化传承下去。市场的积极信号也让李致庸信心爆棚，高峰时期旗下门店达四十多家。受疫情等因素影响，仍有二十多家门店在营业。

“创业是一条不归路，也是一条探索路。”回顾自己十多年的创业历程，李致庸深有感慨地说。如果说当初从老家四合院走出来，是为了衣锦还乡荣归故里。如今，李致庸已经有了企业家的使命感。“创业之初是为了施展才华，成就自己。而今则是为了成就大家，这是做企业的责任和担当。”如今，随着餐饮行业的发展，李致庸提出了整合餐饮生态链的构想，原来学到的管理和实践知识也派上了用场，他开始逐步打造优秀的团队。“每家店的店长、厨师长、高层管理者都是我们的合伙人，”李致庸坚信成功是互相成就的，“这就叫成人达己。”通过优化组织管理，可以优化成本结构，降低经营风险，提升企业核心竞争力。

工匠精神传承传统鲁菜文化

熟悉老济南四合院的朋友知道，李致庸做企业，有着更高的境界，那就是传承鲁菜文化，“传”是传递，是祖上传下来的鲁菜；“承”是承接，更是承认。他把自己定义为一名扎根于济南的鲁菜匠人，一辈子只坚持一件事：将鲁菜做好。 “传承鲁菜文化，更重要的是让大家认可你的鲁菜”，为了更好地呈现鲁菜文化的元素，李致庸将选址锁定在济南老城区王府池子片区，先后租下9个老济南四合院，在家家泉水，户户垂柳的环境中打造出“泉水宴”的概念。“鲁菜文化和济南泉城通过宴会、宴席的方式可以更好的呈现和发扬”。老济南四合院的菜品定位为工匠鲁菜。李致庸倡导工匠鲁菜是有源可考的。早在两千多年黔孔子提出了“食不厌精、脍不厌细”和“十三不食”的理念，这其中的“精”和想“细”就是烹饪工匠精神的体现，至今仍在影响着烹饪实践。鲁菜素有“四大菜系之首”和“中国北方菜母菜”等美誉。老济南四合院的工匠鲁菜色香味俱全，深得鲁菜之妙。十年来，在做工匠鲁菜和鲁菜文化的道路上，至庸餐饮老济南四合院揽获诸多荣誉：入选中国一带一路《红厨帽》餐厅，“国家钻级酒家”，“弘扬齐鲁餐饮文化功勋”企业，【济南市工人先锋号】企业，被央视一《生活早参考》栏目组誉为“泉城最美院子”， “泉水鲤鱼、荷香鸡、奶汤蒲菜、九转大肠” 为央视特别推荐菜品。这些奖项就是匠心经营鲁菜和企业的成果。

2022年春节期间，预制菜概念大火。顺势而上，李致庸带领团队研发，推出了老济南四合院的预制菜。“做手工菜和做预制菜是两条腿走路，两者并不矛盾，从长远来看，预制菜取代不了手工菜。工匠和工业是有区别的。”李致庸做过餐饮和烹饪标准化工作，对预制菜赛道有着深刻的理解，如今在朋友圈分发的预制菜线上享受旺盛。5月12日，老济南四合院餐饮全部恢复堂食，次日，全体员工参加了新一轮的培训，展示了做好餐饮的信心。

回顾这些年的经营实践，李致庸经历过IP、众筹、直播、预制菜等一波波行情，悟出了做企业的真谛。“做企业得有胸怀，不然做不大，但也要把握好度，这样企业才能稳健可持续地发展。”迎来送往、觥筹交错之间，李致庸常思考，餐饮的本质是什么？根在哪里？这时，李致庸从做企业和文化上升到哲学的高度来看自己的餐饮事业。“我的理念，他们也许反对，我的长相，他们也许不喜欢，然而我的积极和爱定能感染他们……我的字典里不再有不可能、办不到、没法子……这类否定型愚蠢的字眼。我不愿听失意者的哭泣，抱怨者的牢骚，这是羊群中的瘟疫，我不能被它传染……今天的文盲不再是没读书，不识字的人，而是不学习或不愿学习，不改变或不愿意改变的人。”这段写在企业文化手册中的话语，恰是至庸餐饮企业哲学的体现。

后记一：四合院是一种古老的建筑形式。据考古界研究，在我国的夏朝晚期，已经有四合院的雏形。故宫、王府等都是四合院形制。老济南四合院是历史的产物，四合院建筑受儒家“天人合一”观念的影响，空间节奏感强，有着点、线、面空间组合的完美布局，反映着人、建筑、环境相融合的关系。老济南四合院工匠鲁菜让人在回味历史的同时，感受着四合院和美食文化的融合，这种“场”的能量久久回味在心头。

后记二：至庸餐饮老济南四合院的IP非常好。如今国潮文化得到人们的喜爱和重视，回望历史，凝视当下，老济南四合院可以融入新的时代力量，在古今的文化融合中寻找IP的爆发点。如鲁戏、鲁乐、士大夫生活方式的融入。

后记三：济南是泉城，由泉城而衍生的“泉水宴”是老济南四合院的特色。济南的水不仅是景美，而且还孕育着千百年的文化，有“天下第一泉”，在这个点上，“泉水宴”可以升级为“天下第一泉水宴”，鲁菜创新还可以做的更丰富更精致更有魅力。

后记四：据考证，老济南四合院的每一处院子都有历史故事。如涌泉胡同中“滴水之恩、涌泉相报”的典故。这种故事有非常好的社交导向，在菜品研发中也易于主题的无缝衔接。进一步来说，在菜品上可以融入儒家文化进行深度研发。让“好客山东，请客老济南四合院”的概念深入人心。

后记五：老济南四合院有着丰富的历史文化遗产。现在做成品牌的老济南四合院鲁菜就这一家。在文化开发上可以借鉴北京四合院的开发经验。如老济南四合院的摄影、书画艺术、纪录片、微电影等的文化创作，多元多角度的呈现老济南四合院的美，并将之和老济南四合院的工匠鲁菜结合起来，充分体现老济南四合院以餐饮为内核的人文生活之美。

后记六：现在企业的增长已进入创新驱动时代。包括技术创新、产品创新、组织创新和模式创新等方面。技术创新和组织创新都需要日积月累。产品创新和模式创新在市场上时不我待，如疫情背景下，企业必须通过模式创新来应对市场的变化，通过产品创新来实现市场的增长。创新为企业发展提供源源不断的动力。

【创新】

【工匠鲁菜】