主编微信：18507193780曽老师
1
蜜汁黑猪肉叉烧（批量）
原料：西班牙黑猪肉1000克，叉烧酱50克，玫瑰露30克，生抽20克，美极15克，姜、葱、白糖、麦芽糖、蜂蜜、黑胡椒粒、鲜九层塔碎各适量。
制法：将黑猪肉改刀成宽条待用；将叉烧酱、玫瑰露、生抽、美极、姜、白糖、黑胡椒粒、鲜九层塔碎混合调匀成腌汁，入黑猪肉腌制24小时以上，明火烤半小时，取出，淋上用蜂蜜、麦芽糖调成的汁即可。
点评：选用西班牙黑猪肉，提升了肉质的口感，带有玫瑰的香气和九层塔的清香。
2
荷香慢炖牛仔骨（批量）
原料：牛仔骨5000克，荷叶1片，生抽100克，美极150克，冰糖200克，牛油120克，香茅、干葱、香葱、香叶、小米椒圈各适量。
制法：将牛仔骨洗净、改刀、过油待用；炖锅入牛仔骨，加生抽、美极、冰糖、牛油、炸好的干葱、香葱、香叶、香茅，加适量清水没过牛仔骨，大火烧开后转小火慢煲4小时～5小时，取出放凉；将煲好的牛仔骨改刀，用荷叶包好，上笼蒸30分钟，取出装盘，点缀小米椒圈即可。
点评：牛肉入口即化，带有香茅的特殊香气和荷叶的清香，融入东南亚风味。
3
黑菌汁爆炒龙虾配松茸菌
原料：波士顿龙虾600克，黑松露30克，松茸60克，甜豆适量，自制黑菌汁适量。
制法：将龙虾治净、过油，黑松露、松茸分别煎香，待用；锅入少许油烧热，入龙虾，加黑菌汁爆炒至熟，加入黑松露、松茸、焯熟的甜豆翻匀，出锅装盘即可。
点评：龙虾的做法很多，这里采用中式的过油爆炒的烹饪方式，更适合中国人的口味。黑松露和松茸菌的加入，提升了龙虾的鲜味和菜肴的品位，菌香浓郁，色泽诱人。
大厨小贴士
黑菌汁的配方：蒜蓉，干葱，黑松露，蘑菇油，盐，白糖。
4
贵妃出鱼
原料：荔枝，三文鱼，面粉，面糊，自制辣椒油，盐，蜜制酸辣汁。
制法：将三文鱼切丁，加辣椒油、盐略腌待用；荔枝去壳、核，酿入三文鱼丁，粘面粉，裹面糊，入热油炸30秒捞出，装盘上桌，淋蜜制酸辣汁即可。
点评：保留了荔枝的清甜，三文鱼还保持生鲜感，带有微微的辣，是一道有浓郁中式风格的夏季菜品。
大厨小贴士
蜜制酸辣汁：宫保汁的改良版，在口味上略作调整，更趋于柔和，减弱辣味，酸味为主，中调为甜味，辣味垫后。
辣椒油的配方：胡椒粉，辣椒，花椒，油。
5
照烧柠檬鸡
原料：鸡腿肉，黑蒜，面粉，柠檬鸡汁，胡椒粉，盐，柠檬汁。
制法：将鸡腿去骨取肉，加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌，粘面粉；煎锅入少许油烧热，放入鸡腿肉小火煎熟，装盘，点缀黑蒜，淋柠檬鸡汁即可。
制作关键：煎鸡肉时须以小火慢煎，保证外皮香脆而不焦。
点评：这道菜是餐厅的招牌菜，口味以酸甜为主，鸡肉皮脆肉嫩，保留了自然的柠檬香，黑蒜有发酵的甜味，食用时可搭配甜品，如南瓜慕斯。
大厨小贴士
柠檬鸡汁的配方：美国柠檬，酱油，味醂，清酒，白糖，柠檬醋。
6
美丽的温哥华
原料：黄瓜，油梨，蟹柳，米饭，烟熏三文鱼，芥末，色拉酱，四色蟹子，海苔。
制法：将芥末和色拉酱按比例调和，制成芥末汁待用；将黄瓜、油梨改刀成条待用；海苔一分为二，铺满米饭，放黄瓜条、油梨条、蟹柳、芥末汁，用手捏紧卷好，以保鲜膜、帘子定型，切成8块，铺上烟熏三文鱼，以四色蟹子点缀即可。
制作关键：芥末和色拉酱可按个人口味喜好调和比例，辣味柔和不刺激；蟹子以不同颜色的蔬菜汁浸制。
点评：采用温哥华最为经典的三大特产——油梨、蟹柳和烟熏三文鱼。调味与四色蟹子是这道菜最大的亮点，自制芥末汁柔和微辣，四色蟹子既有蟹子的鲜脆，还增加了蔬菜特有的清鲜。
7
水晶菌饺
原料：澄面60克，香菇15克，猴头菇25克，杏鲍菇30克，香干20克，素肉粒（豆制品）20克，素蚝油7克，盐少许，生姜粉3克，饺子蘸汁适量。
