如何通过菜品来提高餐厅人气

美味可口

好的菜品不仅可以为餐厅带来源源不断的生意，还可以为餐厅聚集人气，提高餐厅的知名度。那么如何通过菜品来提高餐厅的人气呢？下面介绍几种方法供参考。　

1、美食节提高上座率

金融危机让以前门庭若市的一些酒店，变得冷冷清清。聪明的商家开始筹划如何聚攒人气？因为人气高了，营业额自然也水涨船高。那么s，厨师该做些什么？策划、举办美食节是最有效的方法了！当然，美食节的举办也要有个章法，要结合当地饮食口味、民族风情、消费能力以及时令等多方面因素举办美食节。上海的美味27号餐厅，就在经济危机开始后的2个月内，举办了3次美食节，分别为泰国美食节、铁板烧美食节、本帮私房菜美食节。以上美食节遵循了时尚、时令性、重当地口味的原则，收效很好，营业额增长了20%。

2、菜牌吸引新客户

推出新菜，是练好酒店内功的第一门功课。只不过在金融危机影响后，推新菜的需求表现的得更加急迫。首先，你要确定所推新菜的“调调”，就是这些菜该走哪条路线，眼下当然是低成本、高毛利的菜品最受用。其次，就是将推出的这些低成本菜肴做成小菜牌上桌。这样做的好处有两点：一是中高档酒店不断推出的新品大众菜肴，吸引了新的客户群体，带动了消费，促进营业额上升；二是小菜牌的推出不会和原有酒店的主流菜品冲突，仍然可以保证“大菜”的地位。

3、份零卖菜聚人气

项城府源宾馆厨师长赵伟峰认为，食客的消费观念较以往理性多了，个人消费增多。针对这种情况，赵师傅推出半份零卖菜活动，在大堂摆设明档，鼓励食客购买半份菜。例如店里的招牌菜荷叶饼扣牛肉，原价是40元一份，现在可以买半份，只需花20元就可以尝到招牌菜。烤鸭、各式凉菜都可以买半份，这种做法满足了食客的消费心理——用最少的钱吃最多种的东西。本次活动一推出，受到了食客欢迎，营业额直线增长了3/5

4、一个不漏的免费品尝特色菜

广州潮皇阁大酒店的出品总监告诉记者，近日他们酒店推出“一个不漏的请您品尝大份特色菜”的活动。店里规定轮流赠送本店的特色潮汕菜肴给客人食用，这样加大了特色菜的宣传，暗暗拉动消费增长。此举收效甚佳，客人高兴，人气剧增。

5、色菜单当街发放

江苏通州新雅菜馆应对金融危机的方法是，重新换了一本菜单，并将菜谱重新印刷，加强特色菜的引导，改变过去平铺式的菜单展示方式。他们在菜谱内部换上精美菜品图片，并加注释，做成精美DM杂志的“模样”在街道发放，吸引了食客

6、种方法做普通料

长春小海丁餐饮连锁总厨张殿国的做法是在销售季节性原料时，在制法上要给消费者更加多样化的选择。比如各类蔬菜原料，他就尝试了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用东南亚酱汁火局制等方法。这些用普通原料做出的新颖菜品推出后，在消费者中引起了很好的反响，有很多消费者怀着好奇心来品尝菜品，使酒店的上座率比平常增加了43%，月平均日营业额也增长了4000元-6000元。如新式炸蔬菜专用尖椒、苦瓜、南瓜来成菜，成本在3元左右，售价为12元/份，毛利率为75%，每天的销量都在65份以上，成为一道非常旺销的菜品。如春季的开江鱼宴，这时除主要把开江鱼的鲜美味道做为卖点外，我还在酒店门口设了一处宣传栏，在里面把“吃鱼聪明、驻您成名；吃鱼健康、永远欢畅；吃出品位、相依相偎；吃出营养、等您表扬”的宣传理念阐述出来，通过这样一系列对应季原料的全方位包装，消费者给予了很高的评价与认可。

7、高档原料拼着卖

在江阴，福满楼的陈建平师傅从食客心理承受价出发，将高档菜拆分整合，打开了客人点击高档菜的新思路。他是怎么做的呢？比如传统菜鸡煲翅，原来每人每份销售，价格都在200元以上。现在，陈师傅单独煲鸡，一煲售价在70元左右，然后客人根据自己的喜爱，酌量添加鱼翅。这样一来，100元就可以吃到一款鸡煲翅。但是算算毛利，你会发现，鱼翅的利润并没有改变，反而是鸡的利润大大提高了。这道高价菜不仅毛利率提高了，点击率也大幅度上升。尝到了甜头后，陈师傅将用海参、鲍鱼、河豚等高档食材制作的菜肴先拆开，再合并，销量不俗，利润颇丰。

