日料专业菜肴名词全解析

美味可口

众所周知，日料中有很多专业术语，各种烧き物、蒸し物、扬げ物分类繁多，以致许多人在点单时常常是一头雾水。这里向大家简单的介绍一下，各种日料名词到底代表着什么意思。看过这篇文章，以后在吃日料时，也许就能够更加得心应手，品尝到自己最心仪的美味。

和え物

和え物，泛指凉拌菜。有人要问了，酢の物也是凉拌菜，二者有什么区别呢？简单说，酢の物指的是醋拌凉菜，是用专门的无色的醋泡的，通常是指泡黄瓜、裙带菜、海带等比较清爽且醋能渗入的菜；而和え物则是用醋、酱、芝麻、辣椒等拌的，相对加的调料比较多种。

白和え

白拌菜，就是将豆腐和白味噌、白芝麻研碎调味，拌入调味好的鱼肉、蔬菜等做成的菜肴，是日本菜肴中极其常见的料理手法，而且不仅用于蔬菜也会用于水果。

胡麻和え

胡麻就是指芝麻，这道菜就是以研磨过的芝麻酱为主要调料，同时加入味淋、砂糖、酱油等调料制成的芝麻风味的凉拌菜。

黄身酢和え

黄身酢和え是一道非常有特点的凉拌菜，其引人注意之处在于是以鲜蛋黄调制而成，色泽鲜艳，别有风味。

梅肉和え

梅干，在日本有着特殊的意义，甚至可以说，梅干是日本的象征。为什么呢。把红颜色的梅干放在最简单的携带食品—盒饭的白米饭的中心，就成为日本国旗了。另外，梅干也是日本的传统食品。

梅肉和え，即是以以腌渍过的紫苏梅干为主，加入少许酱油、砂糖、味淋等调料所制成的梅子风味拌菜。

木の芽和え

木の芽也就是花椒叶，这道菜顾名思义就是以花椒叶被主题的料理。以花椒芽为主加入白味增、煮酒、酱油、砂糖等材料调味，制作成的花椒风味拌菜，属于春季特有的一种料理手法。

土佐酢和え

以白米醋和柴鱼高汤为主要调味料制成的具有柴鱼风味的拌菜。由于土佐(现在为高知县)盛产柴鱼，所以这道具有柴鱼风味的料理被称为土佐酢和え。

酢味噌和え

以白味噌和白米醋为主要调料的醋味噌风味拌菜，所使用的味噌种类比较灵活，咸甜皆可。一般用于制作海鲜类凉拌菜。

烧き物

烧き物，顾名思义就是以烧烤的方式所烹调的料理。传统意义上烧き物是指时令的烤海鱼，不过随着时间的发展，如今烧き物已经不仅局限于各种时令鱼类、贝类了，蔬菜、肉类、菌类也开始普遍适用。烧き物的重点在于通过调味或手法体现出季节感，属于烹调难度较高的菜式，食材的腌渍时间、烧烤程度、调味手法都关系到菜肴的味道与口感。

奉书烧き

是指将食材腌渍入味后，和味噌、时令蔬菜一起，包入日本特有的奉书纸里，然后在纸表面喷上一层水，放入烤箱烤制而成。属于日本关西冈山地区特有的料理手法之一。

奉书纸是日本特有的一种和纸，在室町时代曾经作为写着朝廷命令的公文纸而使用，而命令书在日语中称之为“奉书”，因此奉书纸的名字就从这儿而来。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。由于奉书纸的质地解释柔韧，包裹在食材表面经过烧烤后会保留食材本身的水分，使其食材的口感柔软细腻不干硬，这就是使用奉书纸制作烧烤料理的原因。

利休烧き

为日本茶道鼻祖千利休所创作出的一种料理方法。主要特点是在腌渍入味的食物表面撒上一层芝麻烤制而成。

木の芽烧き

属于晚春特有的一种料理手法，将食材腌制入味后再调入花椒芽酱汁然后烤制而成，风味独特。

花椒芽烤鰤鱼腹

朴叶烧き

如果不是资深老饕，恐怕对朴叶还是比较陌生的。朴叶为日本所独有，用于烹饪时只要经过烧灼就会飘出诱人的香气，很能激发食欲，搭配多种食材都能突显其独特的美味，是日本料理中不可或缺的一种食材，很受人们的喜爱。