制法：将菌菇、香干切粒，与素肉粒一同入热油锅炒香，加生姜粉、素蚝油、盐调味，拌匀成馅待用；将澄面用开水烫熟，和好，制成饺子皮；将馅料包入饺子皮中，入蒸车蒸10分钟至熟，装盘，配饺子蘸汁即可。
点评：饺子皮筋道透亮，夏季食用视觉清爽；将富含蛋白质的豆制品和健康的菌菇结合，营养丰富。
大厨小贴士
饺子蘸汁的配方：香醋，一品鲜，熟白芝麻。
8
秘制糖水小番茄（批量）
原料：小番茄1000克，柠檬片适量，蜂蜜500克，冰糖50克，桂花少许，糖浆1000克，纯净水300克。
制法：将小番茄洗净，放入沸水中煮约1分钟，过凉，去皮，用牙签将小番茄的籽去掉待用；将其他原料混合调成汁，放入去皮的小番茄，密封好，入冰箱冷藏浸制3小时，装盘即可。
点评：糖水小番茄是现今很受欢迎的凉菜小品，酸甜开胃，口感清凉，尤其适合在炎炎夏日食用。
9
生拌马贝
原料：鲜马贝，有机萝卜，蒜米，香菜末，盐，味精，白糖，花椒粒，白米醋，一品鲜。
制法：将鲜马贝洗净待用；萝卜去皮，切丝待用；将盐、味精、白糖、花椒粒、白米醋、一品鲜调成味汁；将萝卜丝、马贝在盘中码成雪山状，放上蒜米、香菜末，伴味汁上桌即可。
点评：咸鲜微酸，视觉清爽，装盘富有创意，马贝鲜嫩弹口，萝卜丝爽脆，是特别适合夏季的佐酒小菜。
10
熔岩蟹
原料：螃蟹6只（约600克），藕片，午餐肉，金针菇，海带结，干辣椒，花椒，姜，葱，蒜，小葱段，秘制酱汁，盐，白糖，鸡粉，蚝油，高汤。
制法：将螃蟹治净，一开为二，入250℃油中炸至蟹壳发红，捞起沥油备用；锅入牛油烧融，下干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、秘制酱汁炒香，加高汤，放入螃蟹块、藕片、午餐肉、金针菇、海带结煮熟，加盐、白糖、鸡粉、蚝油调味，出锅，盛入容器中，撒小葱段，配卡式炉上桌即可。
制作关键：螃蟹可根据时令选择最佳的螃蟹品种。
点评：因汤色红亮故取名熔岩，秘制酱汁香辣味浓，上桌加热的方式让螃蟹更入味，丰富的配菜平衡了营养，减轻油腻感。
大厨小贴士
秘制酱汁的配方：豆瓣酱，糍粑辣椒，白蔻，香叶，桂皮。
11
金银肘子
原料：猪肘500克，火腿300克，菜心200克，盐30克，鸡汤、卤汁各适量。
制法：将猪肘洗净、焯水，放入加有盐的清水中煮至七成熟，静置待凉备用；将火腿蒸至七成熟，静置待凉备用；将预制好的肘子、火腿改刀装碗，放入鸡汤，上笼蒸熟；菜心洗净、焯水、垫底，将蒸好的肘花、火腿扣入盘中，浇上卤汁即可。
点评：夏季，扬州人喜欢吃卤菜，街头的卤菜摊常见卤肘子。此菜是采用扬州炖焖技艺的火工菜，又名“金银蹄”。《红楼梦》第十六回中有“火腿炖肘子”是给贾琏的乳母赵嬷嬷吃的。《调鼎集》中记载为“醉蹄尖配火腿蹄煨”，火腿有腊香，鲜肘有肉香，二色分明，风味殊美。厨师将这民间风味与文艺记述相结合，蒸制了这道菜肴，软糯浓香。如果凉做肘子，则可凉拌，味道则Q弹透香。
12
香酥秋葵
原料：秋葵，盐，味精，白糖。
制法：将秋葵洗净，焯水，过凉，用厨房纸吸干水分，均匀地拌入调料，放入烤箱以190℃烤15分钟即可。
点评：完全颠覆秋葵黏滑多汁的口感，色泽保持鲜绿，口感干香脆。
13
盐烤梭鱼
原料：梭鱼1条，葱末，姜末，蒜末，盐，淀粉，生抽。
制法：将梭鱼洗净，去鱼鳞不开肚，从鳃部用筷子挑去鱼肠，洗净，将葱、姜、蒜末炸香，塞到鱼肚中，在鱼表皮撒少许淀粉，铺上一层盐，放入烤箱以160℃烤20分钟，取出装盘，与生抽蘸碟一同上桌即可。
点评：造型大气，可以烘托餐桌氛围的一道菜。热腾腾地打开盐制的外壳，白嫩的鱼肉显露出来，香味扑鼻，诱人食欲。
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