8、折、赠送处处见实惠

中午就餐，吃100赠50，晚上就餐，满200送酒、送菜；回头客就餐，8折优惠；新客造访，9折优惠。有消息报道：杭州城里餐馆的打折风丝毫不亚于大商场年终的促销，跳楼价频频上演，1元钱一条的鲈鱼，2元钱一只的小鲍鱼，5元钱一只的大闸蟹等，比比皆是。“打折也是迫不得已，至少还能聚聚人气，不打折，连人都不进来了。”一家餐馆老板无奈地表示。有报道称：外婆家近来出手更大方，开始了杭城餐饮史上史无前例的“白送”活动。外婆家在杭州的第19家门店——位于滨江诺基亚西门子通讯软件园边上的诺西店自开张一个月内，不设任何消费限制，只要上门就餐，中、晚餐每桌都能送两款价值20元的菜肴，就算你不点其他菜肴，也能获赠。

9、短信、QQ助促销

很多大型的餐饮酒店都建立了自己的客户档案，以前没有很好地应用，现在则派上了用场，能发短信的发短信，能用QQ的用QQ，通过这些方法，酒店将自己的优惠措施、新推菜品第一时间传递给客户。比如湘西部落，后厨推出的新菜品、特价菜、优惠活动都通过短信、QQ等便捷方式，由前厅发送给客户，从而起到良好的促销效果。

厨师推荐 现在食客吃羊肉讲究原汁原味，我在制作此菜时加入了川芎、党参，成菜醇香，有一种与众不同的感觉。

赵红鹏试做 原汁原味固然很好，但并非所有的客人都是同一种需求，建议这道菜肴上桌时带上两种以上的味碟蘸食，口味更加丰富。我在试做时发现，将羊肉煮完后再加大米、茶叶熏制10分钟，味道更好。

读者提问 请问陈老师怎样将芡勾得这么亮？

陈伟回复 羊肉加热后，旺火收汁，勾琉璃芡，打点明油就可以了，但不要很稠。

10、瞄准新奇原料

如何把食客的眼光聚集在自家酒店？怎样从众多酒店中脱颖而出？很多厨师把目光瞄准了新奇原料，于是一些具有地方特色、不为广大食客所熟知的食材流行起来，比如极具地方特色的熏腊肉、风味特殊的木姜子油（山胡椒油）、稀少的云南珍菌都成了酒店吸引客人的制胜法宝。还有一些酒店，则选择了绿壳鸡蛋、藕苗、鹅脚筋等平民化食材，并随之推出了一系列特色菜品，收到了不错的效果。

11、1元菜搏人气

拥有超过400个饮食业会员的香港餐饮业联会日前宣布，全体会员从2008年12月起推出多项优惠措施应对金融危机，为期半年。香港餐饮业联会的会员将分阶段推出“1元大优惠”活动，包括“1元龙趸翅”、“1元酱茶鸭”、“1元叉烧饭”、“1元半打蛋挞”、“1元卡拉OK”等。据香港媒体报道，拥有4家分店、主打高档菜式的龙皇海鲜酒家会“打头阵”，以1港元出售原价398港元的“古法龙趸翅”及“神草蒸多宝鱼皇”，每家分店限卖30份。主打平民路线的咏藜园及太兴烧味“接力”优惠活动，咏藜园推出“1元担担面”，每日限量100碗；太兴烧味也推出了“1元叉烧饭”。

1元菜品推出后，很多广东餐饮酒店也受此启发，相继推出了10元以下的低价菜，试图以此来博取人气。

12、促人气

如何把客人请进自家酒店，江阴福满楼的陈建平师傅有一个好办法，就是靠人气带旺人气。他采取的办法是：把一楼散客区全部改成堂烹区。很多酒楼的大厅都设在一楼，如果大厅没有足够的人气，包厢肯定也旺不了。为了带旺人气，陈师傅将整个大厅都设置成堂烹档。家常菜、面点、高档菜、煲汤，统统改成堂做，鲍鱼公主、牛排先生闪亮登场，带动了整个就餐氛围。很多经过福满楼的人看到酒店如此火爆，自然会选择进门消费。

一个优秀的餐厅管理人员应该深深懂得与顾客沟通的重要性，明白与客人沟通好坏对酒店的影响，懂得沟通带来的实际价值。我想说的是，不论你是一线员工，还是管理人员，一定要重视和客人的沟通，它能直接创造利润。那么，如何才能有效沟通呢？