朴叶烧き是来自日本中部岐阜县的乡土料理。山中的村民贫困，就地取材把食物放在朴叶上烧，竟然烧出好味道，一直流传至今，成为一道非常有特色的日式料理。

若狭烧き

一种专门用来烹调表面鳞片柔软，可以连同鳞片一起食用的鱼类的手法，将鱼类连同鱼鳞一起浸泡在加入酱油、味淋、清酒制作的腌汁中腌渍入味然后烤制而成，属于日本关西若狭地区特有的料理手法，以甘鲷若狭烧最负盛名。

山椒烧き

一种专门用来烹调禽类、畜类等肉类的手法，所用的调味料除了常规的浓口酱油、味淋、砂糖等之外，还增加了花椒粉，比较著名的有“鹑の山椒烧き”、“樱鳟の山椒烧き”等。

杉板烧き

比较少见，属于秋季特有的料理方法。一般是将食材事先腌渍入味，然后放在两块浸湿过的薄杉木板之间，用竹绳捆绑固定并且放入烤箱内烤制而成。

西京烧き

西京是指京都，西京烧き指的是用京都地区出产的西京白味噌将鱼肉腌渍后再烧烤的传统料理。西京白味噌是必备食材，这种味噌糖份比一般味噌高，烤时容易焦，需特别注意。

幽庵烧き

幽庵烧き是江户时代日本滋贺县人北村裕庵所独创的料理。所谓幽庵烧,是用以浓口酱油为主，加入米酒、味淋、柚子皮等调成幽庵汁,把食材放入腌制一段时间再烤的料理方法。也被称为柚香焼き。

云丹烧き

云丹烧き，意为搭配海胆烧烤的料理。先将食材腌制入味烤至九分熟，再于表面覆盖上海胆黄，最后使用喷枪炙烤而成。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。因为海胆是最后轻烤的，所以表面焦香内里软滑，是一道非常受欢迎的料理。

蒸し物

博多蒸し

博多蒸し是将包括鱼类、蔬菜之类的食材（需三种以上），切成大小、厚度相同的薄片，以白身鱼制成的鱼泥黏合在一起，然后蒸制而成。因为多种食材层层相叠，切开后的横切面很像博多的特色织品博多带，因此而得名。

茶碗蒸し

虽然茶碗蒸し听上去非常的高大上，但有人却说了，茶碗蒸说白了和一般蒸蛋没什么两样。大家有所不知的是，这个看似普通的蒸鸡蛋，其实是从日本上流社会中流传出来的一道料理。因为中上层社会人士喜欢玩弄欣赏陶瓷，而茶碗蒸便是由茶道引发转变而出的料理，他们一边吃茶碗蒸，一边能欣赏陶瓷的乐趣。茶碗蒸在日本深受小朋友和女士的喜欢，因为它的口感特别香滑嫩口，鸡蛋羹若有似无的滑溜口感，加上香菇、蟹柳等配料混搭出来的清雅香气，让人一试便会爱上。

丹波蒸し

属于秋季特有的一种料理手法。把栗子切成小块儿并且混合加入高汤蒸熟的道明寺粉，然后撒在白身鱼肉上或者用白身鱼肉包裹起来然后蒸制而成。由于京都的丹波市自古以盛产栗子而闻名，所以因此命名为丹波蒸し。

東寺蒸し

春季的时令清蒸料理之一，将鱼类食材处理好以后放入盛器内上面铺盖上京都特产的生豆腐皮，接着入蒸锅内蒸熟。豆腐皮的口感柔滑，上面淋上的芡汁则是用调味高汤，以及切碎的花椒芽制成的，花椒芽的味道馨香开胃，是传达春天味道的特色食材之一。

磯蒸し

即将海带、海草与食材一同蒸制入味的料理。

酒蒸し

一般用于海鲜类食材，加入清酒蒸制入味。其中酒汁看上去像是清汤，在食用的时候吮上一口滋味无穷，连平时不喝酒的人也不会抗拒。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。不少日本人在吃完后还会拿剩下的酒汁拌饭，据说这是日本人在困难时期的省钱吃法，颇有一种忆苦思甜的意味。

