地方特色小吃要做大,标准化只是第一步

小北

　　新春伊始，又一种绍兴特色小吃要制定标准了，这一次是安昌腊肠。过不了多久，老绍兴冬日里爱吃的安昌腊肠，将有一套便于操作的标准，供众多的腊肠生产企业按标生产。（2月14日《绍兴晚报》）

眼下，绍兴特色小吃已然掀起了标准化的浪潮，引起诸多关注。嵊州小笼包、新昌炒年糕已经走在了前头，制定了相应的操作规范，虽然没有使用“标准”这个字眼，但实际上也是一种标准化，行业内已形成了一种自觉。新昌炒年糕是一个很好的案例，新昌人已在全国开了180多家标准化门店，不仅统一标识，年糕炒制也实现了标准化，一年多时间带动了农民增收1.2亿元。

中国的地方小吃可谓百花齐放，所谓众口难调，对于很多食客来说，小吃吃的就是那独一份的“舌尖上的味道”。小吃的标准化，会不会抹杀其历史文化内涵和丰富性？会不会对地方小吃风味和文化的保护与传承是一种伤害？现在看来，这种担忧是多余的。从本质上讲，这种地方特色小吃标准，是一种食品的制作规范，只是作为参考，不属于强制性的标准。何况行业协会在制定标准的时候说得很清楚，只是统一制作工艺、卫生及服务标准等，不要求小吃的味道也统一，也就是说小吃“自家还有自家的味道”。

绍兴特色小吃的标准化之路，是突围之路、生存之道。虽然标准不会让小吃失去特色，但各家小吃能否叫响“自家的味道”，依然前路漫漫。可以对标一下欧美的快餐行业，绍兴满大街可见的炸鸡、披萨、冰激凌之类的西方食物，原本不就是来自于欧美的小吃吗？为啥人家的小吃也卖遍全球？对标先进，精准找到差距，这是摆在绍兴众多小吃经营者面前的课题。

那些国际快餐巨头之所以能崛起，首先在于其成功的品牌化、跨国化经营，更重要的在于它有一个特点，就是努力做到在世界任何一个角落，只要我们走进它的连锁店，食物的品质、烹饪的口味、享受到的服务都是同样标准的。这就是企业标准化的核心要义。绍兴的小吃量大面广，以家庭手工作坊为主，被人广为诟病的是小吃质量的稳定。小吃味道千万种，做好小吃的关键不在于做到最好，而在于小吃品质要维持一个稳定的水平。好的小吃店，必然要将小吃“自家的味道”发扬光大，这就要在行业标准外，具备现代生产经营理念，更精细化地制定自家的口味标准，能保证味道5年、10年不变，让顾客一吃就知道是你家的。

绍兴的地方小吃要不断做强，还有很多路要走、很多旧观念要破除。小吃经营者还要有雄心，绍兴很多知名的小吃店，最缺的是将“小吃做成大事业”的雄心，往往认为小吃是小本经营，自己限定了框框，没有了想象力及奋斗的激情。殊不知在国内有不少富有生命力的小吃品牌，做成数十亿元甚至上百亿元的大生意。小吃企业还要有品牌和文化传播的意识，否则，即使口味再好、再纯正，无法形成品牌的传播效应，就不可能做大。这几年绍兴大力推动放心早餐工程，让更多的绍兴传统小吃进入全市早点店，这是培育小吃品牌的绝好时机。地方政府和企业要舍得投入，对特色小吃进行推广，将品牌向全省、全国各地扩展，打响本土化小吃品牌。

作者：王旭东