注意沟通时的表情

在所有的非语言沟通中，表情最重要，使用最频繁，表现力最强。试想一下，如果每天与顾客沟通时，一脸生硬而又僵化的表情，会让顾客感受到服务的真诚吗？

相反，面带微笑，表情生动，定会增加顾客对我们的亲切感。因此，在与顾客沟通时，一定要注意自己的表情，不能把自己的不良心情带到服务中去，要用轻松而愉悦的表情，拉近和客人之间的距离。

注意沟通时的眼神

俗话说，眼睛是心灵的窗户，一个人的眼神最能反映一个人的内心。因此，在与顾客沟通时，不但要学会从顾客的眼神中来了解他们的内心，也要学会利用自己的眼神来表达自己的情意。

一方面，与顾客沟通时，要注意看着对方的眼睛，用眼神来与顾客进行交流，显示出对他们的尊重。此外，眼神又要用得恰到好处，既不能死盯着对方，又不能让人感觉到不自在，或者使人觉得你别有用心。

要注意沟通时的手势

手势也是一种十分重要的身体语言，手势的运用可以起到加强语气，辅助表达的作用。如果在与顾客沟通中，能将手势运用得巧妙到位，一定能帮助提高沟通的效率和水平。

相反，如果运用得不好，会给沟通带来阻力。因此，在与顾客沟通时一定要注意自己的手势，不可用一些不礼貌的手势来与顾客沟通。比如，不能用食指指着对方说话；在与顾客沟通时，手不要乱动乱摸，更不可乱指乱比划。

恰当运用沉默

有时保持一定的沉默是对顾客的尊重和理解，是一种沟通的好方式。例如，在顾客倾诉他们的建议、意见和心声时，如果我们能学会沉默，用恰到好处的沉默语言来聆听顾客的倾诉，这会增加顾客对我们的信任度。

当然，沉默在不同的情况下有不同的意义和不同的作用，这就需要学会把握情景，做到该沉默时就沉默，不该沉默时一定不要沉默，否则，顾客会以为沉默是表示对他们的抗议。

语言转化沟通很多时候，同样的意思用不同的语言、不同的表情和动作表达，效果完全不一样。做餐饮服务，一定要掌握并好好运用这一点，会起到事半功倍的效果。

反话正说

话术一：

A：对不起，先生，餐厅不能吸烟。

B：先生您好，您可以到洗手间吸烟吗？

话术二：

A：对不起，您的菜还没做好。

B：请稍等，您的菜马上就上桌，我马上去催。

话术三：

A：如果您有什么地方没有听清楚，我可以再说一遍。

B：如果我有什么地方没有说清楚，我可以再说一遍。

用行动沟通

情景一：

A：服务员直接把一杯茶递给顾客。

B：服务员把同样一杯茶放在托盘里送给顾客。

情景二：

A：服务员一边继续收拾自己的东西，一边回答顾客的问话。

B：服务员员放下了自己手里正在收拾的东西，回答顾客的问话。

情景三：

A：服务员对她面前的那位顾客说“早上好”的时候，眼皮都不抬一下。

B：服务员对她面前的那位顾客说“早上好”，同时抬起头露出微笑，注视着顾客的眼睛点头示意。

用“我会……”表达服务意愿

情景一：

不要说：“我尽可能向老板询问你的事情。”应该说：“我会给我们老板打电话询问，我将在12点以前给您回电话。”

情景二：

不要说：“我尽可能把你的情况反映给我们老板，他能回答你的问题。”应该说：“我会把您的问题反映给老板，请他下午4点给您回电话。

情景三：

不要说“没看到我们多忙吗?你先等一下。”应该说：“不好意思，我会马上处理完手头的事情，为您解答问题，请稍候。”

沟通三不要

与顾客说话不要独白

就是与顾客沟通思想的过程，这种沟通是双向的。我们自己说话的同时要引导顾客多说话，通过顾客的话，我们可以了解顾客对你所介绍东西是不是喜欢。双向沟通是了解顾客有效的工具，不要一个人在那里滔滔不绝、口若悬河，全然不顾顾客的反应。

在与顾客交谈时不要命令

微笑再展露一点，态度要和蔼一点，说话要轻声一点，语气要柔和一点，要采取征询、协商或者请教的口气与顾客交流，切不可用命令的口吻与人交谈。永远要知道顾客是你的“上级”，你怎么能对上级下命令呢?

在与顾客沟通时不要争辩

要记往，我们是与顾客沟通，不是参加辩论会，与顾客争辩解决不了任何问题，只会招致反感。因此我们要理解顾客对我们有不同的认识和见解，让顾客发表不同的意见。