莲蒸し

莲蒸し是日本关西地区金泽的特色菜肴，一般使用金泽特有的小坂莲藕，将之磨成莲蓉并沥干水分，混合蛋白、银杏、百合根、木耳丝等材料，然后撒在白身鱼肉上蒸制而成。

南禅寺蒸し

南禅寺蒸し是将鸡蛋与豆腐混合拌匀后的蒸物,由于南禅寺的豆腐非常著名因此得名为南禅寺蒸し。这道菜的成品口感非常嫩滑。

山椒蒸し

山椒蒸し可谓日式清蒸料理的创新之作，选择香气独特馥郁的山椒为料理增添别致的风味。最常见的是甘鲷の山椒蒸し，虽然使用山椒但是在食用时却看不见山椒，山椒的独特芳香不但没有破坏甘鲷细腻嫩滑的口感，反而为味道淡泊的甘鲷增添上一番别具一格的风味。

土瓶蒸し

日式土瓶蒸，常以泥土而制的茶壶茶碗盛装，称为“土瓶”；又因为蒸制而出，谓为“土瓶蒸”。跟我们南方的瓦罐蒸汤一样道理，都是小盅慢蒸，完全释放出汤中食材的味道。而日式土瓶蒸属于清汤类，主要以鱼类、贝类为主料，汤味清淡，又极富营养。

土瓶蒸松茸

芜蒸し

每年冬季，京都的各大怀石料理店，都会推出“甘鲷の芜蒸し”这道当季最富有人气的时令料理。冬季的甘鲷最肥美，而此时也正是京都的“圣护院芜菁”出产的时候。所谓“芜蒸し”，便是将芜菁先削去表皮然后擦成细泥，在滤除多余的水分后，将芜菁泥当中加入打成泡沫状的蛋白混合，同时加入白酱油、砂糖、味淋调味，然后撒在白身鱼肉上蒸制而成。蛋白的作用是增加芜菁泥粘稠度，使之蒸熟后口感不过于松散，而且可以使料理更容易成型。成品赏心悦目，鱼身外面包裹的芜菁泥洁白如雪，凸显出京都冬季料理的内涵。

信州蒸し

即用鱼卷上原味荞麦面或抹茶荞麦面蒸制而成。因为荞麦自古盛产于信州，因此被称为信州蒸し。

養老蒸し

冬季的时令清蒸料理，山芋研磨成细泥与蛋白制作的蛋泡糊混合，并且加入昆布高汤、盐巴、白酱油等简单调味，然后将调好的山芋糊淋在白身鱼上，入锅蒸熟浇上用调味高汤、豆腐皮、荞麦实制成的芡汁，配合上作为点缀的柚子皮和山葵泥，口感松软味道清爽非常温柔的味道。由于认为山芋富含营养对老年人身体很滋养，所以因此命名为养老蒸し。

印笼蒸し

所谓印笼，原本起源于中国，顾名思义就是放印章的容器。后来传到日本，江户时代成为武士系在腰上不离身的装饰品，多用木竹或金属制成，内可存放药片，药粉。印笼蒸し是指将萝卜、牛蒡等根茎类蔬菜的中心部分挖空，使之成为一个小小的容器，在其中放入鱼泥、肉糜或者各种蔬菜蒸制而成。因为整个造型看起来很像印笼，因此被命名为印笼蒸し。

桜蒸し

在日本的春季你可以随处可见，跟“樱花”有所关联的许多事物，就连日本上等的怀石料理中，也可以看到“樱花”出场的身影。对樱花情有独钟的日式料理师们，自古就想尽办法将樱花这种花卉融入料理之中，使得料理更加赏心悦目，也更具有日本特色。

“桜蒸し”是春季赏樱宴会中的主打料理，更是春季怀石料理宴席中不可或缺的佳肴。制作过程中使用一种名叫“道明寺粉”的日式米粉。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。以鱼类或者贝类（特别是真鲷或者金目鲷之类的白身鱼）为主要原材料，略微腌渍后包裹上蒸熟的道明寺粉，再卷上一片盐渍樱花叶，将之如果蒸熟。最后淋上用昆布柴鱼高汤、淡酱油、盐巴、味淋，以及葛粉所调制的“白银芡汁”，配上用高汤煮过的紫蕨菜，再撒上些许油炸过的脆米粒，这道象征春季樱花盛开的“桜蒸し”就做好了。

羽二重蒸し

同样是蒸蛋羹，但特别之处在于只用蛋白、不用蛋黄，因此蒸出的蛋羹色泽雪白，犹如日本的纺绸羽二重，其名正是由此而来。

扬げ

关于扬げ物，大多数人可能只知道唐扬，事实上，扬げ物也分许多种类，其中在用料或者制作过程中会有一些区别。

唐扬げ

唐扬げ发祥于中国的四川料理，其中的“唐”字便是指代中国。所谓‘唐揚げ’是指鸡肉(也包括鸡肉之外的肉类、鱼类、蔬菜等)使用油炸的烹饪方法所制作出来的料理。是以小麦粉、生马铃薯粉包裹薄薄一层，然后用油煎炸的食品。唐扬げ相当于中华料理的“干炸”，与其他扬げ物最大的区别在于事先不给材料下味。

龙田扬げ

将鱼肉贝类切成小块腌渍入味以后，在表面均匀包裹上一层淀粉然后油炸而成。因为如此炸出的食物色泽呈棕红色，令人想到秋天的红叶，而奈良县的龙田川是赏枫名所，因此便命名为龙田扬げ。

黄金扬げ

在食材表面包裹上以蛋黄为主制作成的面糊然后油炸而成，由于这样油炸出的食物表面金黄的色泽好似黄金，因此便命名为黄金扬げ。

东寺扬げ

将食材切成一口大的易食大小，某些不容易成熟的食材需要事先略微烹调，然后表面包裹上鲜豆皮油炸而成。

寄せ扬げ

也被称为炸什锦，是指将胡萝卜、嫩牛蒡、竹笋等蔬菜切成丝状与小虾、贝柱等食材混合，加入以全蛋和面粉为主制作成的面糊然后油炸而成。

扬げ出し

这是日式油炸菜肴中最常见的一种，主要是指将食材切成小块后裹上一层薄薄的干淀粉油炸，然后淋上经过调味的昆布柴鱼高汤，搭配上青葱丝与辣萝卜泥调味。主要适用于嫩豆腐、芋头、茄子这些质地柔软的食材。

白扇扬げ

与黄金扬げ相反，白扇扬げ是在食材表面包裹上以蛋白为主制作成的面糊然后油炸而成。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这样炸出的成品表面洁白，色泽好似以往贵族所用的扇面，因此称之为“白扇扬げ”。

吸い物

吸い物为餐前的少量清汤，主要是让口腔内回复清爽的状态，如此品尝主菜料理时更能吃到食物的美味。

清汁仕立て

其实从名字就可以看出来，这道料理最基本的要求就是“清汁”，需要保持汤汁的清澈透明，因此在制作过程中除了基本的调味基本不加入其他任何材料，以保证汤汁清澈如水，从中可以品尝出昆布柴鱼高汤本身的风味。

真丈椀

“真丈”在日语中即是指“丸子”，这道料理是白身鱼肉泥为基础混合虾肉、蟹肉等海产，经过调味后捏成丸子，然后配合事先煮好的蔬菜，制作成清汤料理。

菊花仕立て

指在清汤中加入食用菊花的一种料理，成品色泽艳丽，非常雅致，是秋季特有的一种汤肴制作方法。

擂り流し

简单的说就是蔬菜浓汤，是指将当季的时令蔬菜稍微水煮后磨碎，然后加入清汤中煮制称为浓汤，既可冷食也可热食。

葛叩き椀

葛叩き椀，中文称之为葛打椀，是以海鳗、鲈鱼、六线鱼等白身海鱼为主料，将其去鳞剔骨后，表面切上花刀然后均匀沾上一层葛粉，之后放入昆布柴鱼高汤中氽熟，盛放在漆木碗内淋上高汤搭配其他食材，制作成的请汤料理。

本文由厨影美食编辑，未经授权禁止转载。欢迎分享到朋友圈。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。您的支持就是我们前进的最大动力。

美味可口

到位